[發(fā)明專利]黃燜鴨的制作及其防腐方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610283547.6
• 申請(qǐng)日: 2016-05-04
• 公開（公告）號(hào): CN107343614A
• 公開（公告）日: 2017-11-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱文勝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 桂林裕鑫農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23B4/24
• 代理公司: 桂林市華杰專利商標(biāo)事務(wù)所有限責(zé)任公司45112
• 代理人: 陸夢(mèng)云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品，具體是一種黃燜鴨的制作及其防腐方法。

背景技術(shù)

黃燜鴨是一種具地方特色的食品，傳統(tǒng)的黃燜鴨為一種菜肴，現(xiàn)做現(xiàn)吃，主料為土鴨等，配以青、紅椒、西紅柿、調(diào)料、鹽、油、生抽、老抽、蔥、姜、味精等輔料，制作方法大同小異，多為：

1、將鴨去五臟、洗凈，切塊；

2、將鴨塊在油鍋中稍微煎制；

3、坐鍋點(diǎn)火，放入煎好的鴨塊，并加入輔料，大火燜5分鐘即可上桌食用。

該黃燜鴨鴨肉鮮嫩，還具啤酒香味，但只能是現(xiàn)做現(xiàn)吃，不便攜帶，更不耐貯藏。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是要提供一種便于攜帶，耐貯藏的黃燜鴨的制作及其防腐方法。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案是：

一種黃燜鴨的制作方法，包括如下步驟：

（1）取活鴨洗凈，切成鴨塊備用；

（2）放入油鍋中炸至金黃，出鍋后晾干；

（3）將炸好的鴨塊浸入醬料中腌制4-5小時(shí)，鴨塊與醬料的質(zhì)量比為1︰3；

（4）將腌制好的鴨塊撈出，分裝，封口，殺菌即成。

所述醬料的用料及用料重量份比為：

蔥頭150，葡萄糖粉80，油800，冰糖150，白醋40，蔗糖糖漿50-100，焦糖色素10-60，黑豆豉800-1000，豆腐乳1200，麥芽飴糖750，醬油130，鹽漬青檸檬70，食鹽200，羅漢果水800-1000，生姜泥200，干無花果30，香料10，胡椒粉20，復(fù)合磷酸鹽0.0015，異麥芽酮糖20。

上述醬料的制作方法，包括如下步驟：

（1）將蔥頭切片后絞碎成2-3mm大小顆粒，加入葡萄糖粉混勻，放置30分鐘，將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入紅蔥碎粒翻炒，備用；

（2）將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入冰糖炒至熔化，加入白醋，小火翻炒至糖漿開始上色，加入蔗糖糖漿繼續(xù)翻炒至粽黑色，加入焦糖色素混勻，自然冷卻備用；

（3）將黑豆豉絞碎，豆腐乳搗泥備用；

（4）將鹽漬青檸檬去籽切成2-3mm碎粒，將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入豆豉泥翻炒約3分鐘，加入豆腐乳繼續(xù)翻炒10-12分鐘，加入麥芽飴糖和鹽漬青檸檬碎粒繼續(xù)小火翻炒5分鐘，再加入醬油繼續(xù)翻炒5分鐘，自然冷卻備用；

（5）將羅漢果水、生姜泥、干無花果、香料、胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、異麥芽酮糖混合均勻后，與步驟（1）、（2）和步驟（4）的所得物混合均勻，小火加熱至50-60℃保溫2小時(shí)，讓醬料充分酶解，然后加入食鹽，加熱至95℃保溫10分鐘，自然冷卻至室溫即成。

所述羅漢果水采用如下方法制成：將羅漢果破碎后，浸泡于按重量比150倍重量份的水中，水溫維持在45℃，浸泡4小時(shí)后過濾即成。

上述休閑零食黃燜鴨的防腐方法是：在黃燜鴨醬料中添加由多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉配制而成的復(fù)合磷酸鹽，添加量為20-1000mg/600g。

本發(fā)明的有益效果是：

1、產(chǎn)品品味純正：傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的鴨類制品很難消除異味，本發(fā)明通過在特制醬料中添加羅漢果水和異麥芽酮糖可以很好的平衡風(fēng)味和屏蔽不良異味，使產(chǎn)品口味純正；

2、產(chǎn)品中微生物指標(biāo)可以控制在極低的安全范圍內(nèi)：對(duì)于不添加防腐劑的休閑食品而言，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)控制是生產(chǎn)加工過程中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，產(chǎn)品的貨架期也顯得尤為重要。本發(fā)明在黃燜鴨醬料中添加了特殊比例的復(fù)合磷酸鹽，使產(chǎn)品中的微生物控制在很低的水平，另外，經(jīng)高溫殺菌最大限度地減少了產(chǎn)品中微生物的含量，使其遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，貨架期也長(zhǎng)于同類產(chǎn)品；

3、持續(xù)緩釋能量：異麥芽酮糖是唯一的可以完全消化的，低血糖波動(dòng)的碳水化合物，與其它糖類相比， 異麥芽酮糖在體內(nèi)釋放能量緩慢，這種持久性的能量釋放的優(yōu)越性在于：不會(huì)引起運(yùn)動(dòng)員的疲勞感，這種疲勞感通常是由于血糖突然下降造成的，在運(yùn)動(dòng)過程中，異麥芽酮糖同時(shí)能夠促進(jìn)體內(nèi)脂肪的燃燒，轉(zhuǎn)變成能量，使運(yùn)動(dòng)員提高耐力。

具體實(shí)施方式

通過下面給出的實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚的了解本發(fā)明的內(nèi)容，但不是對(duì)本發(fā)明的限定。

實(shí)施例：

一種黃燜鴨的制作方法，包括如下步驟：

（1）稱料：稱取活鴨50kg，切塊；

（2）油炸：將鴨塊放置于不低于500kg的植物油中炸10-30min，炸至鴨塊色澤金黃，重量為初始鴨塊的0.5-0.6倍（即25-30kg）后出油鍋，并晾干備用；

（3）制作醬料：