[發(fā)明專利]一種哈密瓜沙棘白蘭地酒及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201610213823.1
• 申請(qǐng)日: 2016-04-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN105670885B
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫玉霞;趙新節(jié);張將;姜?jiǎng)P凱;閆國(guó)玉;李蕊蕊;管雪強(qiáng);王恒振;王俊芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所;新疆冰雪果業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): C12G3/04
• 分類號(hào): C12G3/04;C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865
• 代理公司: 濟(jì)南誠(chéng)智商標(biāo)專利事務(wù)所有限公司 37105
• 代理人: 韓百翠

本發(fā)明公開(kāi)了一種哈密瓜沙棘白蘭地酒及其制備方法。本發(fā)明將沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中制備pH3.7?3.9的發(fā)酵基質(zhì)；然后將釀酒酵母接入發(fā)酵基質(zhì)中發(fā)酵；發(fā)酵完成的原料酒進(jìn)行兩次蒸餾，獲得60?65度的酒身為原酒；截取的酒頭和酒尾加入果渣后水蒸氣蒸餾，收集初期餾出液為調(diào)香酒；將調(diào)香酒添加到原酒中，經(jīng)陳釀獲得風(fēng)味怡人的哈密瓜沙棘白蘭地酒，其果香與酒香協(xié)調(diào)，瓜香更加濃郁突出，香氣更加豐富復(fù)雜，酒體完整圓潤(rùn)，醇厚豐滿。本發(fā)明充分利用沙棘的高酸度和豐富的VC和黃酮類物質(zhì)含量，使改良后哈密瓜白蘭地原料酒的發(fā)酵基質(zhì)酸度和抑菌、抗氧化性都得以提高，提高了原料酒的品質(zhì)，延長(zhǎng)了儲(chǔ)存期并增強(qiáng)了存儲(chǔ)期的安全性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種哈密瓜沙棘白蘭地酒及其制備方法，屬于果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

哈密瓜產(chǎn)業(yè)是新疆發(fā)展特色農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，全疆哈密瓜年度總產(chǎn)量在50萬(wàn)噸以上且哈密瓜種植面積還在逐年增大，此外甘肅、內(nèi)蒙古等我國(guó)西北地區(qū)哈密瓜的種植面積和產(chǎn)量也已具有相當(dāng)大的規(guī)模。由于各地區(qū)哈密瓜的種植時(shí)間相對(duì)統(tǒng)一，成熟上市時(shí)間集中。此外外銷的哈密瓜一般要求其重量在2-2.5公斤/個(gè)，大量成熟良好但重量過(guò)大或過(guò)小的哈密瓜都積壓下來(lái)，造成了極大的資源浪費(fèi)，因此哈密瓜的產(chǎn)地加工和適宜加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)已成為亟待解決的問(wèn)題。申請(qǐng)人前期研發(fā)的哈密瓜蒸餾酒由于原料消耗量大，品質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品附加值較高，是較適宜的加工制品(專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201510331774.7，發(fā)明名稱：一種哈密瓜甘酒及其制作方法；專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N201410666497.0，發(fā)明名稱：一種哈密瓜酒的制作方法)，相關(guān)產(chǎn)品現(xiàn)已上市。

傳統(tǒng)上白蘭地的釀造對(duì)原料都有一定的要求，一般要求自然酒度在7-10％(體積分?jǐn)?shù))為宜，因此要求原酒發(fā)酵醪的初始含糖量在120-170g/L；同時(shí)要求原料酸度較高，以0.7-1.0％的總酸含量較為適宜，較高的酸度有利于蒸餾時(shí)酯類物質(zhì)的形成，而這些酯類物質(zhì)是白蘭地芳香成分的關(guān)鍵。另一方面，較高的酸度還可以使有益微生物充分繁殖而有害微生物受到抑制，從而保證原料酒發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行。

哈密瓜果肉糖度高而酸度較低，在實(shí)際生產(chǎn)中作為白蘭地的發(fā)酵基質(zhì)仍存在一些問(wèn)題，比如原料酒儲(chǔ)存期間易染菌，儲(chǔ)存期短，芳香成分轉(zhuǎn)化不足等問(wèn)題，因此必須適當(dāng)增加發(fā)酵醪液的酸度。目前生產(chǎn)中常用的化學(xué)調(diào)酸法，在果汁中添加檸檬酸、酒石酸等以增加發(fā)酵基質(zhì)的酸度，這種方法雖然能夠有效的降低酸度，在一定程度上降低原料酒微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，但是大大增加了生產(chǎn)成本。另外由于添加的是單一有機(jī)酸，蒸餾出的原酒香氣復(fù)雜度仍有不足。

沙棘(Hippophae rhamnoides L.)為胡頹子科沙棘屬的多年生落葉灌木或小喬木，在我國(guó)的西部地區(qū)沙棘資源非常豐富。沙棘果實(shí)酸度高，風(fēng)味獨(dú)特，特別是微生素C含量極高，還含有大量的黃酮類物質(zhì)，具有很高的抗氧化活性。它可以直接食用，也可以制作果子露、果醬、果羹、果凍等，目前也可用作制備沙棘酒。但是由于沙棘的含酸量過(guò)高，需要進(jìn)行降酸處理才能使用。如專利申請(qǐng)?zhí)?00610172634.0公開(kāi)了一種沙棘酒及其生產(chǎn)方法，該方法包括沙棘鮮果離心、降酸、分離清汁、調(diào)糖、發(fā)酵、成熟或陳釀、凈化與澄清、冷凍、檢測(cè)和過(guò)濾灌裝步驟，該步驟中需要加入碳酸鈣逐步降酸，增加了生產(chǎn)成本。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種哈密瓜沙棘白蘭地酒及其制備方法。該方法將沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中，可以有效的改善哈密瓜發(fā)酵醪液的基質(zhì)，不但可以提高其酸度，還能有效地提高其發(fā)酵期間的抗氧化性能，獲得品質(zhì)更高、香氣更為豐富的哈密瓜沙棘白蘭地酒。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種哈密瓜沙棘白蘭地酒的制備方法，其特征是，

(1)原料準(zhǔn)備：將哈密瓜去皮、去籽后壓榨，獲得哈密瓜果汁待用；將沙棘果壓榨取汁待用；將哈密瓜果渣和沙棘果渣混合待用；

(2)制備發(fā)酵基質(zhì)：將沙棘果汁添加到哈密瓜果汁中制備發(fā)酵基質(zhì)，調(diào)節(jié)最終發(fā)酵基質(zhì)的pH值為3.7-3.9；