[發明專利]一種鴿肉的保鮮方法

有效

• 申請號: 201610979882.X
• 申請日: 2016-11-08
• 公開（公告）號: CN106359538B
• 公開（公告）日: 2019-10-29
• 發明（設計）人: 李南薇;曾曉房
• 申請（專利權）人: 仲愷農業工程學院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20
• 代理公司: 東莞市華南專利商標事務所有限公司 44215
• 代理人: 劉克寬

本發明涉及食品保鮮技術領域，具體涉及一種鴿肉的保鮮方法。該方法利用一定配比的弱酸性電解水、茶多酚和殼聚糖制成復合保鮮液，并在特定條件的協同作用下經過浸泡處理后，再結合低溫冷藏對鴿肉進行保鮮。本發明的保鮮方法能夠有效抑制鴿肉中微生物的生長繁殖，并且延緩了鴿肉TNB?N值、汁液流失率、pH值的上升，從而能夠長時間保留鴿肉的外觀、風味口感和營養價值，而且安全無毒，滿足現代飲食的消費需求。

技術領域

本發明涉及食品保鮮技術領域，具體涉及一種鴿肉的保鮮方法。

背景技術

鴿肉具有豐富的營養和保健功效，能防治多種疾病，具有藥用價值?，F代醫學認為，鴿肉具有壯體補腎、生機活力、健腦補神、提高記憶力、降低血壓、調整人體血糖、養顏美容、延年益壽等功效。鴿肉所含營養成分比許多禽肉高，其肉中含有豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質以及卵鱗脂、激素和多種人體所必需的氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸兩種決定肉味的氨基酸含量高達3.36％，使鴿肉具有獨特的鮮甜口感。但，鴿子宰殺后品質下降很快，新鮮的鴿子肌肉表面色澤鮮紅、有光澤，富有彈性，具有鴿子特有的鮮味，外表濕潤、不黏手，肉湯透明澄清。但是隨著貯藏時間的延長鴿子的感官特征發生了明顯的改變，鴿肉的顏色會越來越暗淡，肉液的粘性會慢慢的變大，鴿肉也變得很柔軟，甚至表面會逐漸的產生氣泡，而且隨著時間的延長會越來越多，鴿肉的氣味也因體內蛋白質的分解由原來的鴿鮮味逐漸的變為氨味，因此，鴿肉的口感和營養價值如何保鮮極為重要。

目前市場上對肉類食品采用的保鮮方法主要有以下幾種：(1)物理保鮮方法，主要有：低溫保鮮、超高壓保鮮、輻照保鮮和氣調保鮮等，具有高效、便捷、經濟和應用范圍廣的特點。其中最常用的是低溫保鮮，即將剛剛宰殺的禽肉，在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，使禽肉深層溫度24小時內降至0～4℃，并在后續的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處于冷鏈控制之下，使酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛生。然而，低溫保鮮雖然能夠使冷卻肉在0～4℃下生產和銷售，但這并不能完全防止微生物的污染，在冷藏條件下貨架期短，超過一周后的鮮度指標即無法達到二級標準,而且低溫保存后的鴿肉肉品表面褐變嚴重，汁液流失情況也較嚴重，造成鴿肉的外觀、風味口感和營養價值均無法滿足市場的需求；(2)化學保鮮方法，即將抑菌殺菌效果和安全性較高的化學物質比如：乙酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、抗壞血酸、亞硝酸鹽、硝酸鹽、磷酸鈉、山梨酸及其鹽類和復合劑等作為保鮮劑加入到保鮮產品中以抑制微生物生長和防止產品發生腐敗。該方法雖然保鮮效果較好，但是會使鴿肉中殘留有化學成分，從而存在一定的安全隱患，不符合天然、綠色、健康的現代飲食需求。因此，現有的保鮮技術均不能較長時間地保證鴿肉的外觀、風味口感和營養價值，難以滿足市場需求。

發明內容

針對現有技術存在上述技術問題，本發明的目的在于提供一種鴿肉的保鮮方法，該方法延長鴿肉的保鮮時間，并且很好地保留鴿肉的外觀、口感和營養價值。

為實現上述目的，本發明提供以下技術方案：

提供一種鴿肉的保鮮方法，包括以下步驟：

a)將宰殺的鴿肉洗凈備用；

b)將質量濃度為0.05～0.2％的氯化鈉溶液作為電解質，在2～8℃、避光條件下，電解5～15min，在陽極區得到酸性電解水，酸性電解水的pH為2.75～5.0，氧化還原電位為1160～1180mV，有效氯濃度為55～70mg/L；所制備的酸性電解水在避光密閉條件下保存備用；

c)分別向步驟b制備的酸性電解水中加入茶多酚和殼聚糖制成復合保鮮液，所述復合保鮮液各組分的質量配比為：

茶多酚：0.01～0.6％

殼聚糖：0.01～0.8％

酸性電解水：余量；

d)將步驟a的鴿肉按照一定料液質量比放入步驟b制備的復合保鮮液中，浸泡溫度為2～8℃，浸泡時間10～20min；