[發(fā)明專利]一種鴨掌的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610500874.2
• 申請(qǐng)日: 2016-06-30
• 公開（公告）號(hào): CN107549654A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 沈建華;陳龍彪
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州食為天淮揚(yáng)食品發(fā)展有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40;A23L3/26;A23L3/3418
• 代理公司: 北京連和連知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11278
• 代理人: 奚衡寶

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種鴨掌的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

鴨掌含有豐富的膠原蛋白，和同等質(zhì)量的熊掌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)。掌為運(yùn)動(dòng)之基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，無(wú)肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌多含蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪，所以，可以稱鴨掌為兼具減肥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的絕佳食品。

現(xiàn)有的生產(chǎn)方法為：修整、清洗、焯水10分鐘、腌制半小時(shí)左右、烹煮、調(diào)味，現(xiàn)有的方法的缺點(diǎn)有：1)雖保持原味，但由于缺少新工藝獨(dú)特的鹵液煮制、脫骨、特殊調(diào)味、滅菌、保鮮等方法，使得該款菜肴缺乏足夠的鮮、香、滑、嫩、潤(rùn)、爽；2)傳統(tǒng)工藝的保質(zhì)時(shí)間短，最多3～5天；3)傳統(tǒng)生產(chǎn)方法由于沒有保鮮、滅菌工藝，不可能實(shí)施規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種保質(zhì)、保鮮期長(zhǎng)的一種鴨掌的制備方法。

為此本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種鴨掌的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：修整清洗，將原料鴨掌修去指甲、老皮、黃色角質(zhì)層、淤血等，用流動(dòng)清水洗凈；

步驟2：劃割，用刀在掌與大骨關(guān)節(jié)處開始劃開，逐一順指骨往指尖方向劃開見骨，再調(diào)轉(zhuǎn)方向沿根部劃開見骨；

步驟3：焯水，將水大火燒開，將鴨掌放入沸水中出水；

步驟4：烹煮，將鹵水燒開，將鴨掌放入烹煮鍋內(nèi)烹煮；

步驟5：速冷，將烹煮后的鴨掌及時(shí)放入真空速冷機(jī)內(nèi)快速冷卻；

步驟6：脫骨，將鴨掌內(nèi)的骨頭脫出；

步驟7：調(diào)味，將脫骨后的鴨掌及時(shí)與配置好的調(diào)料充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

步驟8：包裝，采用抽真空、充氮?dú)獍b，包裝的封口要求平整、牢固，不得漏氣；

步驟9：殺菌，將包裝好的產(chǎn)品及時(shí)采用60Co輻照殺菌。

進(jìn)一步，所述步驟3進(jìn)行焯水的時(shí)候，將鴨掌放入沸水中出水時(shí)間為15s～25s。

進(jìn)一步，所述步驟4進(jìn)行烹煮的時(shí)候，鹵水主要包括生姜液、八角液、茴香液、桂皮液、香葉液、肉扣液、花椒液，上述成分百分比為：生姜液3％-5％、八角液0.3％-0.5％、茴香液0.15％-0.25％、桂皮液0.15％-0.25％、香葉液0.15％-0.25％、肉扣液0.15％-0.25％、花椒液0.2％-0.4％，其余為水；烹煮溫度為90℃-95℃，烹煮時(shí)間為16min-30min。

進(jìn)一步，所述步驟5將溫度速冷至10℃。

進(jìn)一步，所述步驟7進(jìn)行調(diào)味的時(shí)候，配置好的調(diào)料的成分及其含量為：豆瓣醬30％-36％、糖15％-20％、精選植物油24％-30％、味精3％-5％。

進(jìn)一步，所述步驟8進(jìn)行包裝的時(shí)候，真空壓力為-0.1Mpa，氮?dú)鉂舛葹?9％。

進(jìn)一步，所述步驟9進(jìn)行殺菌的時(shí)候，60Co輻照計(jì)量控制在1-10KGy范圍內(nèi)。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下顯著優(yōu)點(diǎn)：1)口味更獨(dú)特。利用本工藝制造的鴨掌保留了傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的原汁原味；2)保質(zhì)、保鮮期長(zhǎng)，由于本工藝采取了當(dāng)今最先進(jìn)的滅菌和包裝技術(shù)，使得該款菜肴冷藏保質(zhì)、保鮮期能達(dá)到90天，并且“開袋即食”，很方便；3)有利于大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

一種鴨掌的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：修整清洗，將原料鴨掌修去指甲、老皮、黃色角質(zhì)層、淤血等，用流動(dòng)清水洗凈；

步驟2：劃割，用刀在掌與大骨關(guān)節(jié)處開始劃開，逐一順指骨往指尖方向劃開見骨，再調(diào)轉(zhuǎn)方向沿根部劃開見骨；

步驟3：焯水，將水大火燒開，將鴨掌放入沸水中出水；

步驟4：烹煮，將鹵水燒開，將鴨掌放入烹煮鍋內(nèi)烹煮；

步驟5：速冷，將烹煮后的鴨掌及時(shí)放入真空速冷機(jī)內(nèi)快速冷卻；

步驟6：脫骨，將鴨掌內(nèi)的骨頭脫出；

步驟7：調(diào)味，將脫骨后的鴨掌及時(shí)與配置好的調(diào)料充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

步驟8：包裝，采用抽真空、充氮?dú)獍b，包裝的封口要求平整、牢固，不得漏氣；

步驟9：殺菌，將包裝好的產(chǎn)品及時(shí)采用60Co輻照殺菌。

進(jìn)一步，所述步驟3進(jìn)行焯水的時(shí)候，將鴨掌放入沸水中出水時(shí)間為15s～25s。