[發明專利]一種楊梅米醋的發酵方法

在審

• 申請號: 201610221131.1
• 申請日: 2016-04-11
• 公開（公告）號: CN105733915A
• 公開（公告）日: 2016-07-06
• 發明（設計）人: 呂婷婷;王建新
• 申請（專利權）人: 蘇州蘇東庭生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 蘇州銘浩知識產權代理事務所(普通合伙) 32246
• 代理人: 王軍

1.一種楊梅米醋的發酵方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一，糯米的清洗、浸漬、蒸煮與糖化，將原料糯米洗凈除雜，按糯米：水=1：2的比例，將糯米常溫浸漬18h至24h，吸水量為25％～30％，要求糯米吸足水分，手搓可成粉末；將浸漬后的糯米進行蒸煮，蒸煮的質量標準為糯米熟而不糊、透而不爛，外硬內軟，疏松均勻，內無夾心，蒸煮后糯米采取淋冷的方式進行冷卻，冷卻到31℃后，瀝干水分放入缸中；將磨成粉末的甜酒藥均勻拌人糯米中，甜酒藥添加量為原料糯米的0.5％～1.0％，在糯米中央搭成倒置的喇叭狀的凹圓窩，在糯米上面再撒上一些酒藥粉，進行保溫糖化；

步驟二，沖缸發酵，當凹圓窩中甜液滿至五分之四時，加入麥曲和清水，麥曲添加量為原料糯米的15％~18％，清水量為原料糯米的1.2倍，充分攪拌，繼續保溫糖化發酵；

步驟三，楊梅的清洗、去核、破碎，選擇成熟楊梅去梗、除雜、除掉霉腐顆粒，清洗干凈，去核；采取壓榨法破碎楊梅果肉得到楊梅果漿，加入SO₂到果漿中，每升楊梅果漿中加入80mg的SO₂；

步驟四，開耙及楊梅果漿的添加，加曲沖缸，經過10h左右，發酵產生的大量氣泡把酒醅頂上醪液表面，形成厚米飯層，此時加入楊梅果漿和活化后的果酒酵母，充分攪拌，繼續保溫發酵，在發酵過程中要適時攪拌，促進散熱；

步驟五，米酒壓榨、滅菌及醋酸發酵，前酵結束后，壓榨獲得楊梅米酒，將獲得的楊梅米酒置于65℃恒溫水浴鍋內保溫滅菌20min后，分裝到250mL三角瓶中進行搖瓶發酵，接種活化后的醋酸菌，恒溫振蕩培養，進行醋酸發酵；

步驟六，過濾、澄清、包裝，醋酸發酵結束后過濾，獲得楊梅米醋，加入殼聚糖，每升楊梅米醋加入0.5g殼聚糖，充分攪拌，靜置，澄清后過濾、滅菌、罐裝。