[發明專利]青錢柳椪柑保健醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201610372566.6
• 申請日: 2016-05-31
• 公開（公告）號: CN105779261A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發明（設計）人: 魏華;戴蓉;劉玲玲;劉一涵;田云剛;鄭杰;王建霞
• 申請（專利權）人: 吉首大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/752;A61P1/14;A61P3/10
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技術領域

本發明涉及一種青錢柳椪柑保健醋及其制備方法，具體指以青錢柳提取液和椪柑汁發酵制作果醋的方法。

背景技術

青錢柳又名搖錢樹、麻柳，屬胡桃科多年生落葉喬木，樹干高達10—30余米，樹姿壯麗，枝葉舒展，果如銅錢，懸掛枝間，饒有風趣，其果有水平圓形翅，金黃色，每一果梗上串有十幾個果實，形似串串銅錢，迎風搖曳，叮當作響，妙趣橫生，酷似古代銅錢，具有很高的庭院觀賞價值。青錢柳中含有多糖、氨基酸、黃酮等有機營養化合物和人體必需的鋅、硒、鍺等微量元素，具有調節血糖，激活胰島器官，促進血糖代謝的功能，經常服用青錢柳還可起到醒神健腦，滋補體質，益智強身，延年益壽的功效。

椪柑醋是一種以椪柑汁為原料制成的發酵型果醋，現代醫學研究表明：果醋能促進新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞，果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。

以椪柑和青錢柳為主要原料生產青錢柳椪柑保健醋，可以提升椪柑和青錢柳的附加值，豐富醋的種類，拓展椪柑和青錢柳的產業口徑，還可為人類健康提供多元化的保健醋產品，在果醋的生產過程中加入青錢柳，還能獲得意想不到的保健和治療效果。

但如何最大限度的將青錢柳中的有效成分融入醋產品中，化解青錢柳中抗菌成分對醋酸菌的抑制作用，以及如何去除青錢柳本身的苦澀味、改良醋產品的口感和提高產品的市場適應性，既是制作青錢柳椪柑保健醋的技術難題，也是現階段沒有解決的技術問題。

發明內容

為解決上述現有技術存在的問題，本發明人經過大量的試驗，摸索和總結出一種以青錢柳和椪柑為主要原料的青錢柳椪柑保健醋及其制備方法。

本發明包括以下幾個步驟：

（1）發酵原液制作：將椪柑果肉破碎榨汁、粗濾、進入濁汁罐，加入椪柑汁體積16%-20%的青錢柳提取液，再調整椪柑汁的含糖量為15-16%，在75℃、15分鐘的條件下巴氏滅菌，制成發酵原液，輸送至酒精發酵罐。

所述青錢柳提取液的制備方法為：往破碎成20-40目的干青錢柳中加入9-11倍量的酶解液，在40-50度的溫度下酶解1-4小時，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的體積分數為20%-30%，進行回流提取，提取時間2-6小時，提取完成后減壓濃縮至將要產生析出物，備用。酶解液與干青錢柳的體積質量比中，體積的單位為毫升，質量的單位為克。

酶解液制備方法為：將1－15克復合酶制劑溶于500mlpH值為4－7的緩沖液中即得。復合酶制劑的配比為纖維素酶質量分數60－70％，果膠酶質量分數為15－25％，其余為木聚糖酶,復合酶制劑的平均酶活為20000-30000單位，所述酶活單位遵從1961年國際酶學會議規定，是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內能轉化1微摩爾底物的酶量，或是轉化底物中1微摩爾的有關基團的酶量。經試驗證明，用酶處理后可明顯提高青錢柳中黃酮等有效成分的提取率。

上述提取過程中可對提取罐進行間歇式的抽真空和破真空，利用真空脈動強化傳質。真空脈動強化傳質的機制是：由于乙醇為揮發性較強的有機溶劑，抽真空時青錢柳細胞組織內的乙醇會因為減壓而氣化，造成青錢柳細胞組織內壓力大于青錢柳組織細胞外，溶解了有效成分的乙醇在壓差作用下能強制穿過青錢柳細胞組織；當破真空時，青錢柳組織細胞外壓大于青錢柳組織細胞內壓，青錢柳組織細胞外的乙醇因為壓差作用而迅速進入青錢柳組織細胞內部去溶解有效成分，這種青錢柳組織細胞內外壓力的交替變化強化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分傳質，使提取效率提高、黃酮等有效成分殘留率降低。

（2）一級發酵：按發酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28℃發酵5-10天，制成青錢柳椪柑果酒，過濾后進入醋酸發酵罐。

（3）二級發酵：往青錢柳椪柑果酒中加入8-12%馴化的醋酸菌液，進行一天2-3次，每次1分鐘的充氣攪拌，使果酒充分與氧氣接觸，攪拌時間3-4天，溫度控制在26-33℃，即得青錢柳椪柑保健醋。

利用本發明生產得到的青錢柳椪柑保健醋，形態飽滿，外形美觀呈棕褐色，香氣高透，且口感醇厚，香氣濃郁，無青錢柳的澀味和苦味，具有青錢柳椪柑保健醋特有的風味。經功能試驗測試，由于青錢柳提取液的加入，本產品還具有較好的調節血糖、益智強身保健功能。

與現有技術相比，本發明的有益效果還在于：