[發明專利]一種天然調味膏

有效

• 申請號: 201610543576.1
• 申請日: 2016-07-11
• 公開（公告）號: CN106174363B
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 宋煥祿;顧歡;郭青雅;楊平;張強;武延忠;陸杰
• 申請（專利權）人: 北京工商大學;安徽強旺生物工程有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司11002
• 代理人: 王文君

技術領域

本發明屬于食品科學與技術領域，特別涉及一種可替代味精的天然調味膏。

背景技術

天然調味品的特點：(1)產生后味與厚味。味精等化學鮮味劑的特點是鮮味來得快，加進去之后立刻就能感覺到。但它一般不大產生具有延續性的后味和濃郁的厚味。所謂后味是指當食物已經離開舌和口腔之后仍保留在嘴里(舌頭上)的味；厚味是指來自于動植物脂肪、氨基羰基反應生成的某些成分以及肽類等對人的一種味覺效應，它能使人得到味覺上的滿足感。在這些方面，動植物提取物的效果顯然優于味精等化學鮮味劑。而且動植物提取物所表達的味道比化學鮮味劑等更自然，更容易被消費者接受。(2)強化和改善味道的效果。味精等化學調味品只限于谷氨酸鈉及核酸所表達的特定鮮味，鮮味幅窄且單純。而動植物提取物不僅有谷氨酸、核酸類的肌苷酸，鳥苷酸的鮮味，還包括多種氨基酸、有機酸、未完全分解的肽類，以及糖類物質的復雜味感。通過使用不同種類的提取物，如豬、牛、雞的肉汁、骨漿、魚汁、蔥汁或蒜汁等可以向食物提供多種動植物來源的特定成分所表達的味道，強化味道的表現力，使較單純的味道變得復雜化，不僅能拓寬味道，還能使刺激性強的味變得較為緩和，滿足各類消費者對味道的不同要求。這也是味精等調味品無法比擬的。

食品增味劑總的發展趨勢是向天然、安全、方便、保健、營養和多樣化等方面發展。隨著現代生物技術的飛速發展，新型食品增味劑的開發和生產正成為生物技術的重要應用領域，隨著人們生活質量的改善,新型食品增味劑也將會愈來愈受到市場的歡迎。蠔油是生活中常用的調味料，適用于炒、燴、燒等多種烹飪方式。現有技術蠔油在生產的過程中通常要加入味精進行調味，但是若味精食用過量，會對人體的健康帶來影響。針對這一問題，本發明提出一種性狀和功能與蠔油類似的天然調味膏。

發明內容

本發明的天然調味膏，由包括如下質量份的原料制備而成：天然調味劑5～20份、水解植物蛋白液70～80份、I+G 1～10份、食鹽5～10份、白砂糖5～10份、酵母抽提物1～5份、香精0.1～2份和增稠劑1～15份；

所述天然調味劑通過如下方法制備而成：

1)將質量份為500～800份的老母雞，50～100份的鴨，100～250份的畜禽骨(豬骨或牛骨)、60～140份的菌類、10-50份干貝和0.5～4份的蔥預處理后進行預煮，去除預煮廢水后得預備料；

2)將所述預備料與水按體積比1：1～5的比例混合，在100～125℃的條件下熬煮2～3h，得混合料；

3)將所述混合料與水按體積比1：1～5的比例混合，調節溫度和pH后，加入包括復合風味蛋白酶的復合酶進行酶解，得酶解液；

4)將所述酶解液過濾、離心后取上清液，將所述上清液濃縮到固形物含量為30～40％，得所述天然調味劑。

本發明所述的調味膏由天然調味劑配合其他天然輔料制備而成，制備的過程中不添加味精，通過提取和酶解選擇天然食材中的呈味物質，所得的調味膏天然、綠色，對人體無副作用。進一步的，通過優化調味膏中的其他原料的選擇和用量，得到一種性質穩定、類似于蠔油的膏狀調味品。

所述畜禽骨為牛、豬棒骨含有骨髓的部分。牛、豬棒骨的骨髓中富含膠原蛋白，通過熬煮酶解可將膠原蛋白水解為肽段，從而產生具有鮮味的鮮味肽以及具有延續性的后味和濃郁的厚味肽。

所述菌類包括榛蘑15～25份，雙孢菇15～25份，牛肝菌10～20份，香菇10～20份。其中榛蘑與雞肉共同熬煮的過程中，由于5’-肌苷酸(IMP)含量的增加，能產生獨特而鮮美的風味，雙孢菇具有強烈的鮮味，牛肝菌富含氨基酸及多糖并為高湯提供甜味與厚味，香菇中5’-鳥苷酸(GMP)含量較高并在熬煮的過程中產生香菇特有的風味，使高湯具有豐富的氣味；同時添加以上種類的菌類，可從不同的方面提高調味料的鮮味。

所述老母雞為生長11～15月的母雞。老母雞相對于小雞含有更多的游離氨基酸、5’～核苷酸及脂肪，熬煮過程中能產生更豐富的風味物質。

在預處理過程中，將老母雞、鴨洗凈后去除內臟切成3～5cm見方的塊狀；

畜禽骨通過破骨機破碎至1～3cm見方的小塊。

菌類的干制品通過粉碎機粉碎，過60目篩。

所述其他酶為復合蛋白酶(Protamex^TM)、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶或堿性蛋白酶；