[發明專利]一種發酵工藝及其產物保存裝置

在審

• 申請號: 201610215509.7
• 申請日: 2016-04-08
• 公開（公告）號: CN107267326A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 丁飛鵬
• 申請（專利權）人: 丁飛鵬
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12C11/00;C12J1/10;A23L27/50;A23L27/00;A23C9/12
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技術領域

本發明涉及到發酵食品類的發酵工藝及其產物的保存裝置，具體涉及到一種具有加快發酵速度及無需額外添加化學防腐劑而長期保存發酵產品的裝置。

背景技術

目前涉及到發酵類食品的發酵方法一般都是通過控制發酵時的溫度、酶種、菌種、酵母數量、氣體量來加快發酵產品的成熟轉換，具有成本高生產周期長，空氣中雜菌易感染發酵物導致而失敗，生產周期長、時刻注意等缺點。

發酵完成后，為延長產品保存期一般都是通過高溫殺菌滅活菌種、罐裝密封、添加各類化學防腐劑來實現，但往往高溫滅菌時間短，殺菌不徹底，導致產品保質期縮短；而添加化學防腐劑又容易改變發酵產品口感，過量則對人有害。

各類發酵產品殘留的糖份、蛋白越高，酸敗也越快，特別是發酵酒類。

在長期生產過程中，前人經驗總結發現即使密閉的容器中由于內留的空氣，加之密封很難達到徹底，酒類發酵產品容易由醇類轉化為酸類物質，導致產品酸敗。

發明內容

本發明的目的是提供一種具有加快發酵速度及無需添加化學添加劑而安全長期保存發酵產物的裝置，達到自然滅菌功能。

實現本發明的技術方案是：一種發酵工藝及其產物保存裝置，包括罐體（1）、中上部內壁銀涂層（2）、銀質篩網組成（3）；其特征是：內壁銀涂層、或銀質篩網必須浸于發酵物液面的中上層；內壁銀涂層起始高度為罐體整體高度50%以上處，底部無銀涂層。

本發明罐適用于發酵酒類、發酵醋類、發酵醬油、發酵奶制品、液態及半固態發酵類調味品的發酵及保存，固態發酵產物的二次發酵保存。

銀是安全金屬，銀是人體組織內的微量元素之一，微量的銀對人體是無害的，根據WHO最新發布的《世界衛生組織飲用水質量指導標準》第四版，銀離子濃度低于0.1ppm的飲水不會對人體造成不良影響。

我國自古就有用銀器盛食物達到短期內保鮮作用，但由于銀容器底部到頂部都是銀器，酵母、霉菌無生存空間，不能有效的進行發酵。

銀具有天然殺菌功能，化學結構決定了銀具有較高的催化能力，高氧化態銀的還原勢極高，足以使其周圍空間產生原子氧。原子氧具有強氧化性可以滅菌，Ag+可以強烈地吸引細菌體中蛋白酶上的巰基（-SH），迅速與其結合在一起，使蛋白酶喪失活性，導致細菌死亡。當細菌被Ag+殺后，Ag+又由細菌尸體中游離出來，再與其它菌落接觸，周而復始地進行上述過程，可能是銀殺菌持久性的原因。據測定，水中含Ag+為0.01ppm時，就能完全殺死水中的大桿菌，能保持長達90天內不繁衍出新的菌叢。 有報道發現銀離子可以通過凝固病毒的蛋白質分子和束縛其DNA分子上的供電子體導致病毒死亡。

銀離子帶有正價位電荷，由于發酵產物醇類、酸類物質帶負電荷特性，產生吸引力，從而把醇類、酸類物質吸引帶動發酵罐上層，而銀離子又具有殺菌功能，通過液體流動帶到發酵上層的酵母，菌霉、酶類被銀離子殺死。

眾所周知各類菌種，酵母、酶類物質對醇類、酸類物質都存在一個耐受度的問題，醇類、酸類物質濃度越高，菌種、酵母、酶類工作效率越低，超過其耐受極限，則死亡或進入休眠狀態，底層發酵物質的醇類、酸類濃度在中上層銀離子正電荷的吸引作用下聚集于中上層，底層發酵產物相對濃度低，在相同的溫度下工藝下發酵速度明顯加快。

本發明由于銀離子只是在發酵物的液體表面外部進入的雜菌被殺死，上部無活酵母，上層發酵產品內醇類、酯類物質與罐內上表層空氣中的過量的氧氣不發生的羧酸化反應，從而達到穩定產品質量目標。

通過本發明釀造保存的發酵酒類、酸類產品，味醇厚、香濃、色清透亮，在國家規定的保質期內無腐敗。

附圖說明

圖1是結構示意圖；罐體（1）、中上部內壁銀涂層（2）、銀質篩網組成（3）；其特征是：內壁銀涂層、或銀質篩網必須浸于發酵物液面的中上層；內壁銀涂層起始高度為罐體整體高度50%以上處，底部無銀涂層。

具體實施方式

例1、黃酒釀造保存：糖化后的大米加入圖1罐內，液面上層達到內部銀涂層（2）及銀質篩網 （3）覆于液表面；發酵成熟過濾殘渣返罐保存，無須高溫殺菌及添加防腐劑，封罐，長期保存不混濁無酸敗。

例2、啤酒二發保存：初發后的啤酒及適量糖加入圖1罐內，液面上層達到內部銀涂層（2）；密封發酵保存。

例3、醬油發酵保存：拌好鹽水的釀造食材加入圖1罐內，銀質篩網 （3）覆于液表面；發酵成熟過濾殘渣返罐保存，無須高溫殺菌及添加防腐劑，長期保存不混濁無酸敗，且液體澄清透亮。

例4、醋的釀造保存：釀造原材料糖化后加入圖1罐內，銀質篩網 （3）覆于液表面；微氧發生器氣體通入罐內底層，發酵成熟后且液體澄清透亮，無須高溫殺菌及添加防腐劑，長期保存液面無白毛。