[發明專利]一種橙子味豆腐的制備方法

在審

• 申請號: 201610810676.6
• 申請日: 2016-09-08
• 公開（公告）號: CN107047786A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 任鋼;紀天嬌;范海濤
• 申請（專利權）人: 淮南市農康食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙)11390
• 代理人: 胡劍輝

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別是涉及一種橙子味豆腐的制備方法。

背景技術

大豆球蛋白，也常稱為11S球蛋白，占大豆蛋白總量的25-35％。11S球蛋白一級結構單元包括酸性亞基和堿性亞基，酸性亞基分子量在28000-42000Da，堿性亞基分子量在28000-42000Da。從氨基酸組成看，11S球蛋白的賴氨基酸含量較高而蛋氨基酸含量較低；疏水性氨基酸和親水性氨基酸各占23.5％和46.7％。等電聚焦法測得的酸性亞基等電點為pH 4.7-5.4，在溶液pH<4.0和pH>6.0時，溶解性高；等電聚焦法測得的堿性亞基等電點為pH8.0-8.5，但其溶液在pH4.5-8.0較大范圍溶解度低。11S球蛋白不含糖基，由六個異源寡聚亞基組成。每個11S球蛋白都含有酸性肽鏈和堿性肽鏈，酸性肽鏈和堿性肽鏈之間可以通過一個二硫鍵相連。11S球蛋白的四級結構單體含有六個亞基；三個酸性亞基和三個鹽基性亞基或堿性亞基。在同一層面上他們交替排列并通過疏水鍵和二硫鍵連接在一起。11S球蛋白二聚體由12個亞基組成；六個環狀分布的圓形亞基形成單體，兩個單聚體疊加一起形成二聚體結構。

β-伴大豆球蛋白由α，α′和β三種亞基組合而成，是分子量為180KDa的糖蛋白，含有3.8％的甘露糖和1.2％的氨基葡萄糖，其主要成分為7S球蛋白。α和α′亞基均由具有高度同源性的核心區域和N-末端富含酸性氨基酸的擴展區域組成，而β亞基只有一個保守性很高的核心序列，N-末端主要是疏水性氨基酸。α′和α核心區域之間的同源性高達90％，二者與β亞基之間約為75％，α′和α的擴展區域之間約為60％。這三個亞基通過疏水作用可以形成六種異構體。溶液的pH和離子條件影響7S球蛋白的聚集形式，在中性和高離子強度條件下或pH<4.8條件下以7S形式存在；而在pH4.8-11、低離子強度條件下以9S形式存在，在很低離子條件下還可以解離出α′亞基。

發明內容

本發明的目的在于提供一種橙子味豆腐的制備方法，通過植酸酶分離大豆7S和11S球蛋白，并于大豆7S和11S球蛋白中加入橙汁制備豆腐，加入橙汁的豆腐無論色澤口感都得到提升。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種橙子味豆腐的制備方法，包括如下步驟：

S1、將脫脂大豆粉加入蒸餾水中，固液比為1:5，用紗布過濾，濾液離心后取上清液得到大豆蛋白提取液；

于大豆蛋白提取液中加入30U/g植酸酶，調節pH至5，于30℃水浴條件下磁力攪拌2小時；

S3、將S2中得到的酶解液用調節pH至6.0-6.4，離心后取上清液備用，沉淀為大豆11S球蛋白；

S4、將S3中得到的上清液中加入NaCl，調節pH至5.0，離心后取上清液；

S5、取S4中得到的上清液中加入蒸餾水稀釋，體積比為1:1，調節pH至4.8，離心后沉淀為大豆7S球蛋白；

S6、將S3中得到的大豆11S球蛋白與S5中得到的大豆7S球蛋白洗滌干燥后，磨碎過200目篩分別得到大豆11S球蛋白粉末和大豆7S球蛋白粉末；

S7、將S6中得到的大豆11S球蛋白粉末和大豆7S球蛋白粉末分散于蒸餾水中得到球蛋白分散液，固液比為1:10，加熱至沸騰；

S8、取新鮮橙子洗凈去皮，加入榨汁機中榨汁，得到橙汁；

S9、將S6中加熱后的球蛋白分散液冷卻至80℃，加入S8中得到的橙汁，橙汁與球蛋白分散液的體積比為1:4-1:5.5，80℃水浴條件下250r/min機械攪拌30-40min，加入質量分數為0.7％葡萄糖酸內酯，100-150r/min機械攪拌3-5min，于80℃水浴條件下靜置40-50min得到豆腐凝膠；

S10、將S9中得到的豆腐凝膠倒入鋪有紗布的模具中壓制，壓力為7.5-9g/cm²，制得豆腐。

進一步地，所述S3中離心速率為6500r/min，離心時間為30min。

進一步地，S4中所述上清液中加入NaCl濃度為0.1mol/L。

進一步地，所述S3中離心速率為6500r/min，離心時間為30min，所述S3中離心速率為6500r/min，離心時間為30min。

進一步地，S7中所述大豆11S球蛋白粉末和大豆7S球蛋白粉末的質量比為3:2。

進一步地，S7中將所述球蛋白分散液置于電爐上，于300r/min機械攪拌條件下加熱至沸騰。

本發明具有以下有益效果：