[發明專利]一種生產麩曲白酒的新方法

有效

• 申請號: 201610257880.X
• 申請日: 2016-04-21
• 公開（公告）號: CN105779239B
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發明（設計）人: 肖楠;郭凱凱
• 申請（專利權）人: 天津釀源生物科技發展有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H6/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京瑞盛銘杰知識產權代理事務所(普通合伙) 11617
• 代理人: 栗華楠

1.一種生產麩曲白酒的方法，其特征在于：包括如下步驟：

原料粉碎：以優質高粱或玉米為原料，原料粉碎要求通過20目篩孔者占60%以上；

潤料：原料粉碎后用原料重量55-65%的60-80℃溫水混勻，放入潤料槽潤料18-22小時，期間物料中心溫度維持在35-45℃；

蒸料：潤好的物料拌入高粱或玉米粉量20%-25%的稻殼和100%的鮮酒糟，拌勻后裝甑蒸料，圓汽后蒸1小時；所述鮮酒糟為配糟1，其中配糟1的用量為：原料：新鮮酒糟為1：1；

培菌糖化：待蒸熟的物料降溫至30-35℃時，混入活化好的酵母菌活化液和復合酶活化液，堆積培養20-24h，期間通過翻堆控制培菌糖化溫度在25-35℃之間；

配糟發酵：培菌糖化好的料醅，拌入配糟2，配糟2的用量為：原料：新鮮酒糟為1：2.0-3.0，以配料后物料粗淀粉含量16%-21%、水分含量58-63%、酸度0.6-1.0，于28-36℃下發酵3-7天；

蒸餾：發酵成熟的酒醅直接裝甑蒸餾，截頭去尾即得麩曲白酒；

所述酵母菌活化液制備如下： 高產酯釀酒活性干酵母用量為原料量的0.3-0.6%，用18-22倍30-38℃自來水，攪勻，活化20-40分鐘，即得活化好的酵母菌液。

2.根據權利要求1所述的生產麩曲白酒的方法，其特征在于：所述復合酶活化液制備如下：

按投入每kg高粱或玉米原料計，商品酶制劑的用量為：糖化酶2.0-2.5g，蛋白酶0.1-0.25g，酯化酶0.2-0.4g，纖維素酶0.3-0.5g，用10-12倍的36-42℃自來水，攪勻，活化20-40分鐘，即得活化好的復合酶液。

3.根據權利要求1所述的生產麩曲白酒的方法，其特征在于：所述蛋白酶的添加量為0.2g/kg原料。

4.根據權利要求1所述的生產麩曲白酒的方法，其特征在于：所述高產酯釀酒活性干酵母用量為0.5g/100g原料。

5.根據權利要求1所述的生產麩曲白酒的方法，其特征在于：所述配糟1與配糟2之和為總配糟，總配槽的用量為原糧：新鮮酒糟為1：3.3。

6.根據權利要求 1所述的生產麩曲白酒的方法，其特征在于：其中配糟1的用量為：原料：新鮮酒糟為1：1，配糟2的用量為：原料：新鮮酒糟為1：2.3。

7.根據權利要求1所述的生產麩曲白酒的方法，其特征在于：所述發酵周期為4-5 天。

8.根據權利要求1所述的生產麩曲白酒的方法，其特征在于：所述原料為高梁或玉米。