[發明專利]蜂蜜巖漿蛋糕的關鍵做法

在審

• 申請號: 201610219951.7
• 申請日: 2016-04-07
• 公開（公告）號: CN105660801A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 李建賢
• 申請（專利權）人: 李建賢
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/34
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及特色面點加工領域，尤其是一種蜂蜜巖漿蛋糕的關鍵做法。

背景技術

蛋糕，英文名Cake，是一種面食，是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果 汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤后制成一種像海綿 的點心。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義 者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果 汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。

蛋糕制作過程當中的干性發泡，是取蛋白進行多次分階段不同速度進行攪拌，并 且分步加入糖使其發泡。先用電動打蛋器轉至1檔（低速）攪拌，打散的蛋液，呈現粗大的氣 泡（術語稱魚眼泡）此時加入細砂糖，將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打，蛋白的氣泡變 的細小，體積膨脹至2倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋 盆仍可流動。再加入細砂糖。繼續開啟3檔（中速攪打），蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋 路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。此時稱為濕性發泡，適 合制作輕乳酪蛋糕。繼續添加細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）攪拌，打蛋盆內的蛋液，可直 立，一點都不會彎下來的狀態。此時就達到10分發狀態，也稱硬性發泡，做戚風蛋糕比較合 適。蛋白打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，干燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。

本發明在制作蛋糕的過程中改良了蛋糕糊的發泡工藝，嚴格控制面點發酵的物 理、化學反應。采取精準控制的蛋糕制作的時間、溫度，通過發泡工藝、制模整型、烘烤、冷 藏、澆汁的步驟，完成巖漿蛋糕的特殊制作。通過改進蛋糕面點的制作方法與食材實現合理 搭配、共同烹飪，多種風味相融合，制作出外形美觀、風味獨特、營養均衡的面食，滿足大眾 對食品色、香、味、型及營養搭配均衡的要求，是本發明主要解決的問題。

發明內容

本發明目的是要提供一種蜂蜜巖漿蛋糕及其關鍵做法。

本發明通過以下技術方案予以實現：

蜂蜜巖漿蛋糕的關鍵做法，其特征在于：原料由以下重量份數的組分組成：

雞蛋150-180份（按1個雞蛋50-60份重量比描述），蛋黃60份，糖粉15-20份，蜂蜜80-100 份，低筋面粉30-50份；制作過程包括如下步驟：

A、制作蛋糕糊：

a．取蛋黃、全蛋、糖粉放入容器，用電動打蛋器中低檔速2-4分鐘，制成雞蛋糊；

b．用小火持續加熱蜂蜜至沸騰保持冒泡狀態2-3分鐘；

c．將蜂蜜與雞蛋糊均勻混合，用軟膠刮刀大力攪拌并震動去除攪拌過程中產生的氣 泡；

d.加入過篩的面粉，低速攪拌至面粉完全混合均勻；

B、模具整型：

將圓形蛋糕烤模內壁用黃油涂抹均勻，撒上面粉，輕輕敲擊移除多余的面粉；將面糊倒 入模具中，輕震去除面糊中的氣泡，使漿料表面平整；

C、烘烤：

烤箱180攝氏度預熱30分鐘，放入蛋糕模具，烘烤的時間為12-15分鐘；出爐連同烤模在 晾曬網上自然冷卻30-40分鐘，制成成品。

進一步的：步驟A中雞蛋糊取蛋黃60份、全蛋150份、糖粉18份混合配制獲得。

進一步的：步驟A中技術c保持電動打蛋器中高速攪拌，在雞蛋糊中心緩慢倒入蜂 蜜持續攪拌，直至液體呈現發白并且變得厚重，此時體積膨脹為2倍，提起攪拌棒時雞蛋糊 呈緩慢粘稠流淌狀態獲得。

進一步的：步驟C中烘烤時間標準：全程輕輕晃動烤模，觀察中間抖動狀況，確保蛋 糕上部略微凝結，中部呈液態不凝固。

本發明具有以下有益效果：

1、本發明制成的蛋糕取蛋黃、全蛋、糖粉共同發泡制成雞蛋糊，蜂蜜注入雞蛋糊的過程 考究，決定了整體蛋糕的酥軟口感和甜度對比，合理的調配過程剔除了粉質顆粒和氣泡，使 雞蛋糊、糖粉、蜂蜜、面粉獲得粘稠流淌、細膩融合的狀態，為巖漿蛋糕前期制作獲得優質蛋 糕糊。