[發明專利]一種煤球蛋糕的特色做法

在審

• 申請號: 201610220482.0
• 申請日: 2016-04-07
• 公開（公告）號: CN105613691A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 李建賢
• 申請（專利權）人: 李建賢
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及特色面點加工領域，尤其是一種煤球蛋糕的關鍵做法。

背景技術

蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤后制成一種像海綿的點心。

蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。

蛋糕制作過程當中的干性發泡，是取蛋白進行多次分階段不同速度進行攪拌，并且分步加入糖使其發泡。先用電動打蛋器轉至1檔（低速）攪拌，打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）此時加入細砂糖，將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。再加入細砂糖。繼續開啟3檔（中速攪打），蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。此時稱為濕性發泡，適合制作輕乳酪蛋糕。繼續添加細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）攪拌，打蛋盆內的蛋液，可直立，一點都不會彎下來的狀態。此時就達到10分發狀態，也稱硬性發泡，做戚風蛋糕比較合適。蛋白打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，干燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。

本發明在制作蛋糕的過程中通過改進面點的制作工藝與原材料實現合理搭配、共同配制，多種風味相融合，制作出外形美觀、風味獨特的甜點，滿足大眾對食品色、香、味、型及營養搭配均衡的要求，與是本發明需要解決的問題。

發明內容

本發明目的是要提供一種煤球蛋糕及其關鍵做法。

本發明通過以下技術方案予以實現：

一種煤球蛋糕的特色做法，其特征在于：原料由以下重量份數的組分組成：

雞蛋3個（每個雞蛋按50-60份重量比描述），低筋面粉30-50份，奧利奧粉30-40份，黑芝麻粉20-30份，細砂糖50-60份，牛奶40-60份，玉米油30-50份，竹炭粉3-5份，香草精若干；其制作過程包括如下步驟：

A、制作蛋黃面糊：

取3個冷藏雞蛋將蛋黃及蛋清分離，分別裝在無水無油打打蛋盆內；蛋黃中加入牛奶、玉米油、砂糖、香草精用手動打蛋器攪拌8-12分鐘，直至攪拌均勻，加入過篩好的低筋面粉攪拌均勻，制成蛋黃面糊；將黑芝麻、奧利奧餅干碎放入料理機打成粉末，連同竹炭粉放入蛋黃面糊中攪拌均勻；

B、制作蛋白霜：

取3個蛋白，滴入幾滴檸檬汁，放入電動打蛋器制成硬性發泡，其間分三次階段放入細砂糖，制成蛋白霜；

C、制模：

將蛋白霜與蛋黃面糊混合攪拌制成蛋糕糊；將拌好的蛋糕糊倒入4寸圓模中，去除大的氣泡；

D、烘烤：

烤箱預熱160攝氏度，放入蛋糕模具，烘烤30-40分鐘，出爐后將模具倒扣放置，完全放涼后將蛋糕脫模，用管狀物戳出若干個孔做煤球狀，制成成品。

進一步的：步驟A中蛋黃面糊取蛋黃120份，牛奶40份，玉米油30份，砂糖15份混合配制。

進一步的：步驟B中的蛋白霜取蛋白放入電動打蛋器低速攪拌，攪打1分鐘，蛋液呈現魚眼泡；加入20份細砂糖，將電動打蛋器轉至中速攪打1分鐘，蛋白的氣泡變細小，體積膨脹至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流動；加入20份的細砂糖，轉中速攪打1分鐘，蛋白氣泡更細膩，有微紋路，盆內的蛋白無法站立，蛋液呈下垂狀態的濕性發泡；加入20份細砂糖，用中速攪拌2分鐘，蛋液達到可直立，不彎曲的狀態，成為硬性發泡，制成蛋白霜。

進一步的：步驟C中蛋糕糊取1/3步驟B制成的蛋白霜加入步驟A制成的蛋黃面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻，倒入剩下的2/3蛋白霜中，用橡皮刮刀拌勻獲得。

本發明具有以下有益效果：

1、本發明選取雞蛋、牛奶、玉米油、砂糖等材料形成蛋糕的主體口感，奶香濃郁、綿和細滑；添加檸檬汁，一方面蛋白屬堿性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，另一方面增添糕點的鮮味和微酸口感，的有益功效。