[發明專利]油炸面團產品

在審

• 申請號: 201610494096.0
• 申請日: 2016-06-30
• 公開（公告）號: CN107549266A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: P·阿迪卡里
• 申請（專利權）人: 卡吉爾公司
• 主分類號: A21D13/60
• 分類號: A21D13/60;A21D2/36
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司72001
• 代理人: 梁謀,魯煒

發明領域

本發明涉及適用于油炸的生面團組合物、用于制作和油炸所述生面團組合物的方法以及各種油炸面團產品。

發明背景

油炸食品，指通過油炸而制成的食品，是構成現代人飲食的備受青睞的食品。油炸食品暢銷于例如快餐店、糖果店、烘焙店、蛋糕店、午餐店、便利店和超市中，而且品種多樣，如炸馬鈴薯、炸雞、天婦羅(tempura，日式深度脂肪油炸食品)或唐揚(KARAAGE，日式深度油炸食品如深度炸雞或魚)、匹羅希奇(piroshky)、炸肉丸，以及通過捏合生面團原料(生面團組合物)如小麥面粉、將生面團組合物成形并且油炸該成形的生面團組合物而制成的食品。后者食品的實例包括油炸面圈、炸面包(含有一種或多種餡料如咖喱或香腸)、通過油炸面條狀生面團組合物而得到的油炸面條等。

近來，將油炸食品的含油量控制在適當范圍內變得十分重要。例如，由于生面團的膨脹，在油炸過程中，油炸面團組合物的結構轉變成海綿樣結構。結果使得油炸面團組合物吸收了大量的煎炸油。近來發現，攝入過多的油可能導致肥胖癥、脂肪積聚、血液疾病等，并且已經強調了此類攝入過多油的有害影響。在這樣的情況下，減少日常飲食習慣中脂肪和脂肪油的攝入已經成為發展的趨勢。此外，有實例表明，過多的吸入油可能會嚴重破壞油炸食物產品的質構。

就這一點而言，已經嘗試制作含油量盡可能減少的油炸面團組合物如油炸面圈和油炸面條。在這些情況下，提出了若干種方法用于減少油炸面團組合物的吸油量。

例如，日本專利申請公開號2001-333691提出了通過使用發酵粉來減少吸油量的方法。同時，日本專利申請公開號2000-236821提出了含有藻酸酯等的吸油抑制劑。然而，這兩種方法在保持質構和減少吸油量的能力上均存在問題，且從實用角度并不令人滿意。

日本專利申請公開號11-56217公開了一種方法，其中將多糖增稠劑用于小麥面粉產品如油炸面圈。然而，該方法的目的是提供具有松軟質構的產品。因此，該文件未就減少吸油量提供任何啟示，并且未提及甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素。

日本專利申請公開號2005-218409公開了使用甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素生產生面團組合物的方法。在該方法中，將谷類作物粉末和甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素彼此混合成粉末狀態，并隨后向其中加入水。

相似地，Journal of Food Science 58(1)第204至205以及222頁公開了通過向制作油炸面圈的生面團中加入羥丙基甲基纖維素而實現的吸油抑制效果。在該生產方法中，與上述方法類似地，將谷類作物粉末和羥丙基甲基纖維素彼此混合成粉末狀態，并隨后向其中加入水。

LWT-Food Science and Technology 53(2013)88-93研究了采前掉落蘋果粉末(PDAP)對速食油炸面條在流變性、質構和阻油性的功能特性上的影響。據觀察，當按重量計10％、20％和30％的小麥面粉被PDAP所替代時，小麥面粉的吸油指數減少6～9％。

在Food Hydrocolloids 22(2008)第1062至1067頁中，檢查了一種方法，其中通過向用于食物產品的面糊中加入甲基纖維素而抑制了吸油量。

以上提出的所有方法均實現了油炸面團產品吸油量在一定程度上的減少。然而據觀察，在減少吸油量的同時，油炸面團產品的其他特性可能受到負面的影響，例如質構、口感和視覺方面(例如顏色)。因此本發明的目的可以是提供油炸面團組合物，其不僅具有減少的吸油量，還為油炸食品提供了可接受的視覺外觀、質構和/或口感。

本發明的另一個目的可以是使得油炸面團產品的制造商能夠有效地使用煎炸油，因為這種油相對其它食品原料更加昂貴并且容易變質。因而希望提供這樣的生面團產品，其相比現有的生面團產品，可以在相同量的油中炸制出更大的量。

本發明的另一個目的可以是提供能夠在油炸過程中阻礙油吸收的吸油阻滯劑。本發明的又另一個目的可以是提供具有降低的含油量和最佳特性(例如視覺外觀、口感和/或質構)的油炸面團產品。

發明概述

本發明已發現，當油炸包含果汁粉末的生面團組合物時，油炸面團組合物顯示出減少的吸油能力并同時具備出色的特性(如視覺外觀、質構和/或口感)。

本發明因此提供了用于油炸的包含果汁粉末的生面團組合物。本發明還提供了包含果汁粉末的油炸面團組合物。

在另外的方面，本發明提供了用于生產和油炸本發明的生面團組合物的方法，所述方法包括步驟：

a)提供包含水和果汁粉末的水性組合物；

b)提供包含面粉的第二組合物；