[發(fā)明專利]一種生產(chǎn)麩曲白酒的新方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610257880.X
• 申請日: 2016-04-21
• 公開（公告）號: CN105779239B
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 肖楠;郭凱凱
• 申請（專利權(quán)）人: 天津釀源生物科技發(fā)展有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11617
• 代理人: 栗華楠

本發(fā)明公開一種生產(chǎn)麩曲白酒的新方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。包括如下步驟：原料粉碎，潤料，蒸料，培菌糖化，配糟發(fā)酵:培菌糖化好的料醅，拌入配糟2，配糟2中原料︰新鮮酒糟為1︰2.0?3.0，以配料后物料粗淀粉含量16％?21％、水分含量58?63％、酸度0.6?1.0為宜，于28?36℃下發(fā)酵3?7天；蒸餾:發(fā)酵成熟的酒醅直接裝甑蒸餾，截頭去尾即得麩曲白酒基酒。本發(fā)明在保留麩曲白酒出酒率高、發(fā)酵周期短的同時，大幅度提高麩曲白酒中香味成分的含量，從而顯著提高麩曲白酒的質(zhì)量。

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明公開了一種生產(chǎn)麩曲白酒的新方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米等含淀粉的物質(zhì)為原料，以純種培養(yǎng)的麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)平行復(fù)式發(fā)酵后蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。1937年，麩曲白酒起源于遼寧撫順酒廠；1955年，前地方工業(yè)部在山東煙臺設(shè)點試驗，規(guī)范了麩曲白酒的生產(chǎn)工藝，其操作要點為“麩曲酒母，合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒”，原料淀粉出酒率可達70％以上。

麩曲白酒的最大優(yōu)點是出酒率高、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高，但是由于使用的微生物菌種單一，釀制出來的白酒與同類大曲酒相比具有香味淡薄酒體欠豐滿的缺點。不少廠家采用多菌種制曲和生香酵母糖化發(fā)酵，并參照使用大曲酒的某些工藝，以加強白酒中香味物質(zhì)的產(chǎn)生，使得麩曲白酒的質(zhì)量有所提高。但與大曲酒相比，其香味物質(zhì)含量和風(fēng)味品質(zhì)仍存在較大的差距，致使麩曲白酒在白酒市場長期處于低檔酒行列，其發(fā)展受到限制。20世紀(jì)八十年代至九十年代初，在人們生活水平相對較低的時期，我國麩曲白酒的生產(chǎn)遍及北方各省，年產(chǎn)量最高達150萬噸以上，而目前僅有內(nèi)蒙等地的少數(shù)白酒廠保留麩曲白酒生產(chǎn)工藝。

一種利用新鮮麩曲生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法申請?zhí)枺?01110369030.6申請日：2011-11-21本發(fā)明涉及一種白酒的生產(chǎn)方法，特別是指利用新鮮麩曲生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，主要步驟如下：1)按高粱8～10份，小麥1～2份，稻殼2～2.5份進行配料；2)熱水潤料拌勻悶料，并將稻殼清蒸；3)拌入酒醅蒸煮糊化后攤涼降溫，按蒸料量的18～20％加入高溫大曲曲粉，分別按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％加入新鮮麩曲拌勻，繼續(xù)降溫后堆積；4)堆積30～32h，攤晾使料溫降至30～35℃，入池發(fā)酵45d；5)發(fā)酵結(jié)束后分層裝甑蒸餾，高溫緩慢流酒，分級摘酒，原酒分級入庫，貯存至少三年后，用于勾調(diào)成品酒。本發(fā)明利用新鮮麩曲中的微生物繁殖代謝活性較強的特點，將新鮮麩曲直接應(yīng)用于生產(chǎn)，所產(chǎn)芝麻香型白酒具有質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格突出、復(fù)合香氣協(xié)調(diào)等特點，提高了經(jīng)濟效益，同時降低了生產(chǎn)成本。

新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法，申請?zhí)枺?01410720090.1，發(fā)明公開了新型固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)濃香型白酒的方法，本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。技術(shù)內(nèi)容為，包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪發(fā)酵、混合發(fā)酵和蒸餾步驟，所述分醪發(fā)酵步驟為：加曲后的醪液按比例分成倆份進行發(fā)酵，第一份醪液接高產(chǎn)酯釀酒酵母菌培養(yǎng)液發(fā)酵，接種量為1-3％，27-33℃發(fā)酵培養(yǎng)20-30h；第二份醪液接乳酸菌培養(yǎng)液，接種量為0.5-2％，33-39℃發(fā)酵培養(yǎng)20-30h；然后進行混合發(fā)酵。本發(fā)明優(yōu)點是：消除環(huán)境因素對發(fā)酵過程的影響，實現(xiàn)濃香型白酒釀造過程的自動化和機械化操作，在保持濃香型大曲酒高風(fēng)味物質(zhì)含量的同時，大幅度提高原料出酒率和縮短發(fā)酵周期，從而顯著提高濃香型白酒的生產(chǎn)效率。

大曲、麩曲混合發(fā)酵生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法申請?zhí)枺?00710013665.6申請日：2007-3-7本發(fā)明提供了一種利用大曲、麩曲混合發(fā)酵生產(chǎn)芝麻香型白酒的方法，其使用的主、輔原料及其重量配比為：高粱80～85份，小麥15～20份，稻殼15～25份，蒸酒后糟醅400～500份，大曲8～15份，麩曲20～30份。其工藝步驟包括備料、潤料、蒸煮糊化、加曲拌合、高溫堆積、入池發(fā)酵、拌糠蒸餾、貯存、勾兌工序。本發(fā)明充分發(fā)揮大曲和麩曲各自的特點，主、輔原料搭配合理，糖化發(fā)酵劑的選用和配比得當(dāng)，釀出的酒精清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚、回味留香持久，芝麻香風(fēng)格典型突出，酒的品質(zhì)質(zhì)量穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容：