[發(fā)明專利]一種增強鐵吸收的魚肉休閑食品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610921036.2
• 申請日: 2016-10-21
• 公開（公告）號: CN106579064B
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張業(yè)輝;張友勝;劉學(xué)銘;汪婧瑜;陳智毅;程鏡蓉
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/00;A23L33/18;A23L33/165;A23J1/04
• 代理公司: 北京慕達星云知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 李冉

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，公開了一種增強鐵吸收的魚肉休閑食品及其制備方法。該方法包括以下步驟：以新鮮的烏鱧為原料，宰殺后收集魚皮和魚皮外粘液，切碎打漿，添加風(fēng)味蛋白酶進行滅菌和鈍化酶處理；倒入發(fā)酵罐中添加葡萄糖、乳清蛋白粉、酵母粉、保加利亞乳桿菌粉進行發(fā)酵；添加氯化亞鐵后超聲波處理；采用無水乙醇洗滌、離心去上清液；稀釋成質(zhì)量百分比5％的魚漿溶液；將腌制好的魚肉條放入魚漿溶液中，先超聲波處理再靜高壓下處理；卸壓后烘干，裹上香辛料和調(diào)味粉，充氮氣密封包裝，得到增強鐵吸收的魚肉休閑食品。本發(fā)明產(chǎn)品即可以增強魚肉食品的風(fēng)味，又可以達到通過補鐵的效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種增強鐵吸收的魚肉休閑食品及其制備方法。

背景技術(shù)

鐵是人體所必需的一種有益微量元素，影響人體的健康和發(fā)育，直接參與血液中氧氣的儲運和機體的代謝，鐵離子在形成血小板、血球蛋白等過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。國內(nèi)有些地方飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)俗，容易導(dǎo)致部分人群缺鐵性貧血。另外，一些處于特殊生理期間的人群，例如懷孕期和哺乳期的婦女，對鐵的需求量很大，也容易導(dǎo)致缺鐵性貧血，從而降低機體免疫力，影響健康水平。世界衛(wèi)生組織的調(diào)查表明，大約有50％的女童、20％的成年女性、40％的孕婦會發(fā)生缺鐵性貧血。

一些傳統(tǒng)的具有補鐵功效的食材，黑木耳、菠菜、紅棗和豬肝等也具有一定功效，但效力比較慢，而且也需要與維生素等混合使用才更有效，并需長期或大量食用，這樣勢必影響食欲，也容易帶來一些副作用。目前，市場上銷售的補鐵藥品、食品和營養(yǎng)劑，除了價格昂貴外，大多是通過補充食品中的含鐵量，增加對鐵的吸收，有機酸的鐵鹽大量攝入人體后，還存在毒理學(xué)上的問題。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點和不足之處，本發(fā)明的首要目的在于提供一種增強鐵吸收的魚肉休閑食品的制備方法。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述制備方法制備得到的增強鐵吸收的魚肉休閑食品。食用該食品可有效增強對鐵的吸收，減小因缺鐵性貧血導(dǎo)致的各種人體疾病，本發(fā)明補鐵性食品，改變現(xiàn)有補鐵食品主要以增加鐵離子含量等技術(shù)帶來的不利影響。

本發(fā)明所制備的補鐵食品利用生物發(fā)酵的小肽易于被人體腸道吸收的特點，通過形成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的肽鐵，將肽鐵以高壓技術(shù)附著在魚肉休閑食品中，即可以增強魚肉食品的風(fēng)味，又可以達到通過補鐵的效果。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種增強鐵吸收的魚肉休閑食品的制備方法，包括以下步驟：

(1)以新鮮的烏鱧為原料，宰殺后收集魚皮和魚皮外粘液；魚肉切成魚肉條，腌制后備用；將收集的魚皮和魚皮外粘液切碎，得到魚皮碎；按照料液重量比1:1.5-1:2.0向魚皮碎中添加4-6℃純水，通過膠體磨打漿，得到魚漿；按照魚漿重量的0.2-0.4％添加風(fēng)味蛋白酶，在80℃溫度下以100-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌30-40分鐘進行滅菌和鈍化酶處理；

(2)將滅菌后的魚漿倒入發(fā)酵罐，按照魚漿質(zhì)量百分比添加1-2％的葡萄糖和0.5-1.5％的乳清蛋白粉，升溫至33℃后添加魚漿質(zhì)量百分比0.2-0.3％的酵母粉，45-65分鐘后添加魚漿質(zhì)量百分比0.1-0.3％的保加利亞乳桿菌粉，升溫至37℃，密閉發(fā)酵罐厭氧發(fā)酵3-4小時，當(dāng)pH達到4.8時終止發(fā)酵，采用300目篩網(wǎng)進行過濾，得到發(fā)酵魚漿；

(3)按照發(fā)酵魚漿質(zhì)量百分比添加0.001-0.003％的氯化亞鐵，在功率100-200W超聲波中作用28-35分鐘，超聲過程中控制魚漿的酸度和溫度恒定；然后用與發(fā)酵魚漿相同體積的食用無水乙醇洗滌，離心去上清液；采用純凈水將洗滌后的發(fā)酵魚漿稀釋成質(zhì)量百分比5％的魚漿溶液；

(4)將步驟(1)所述腌制好的魚肉條放入魚漿溶液中，先在200W超聲波中處理10分鐘，再將魚肉條和魚漿溶液轉(zhuǎn)移到30MPa的靜高壓下處理4-8分鐘；卸壓后，魚肉取出放入烘箱，在25-28℃變溫抽濕干燥6個小時，濕度控制在40-50％RH；