[發明專利]果蔬護色保脆存味節能降耗綜合保鮮加工方法

在審

• 申請號: 201611017135.4
• 申請日: 2016-11-19
• 公開（公告）號: CN106722178A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 遲桂麗
• 申請（專利權）人: 威海印九紅果蔬種植專業合作社
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L5/41;A23L5/30;A23B7/01;A23B7/04;A23B7/154;A23B7/155;A23B7/157
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技術領域

本發明涉及一種果蔬護色保脆存味節能降耗綜合保鮮加工方法。

背景技術

現有果蔬保鮮方法多存在加工過程或貯藏中色澤、口感、風味等品質指標下降，冷藏成本高，保鮮期超過一年則各項質量指標即明顯下降。

發明內容

本發明的目的在于提供一種方法簡便、有效延長保質期的果蔬護色保脆存味節能降耗綜合保鮮加工方法。

本發明的技術解決方案是：

一種果蔬護色保脆存味節能降耗綜合保鮮加工方法，其特征是：包括以下步驟：

(1）密封包裝：采收或經過剝殼后的果蔬立即用塑料袋抽氣密封包裝，隔絕外界空氣，防止氧化褐變；

(2）預冷：將包裝好的果蔬送入冷藏車或預冷庫10-30分鐘，冷藏車或預冷庫的溫度為0-5℃；

（3）氣泡清洗：用氣泡清洗機進行清洗；

（4）護色液浸泡：將果蔬浸入護色液中20-30分鐘進行護色；所述護色液由0.5%重量的氯化鈉、0.8%重量的檸檬酸、0.35%重量的氯化鋅、0.15%重量的硫酸銅和余量的水混合組成；

（5）微波燙漂：將經步驟（4）處理的果蔬撈出投入燙漂液中進行微波燙漂，果蔬與燙漂液重量比例為1：1，微波功率700W，時間60-90s；所述燙漂液由2%重量的蠶絲肽，0.2%重量的氯化鈣，3%重量的海藻糖和余量的水混合組成；

（6）冷卻：將果蔬從燙漂液中撈出瀝水，投入冷卻液中冷卻處理3-5分鐘；所述冷卻液由0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性殼聚糖、1.0％重量的花青素、0.03%重量的次氯酸鈉和余量的水混合組成；

（7）測定果蔬部分玻璃化轉變溫度Tg’：將物料從冷卻液中撈出瀝水，用差式掃描量熱儀進行測定；

（8）速凍：將果蔬于30分鐘內迅速冷凍到果蔬中心溫度達-18℃；

將經速凍的果蔬進行穿冰衣處理；

（9）將經上述處理的果蔬放入冷藏庫冷藏，庫溫設定為所測果蔬部分玻璃化轉變溫度Tg’以上18℃。

所述果蔬是青蠶豆或青毛豆。

本發明集護色、保脆、存味、節能降耗、延長保質期于一體，果蔬保鮮質量好，色澤、口感、硬脆度、風味等指標能最大限度地被保留，保質期長達36個月，且節能降耗。本發明使用五步護色法進行護色，兩步進行保脆，微波燙漂保存風味；護色液、微波燙漂液、冷卻液的配制與使用，不僅能達到護色、保脆、存味的目的，還能在天然防腐劑、保鮮劑和多糖的作用下，延長保鮮期，提高果蔬部分玻璃化轉變溫度（Tg’），降低冷藏成本。

下面結合實施例對本發明作進一步說明。

具體實施方式

（1） 密封包裝：第一次護色。采收或經過剝殼后的豆籽（含青蠶豆、青毛豆等）等果蔬立即用塑料袋抽氣密封包裝，隔絕外界空氣，防止氧化褐變。

（2） 預冷：將包裝好的果蔬送入冷藏車或預冷庫。

（3） 氣泡清洗：用氣泡清洗機進行清洗，減少清洗時間，提高清洗效率。

（4） 配制護色液：將0.5%重量的氯化鈉、0.8%重量的檸檬酸、0.35%重量的氯化鋅、0.15%重量的硫酸銅與余量的水混合攪勻。

（5） 護色液浸泡：第二次護色。將果蔬浸入上述護色液中20-30分鐘進行護色。

（6） 配制燙漂液：將2%重量的蠶絲肽，0.2%重量的氯化鈣，3%重量的海藻糖與余量的水混合加熱；

（7） 微波燙漂：第三次護色，保脆，存味，防腐，穩固內在結構。將護色過的果蔬撈出投入上述燙漂液中進行微波燙漂，果蔬與燙漂液重量比例為1：1，微波功率700W，時間60-90s。

（8） 配制冷卻液：將0.03%重量的溶菌酶、0.8%重量的水溶性殼聚糖、1.0％重量的花青素、0.03%重量的次氯酸鈉與余量的水混合。

（9） 冷卻：防腐保鮮，保脆保質，第四次護色。將果蔬從燙漂液中撈出瀝水，投入上述冷卻液中冷卻3-5分鐘。

（10）測定果蔬部分玻璃化轉變溫度（Tg’）。將果蔬從冷卻液中撈出瀝水，用差式掃描量熱儀進行測定。

（11）速凍：于30分鐘內迅速冷凍到果蔬中心溫度達-18℃。

將經速凍的果蔬進行穿冰衣處理。

（12）將上述處理的果蔬放入冷藏庫冷藏，庫溫設定為所測果蔬部分玻璃化轉變溫度（Tg’）以上18℃。