[發(fā)明專利]一種土豆餅干的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610431190.1
• 申請(qǐng)日: 2016-06-16
• 公開（公告）號(hào): CN107432303A
• 公開（公告）日: 2017-12-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鞏發(fā)永;李靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西昌學(xué)院;李靜
• 主分類號(hào): A21D13/06
• 分類號(hào): A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 成都點(diǎn)睛專利代理事務(wù)所(普通合伙)51232
• 代理人: 李玉興

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種土豆餅干的加工方法。

背景技術(shù)

餅干一般是指以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)和面、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。

餅干分為以下幾種：

酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品。如奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。

韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等。

發(fā)酵(蘇打)餅：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為疏松劑，加入各種輔料，經(jīng)發(fā)酵、調(diào)粉、輥壓、疊層、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的焙烤食品。發(fā)酵餅又稱巧克力架，按其配方分為咸發(fā)酵餅和甜發(fā)酵餅。

薄脆餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料，

曲奇餅干：以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，以和面，采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋、含油脂高的酥化焙烤食品。

夾心餅干：在兩塊餅干之間添加糖、油脂或果醬為主要原料的各種夾心料的夾心焙烤食品。

威化餅干：以小麥粉(糯米粉)、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料，以調(diào)粉、澆注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又稱為華夫餅干。

蛋圓餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗稱蛋基餅干。

蛋卷：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料，以攪打、調(diào)漿(發(fā)酵或不發(fā)酵)、澆注或掛漿、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。

黏花餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等輔料經(jīng)和面、成型、烘烤、冷卻、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。

水泡餅干：以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁香味的疏松焙烤食品。

餅干的加工工藝為：面團(tuán)調(diào)制→輥軋成型→烘烤→冷卻→包裝→成品

(1)面團(tuán)調(diào)制；將疏松劑碳酸氫鈉和碳酸氫銨放入和面機(jī)中,加入冷水將其溶解,然后依次將糖、雞蛋液和香精加入,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?將預(yù)先混合均勻的馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉和面粉放人入和面機(jī)內(nèi),充分混勻。面團(tuán)調(diào)制溫度以24～27℃為宜,面團(tuán)溫度過低黏性增加,溫度過高則會(huì)增加面筋的彈性。

(2)成型；面團(tuán)調(diào)制好后,送人輥軋成型機(jī)中經(jīng)輥軋成型即可進(jìn)行烘烤。

(3)烘烤；采用高溫短時(shí)工藝,烘烤前期溫度為230～250℃,以使餅干迅速膨脹和定型；后期溫度為180～200r，是脫水和著色階段。因酥性餅干脫水不多,且原料上色好,故采用較低的溫度,烘烤時(shí)間為3～5min。

(4)冷卻、包裝；烘烤結(jié)束后的餅干采用自然冷卻的方法進(jìn)行冷卻,時(shí)間為6～8min，冷卻過程是餅干內(nèi)水分再分配及水分繼續(xù)向空氣擴(kuò)散的過程,不經(jīng)冷卻的酥性餅干易變形,經(jīng)冷卻的餅干待定型后即可進(jìn)行包裝，經(jīng)過包裝的產(chǎn)品即為成品。

土豆，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。土豆又稱地蛋、馬鈴薯、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、玉米、稻谷、高粱并成為世界五大作物。

一般新鮮土豆中所含成分：淀粉9～20％，蛋白質(zhì)1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。100g土豆中所含的營(yíng)養(yǎng)成分：能量318千焦，鈣5～8mg，磷15～40mg，鐵0.4mg～0.8mg，鉀200～340mg,碘0.8～1.2，胡蘿卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黃素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。