[發明專利]一種增強鐵吸收的魚肉休閑食品及其制備方法

有效

• 申請號: 201610921036.2
• 申請日: 2016-10-21
• 公開（公告）號: CN106579064B
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 張業輝;張友勝;劉學銘;汪婧瑜;陳智毅;程鏡蓉
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/00;A23L33/18;A23L33/165;A23J1/04
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 李冉

1.一種增強鐵吸收的魚肉休閑食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)以新鮮的烏鱧為原料，宰殺后收集魚皮和魚皮外粘液；魚肉切成魚肉條，腌制后備用；將收集的魚皮和魚皮外粘液切碎，得到魚皮碎；按照料液重量比1:1.5-1:2.0向魚皮碎中添加4-6℃純水，通過膠體磨打漿，得到魚漿；按照魚漿重量的0.2-0.4％添加風味蛋白酶，在80℃溫度下以100-300轉/分鐘的轉速攪拌30-40分鐘進行滅菌和鈍化酶處理；

(2)將滅菌后的魚漿倒入發酵罐，按照魚漿質量百分比添加1-2％的葡萄糖和0.5-1.5％的乳清蛋白粉，升溫至33℃后添加魚漿質量百分比0.2-0.3％的酵母粉，45-65分鐘后添加魚漿質量百分比0.1-0.3％的保加利亞乳桿菌粉，升溫至37℃，密閉發酵罐厭氧發酵3-4小時，當pH達到4.8時終止發酵，采用300目篩網進行過濾，得到發酵魚漿；

(3)按照發酵魚漿質量百分比添加0.001-0.003％的氯化亞鐵，在功率100-200W超聲波中作用28-35分鐘，超聲過程中控制魚漿的酸度和溫度恒定；然后用與發酵魚漿相同體積的食用無水乙醇洗滌，離心去上清液；采用純凈水將洗滌后的發酵魚漿稀釋成質量百分比5％的魚漿溶液；

所述超聲過程中控制魚漿的酸度和溫度恒定是將酸度控制在發酵后的酸度pH為2.7-3.1之間，溫度控制在37℃；所述洗滌是加入食用無水乙醇后均勻攪拌10分鐘；所述離心的速度為4000-6000×g；

(4)將步驟(1)所述腌制好的魚肉條放入魚漿溶液中，先在200W超聲波中處理10分鐘，再將魚肉條和魚漿溶液轉移到30MPa的靜高壓下處理4-8分鐘；卸壓后，魚肉取出放入烘箱，在25-28℃變溫抽濕干燥6個小時，濕度控制在40-50％RH；

(5)將干燥好的魚干裹上香辛料和調味粉，充氮氣密封包裝，得到增強鐵吸收的魚肉休閑食品。

2.根據權利要求1所述的一種增強鐵吸收的魚肉休閑食品的制備方法，其特征在于：步驟(1)所述魚肉條的長×寬×高為5×2×0.5厘米；所述腌制是使用質量百分比2％的食鹽腌制6-8小時。

3.一種根據權利要求1-2任一項所述的制備方法制備得到的增強鐵吸收的魚肉休閑食品。