[發(fā)明專利]一種海鮮醬及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610614296.5
• 申請日: 2016-07-28
• 公開（公告）號: CN107660781A
• 公開（公告）日: 2018-02-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳平
• 申請（專利權(quán)）人: 北海和思科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/40;A23L19/00;A23L29/00;A23L19/10;A23L19/12;A23L11/00
• 代理公司: 上海精晟知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司31253
• 代理人: 馮子玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種海鮮醬及其制備方法。

背景技術(shù)

梭子蟹和海蝦肉質(zhì)鮮嫩潔白，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)，制成海鮮醬具有獨特的風(fēng)味，深受大眾的喜愛；但是，傳統(tǒng)的海鮮醬不僅口味單一，在常溫下發(fā)酵釀制時容易變質(zhì)，質(zhì)量不穩(wěn)定，必須加大量的食鹽和防腐劑才使海鮮醬不變質(zhì)和長期保存。大量的食鹽和防腐劑的添加不僅影響了海鮮醬的口感，多食對身體不利健康，大大降低了商業(yè)價值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種海鮮醬及其制備方法。

為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種海鮮醬，包含重量份計的以下組分：梭子蟹500份、海蝦500份、生姜100-200份、米酒800-1000份、食鹽100-150份、大蒜30-60份、韭菜30-40份、洋蔥40-50份以及酶組合物。

大蒜中含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵，具有溫中健胃，消食理氣的功效，使黃豆醬含有促進腸道吸收消化的功效；其中所含的硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強的一種；添加了大蒜發(fā)酵，起到了發(fā)酵過程中的殺菌作用，減少了食鹽殺菌的使用量，避免醬料高鹽，改善了海鮮醬的口感。

韭菜的營養(yǎng)價值很高，其中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，纖維素，還有大量的胡蘿卜素，核黃素，尼克酸，維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，韭菜汁和洋蔥汁都有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發(fā)物，這種物質(zhì)能抗寒，抵御流感病毒，對痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、葡萄球菌、金黃色葡萄球菌、白喉桿菌等細(xì)菌具有有較強的殺菌作用。

大蒜、韭菜和洋蔥配合生姜添加在發(fā)酵過程中不僅起到殺菌抑菌作用，同時中和海鮮肉類的寒性，使海鮮醬適合更多的人群。

進一步的，所述酶組合物包括以重量份計的堿性蛋白酶10-15份、木瓜蛋白酶5-10份、水解酶50-70份。

蟹肉和蝦肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在堿性蛋白酶及木瓜蛋白酶的酶解作用下成較短的肽鏈或游離氨基酸，使海鮮醬成品中充滿了海鮮的鮮味，同時由于蛋白質(zhì)已經(jīng)被水解充分，使發(fā)酵的周期大大縮短了，減少了食鹽的添加使用，避免海鮮醬成品成為高鹽食品。

進一步的，還包括以重量份計的銀杏葉提取物0.3-0.5份、肉桂提取物0.3-0.5份、丁香提取物0.3-0.5份、迷迭香提取物0.3-0.5份、紅曲提取物0.3-0.5份、甘椒提取物0.3-0.5份、辣椒提取物0.3-0.5份。

銀杏葉提取物中含有銀杏酚酸對多種細(xì)菌具有強烈的殺菌抑菌作用；肉桂提取物對大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌食源性病原菌有較強的殺菌抑菌效果；丁香提取物、迷迭香提取物中含有精油甙、生物堿、鞣質(zhì)等物質(zhì)，這些物質(zhì)對肉品中常見的致病菌和腐敗菌包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、熒光假單胞菌等細(xì)菌有顯著的抑制和滅活的作用；紅曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物不僅可以作為海鮮醬調(diào)味劑，配合以上不同材料提取物，增強了殺菌抑菌的作用，用作天然防腐劑，用于海鮮醬中，完全可取代化學(xué)合成防腐劑。

進一步的，還包括以重量份計的紫薯泥15-30份、蠶豆泥10-25份、土豆泥5-10份。

紫薯泥中除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素，具有特殊保健功能，增加了海鮮醬的保健功能，其中富含的纖維素，可促進腸胃蠕動，改善消化道環(huán)境，促進腸胃更好的吸收海鮮醬營養(yǎng)成分。

蠶豆泥中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育。蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預(yù)防心血管疾病。

紫薯泥、蠶豆泥與土豆泥混合加入海鮮醬不僅能幫助海鮮醬發(fā)酵，同時一定程度上阻隔了海鮮肉質(zhì)的變質(zhì)，降低了鹽和防腐劑的使用，又增加了海鮮醬的甜味。

一種海鮮醬的制備方法，包括以下步驟：