[發(fā)明專利]一種山楂風味蜂蜜醋及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610246036.7
• 申請日: 2016-04-20
• 公開（公告）號: CN105779253A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發(fā)明（設計）人: 吳昊蘇;馮亞東
• 申請（專利權）人: 明光市昊昊蜂業(yè)有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08;A61K36/734;A61P1/14;A61K35/644;A61K35/60
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種山楂風味蜂蜜醋及其制備方法。

背景技術

蜂蜜是蜜蜂從植物的花當中采得的一種混合物,口感甜蜜,在蜂蜜當中除了葡萄糖、果糖等糖類之外也含有很多對人體有益的功能性成分,例如各種機體所需的維生素,對人身體有益處的礦物質和豐富的氨基酸。蜂蜜中含有與人體血清當中含量相近的多種無機鹽、維生素、礦物質、有機酸和各種有益健康的微量元素。中國自古以來就有人專門養(yǎng)殖蜜蜂采蜜,蜂蜜既是飲料,又可以入藥,有益健康,可延年益壽。蜂蜜醋是通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵兩個過程制作的保健醋,隨著人們對健康生活要求的提高,蜂蜜醋有很好的發(fā)展前景。

但是，蜂蜜醋的兩個發(fā)酵過程如果沒有把握好，即會影響蜂蜜醋的加工效率，還會影響蜂蜜醋的品質。

此外，發(fā)酵后的蜂蜜醋較為混濁，含大量的酵母、醋酸菌及其它微生物、膠體物質’蛋白質及色素等大分子物質，總體品質不穩(wěn)定，需經(jīng)一定的澄清處理方能保證品質，蜂蜜醋在貯存和銷售期間，也常出現(xiàn)顏色加深、返混等現(xiàn)象。因此澄清工藝也是蜂蜜醋加工的關鍵。

發(fā)明內容

本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種山楂風味蜂蜜醋及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：

一種山楂風味蜂蜜醋，各原料組分之間的重量配比為：蜂蜜300-350、菠菜10-15、山楂1-3、鯽魚肉2-4、小菊花1-3、南瓜2-4、石英砂4-6、碳酸鈣0.1-0.2、紅曲適量、醋酸菌適量和水適量。

所述的蜂蜜醋的制備方法，包括以下步驟：

一、取新鮮菠菜，去頸取葉，洗凈剪碎放入研缽中，向研缽中加入碳酸鈣和50-60目的石英砂，充分研磨后，加入2-5%的水，攪勻后，過濾，得到菠菜汁，其中水中含有30%黃瓜汁；

二、按照蜂蜜與水1:3-5的比例混合，進行稀釋，至含糖量在15%-20%；將稀釋后的蜂蜜水加熱至75-80℃，30分鐘滅菌；

三、將滅菌后的蜂蜜水冷卻至26-28℃時，加菠菜汁、5%的紅曲，攪勻后移至陽光下照射10-20分鐘后，移至暗室20-30分鐘后，再將該蜂蜜水放入氮氣、氫氣和二氧化碳體積比為6:4:3的氣體環(huán)境中，并在25-28℃條件下進行發(fā)酵；

四、當發(fā)酵的蜂蜜水中酒精度達到6-7度時，把溫度升高到35-40℃，再加入10%醋酸菌，每日早晚各攪拌1次，進行醋酸發(fā)酵得到醋液；

五、將山楂、鯽魚肉、小菊花和南瓜混合，加入2-3倍的水，打漿過濾后得到營養(yǎng)液；

六、將發(fā)酵完畢的醋液加入營養(yǎng)液和1%的食鹽，存放一個月后加入0.8g/L殼聚糖，攪勻后靜置一個月，得到一次上清液；將一次上清液中再加入0.8g/L皂土，攪勻后靜置一個月后，得到二次上清液；將二次上清液滅菌、分裝，即得蜂蜜醋。

本發(fā)明的優(yōu)點是：菠菜也中含有大量的葉綠素，在提取菠菜中葉綠素時，在菠菜研磨的同時加入了石英砂，有助于菠菜細胞的破裂，有助于葉綠素的流出。

葉綠素分子結構中含有一個鎂原子，當細胞破裂時，細胞液內有機酸中的氫可取代鎂原子而成為褐色去鎂葉綠素。此時，由于黃瓜汁呈堿性，與加入的碳酸鈣一起中和有機酸，防止去鎂反應的發(fā)生，保證了菠菜汁中葉綠素的含量。

當含有大量葉綠素的菠菜汁與紅曲混合加入到滅菌后的蜂蜜水后，移至陽光下照射過程中，葉綠素在進行光合作用的時候產(chǎn)生了大量的氧氣，這些氧氣正好有助于紅曲菌種數(shù)量迅速擴增，為接下來的厭氧發(fā)酵提供足夠的菌種，提高發(fā)酵效率。

當葉綠素光合反應產(chǎn)生氧氣后，將該蜂蜜水移至黑暗條件下，一方面，不會影響到蜂蜜水的品質，另一方面，便于菌種的充分成長；在菌種成長充分后，將該蜂蜜水移至氮氣、氫氣和二氧化碳體積比為6:4:3的氣體環(huán)境中，更加助于發(fā)酵，更加促進了發(fā)酵的速度。

殼聚糖與皂土混合使用澄清效果顯著。殼聚糖是以甲殼類物質脫去鈣、磷、蛋白質、色素等成分制備成甲殼素，再進一步脫去分子中的乙酰基而獲得的種純天然的高分子化合物，具有優(yōu)異的絮凝作用，是天然的陽離子型絮凝劑，對蛋白質、果膠有很強的凝集能力。皂土是以蒙脫石為主的含水粘土礦，可吸附10-20倍重量的水并膨脹呈膠體糊狀物分散于水中，形成穩(wěn)定的帶負電荷的膠體懸浮物，混濁物與皂土在電荷作用下產(chǎn)生絮狀沉淀物而使醋體澄清。殼聚糖與皂土聯(lián)合使用時，醋液中帶正負電荷的混濁物均能被吸附沉淀，從而達到更好的澄清效果。