[發明專利]一種提高人體免疫力的柿子醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201610195400.1
• 申請日: 2016-03-30
• 公開（公告）號: CN105670903A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 王婕;白曜源
• 申請（專利權）人: 甘肅鄉草坊土特產品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于保健飲品技術領域，尤其涉及一種提高人體免疫力的柿子醋及 其制備方法。

背景技術

柿子是柿科植物漿果類水果，形狀多樣、色澤鮮艷、柔軟多汁、香甜可口， 老少喜食。柿子營養價值很高，研究測定表明，成熟的柿子中含糖15％、蛋白質 1.36％、脂肪0.57％，以及粗纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等元素和多種維生素， 尤其是維生C含量比一般水果高1～2倍。此外，柿子還富含果膠，它是一種水溶 性的膳食纖維，有良好的潤腸通便作用，對于糾正便秘，保持腸道正常菌群生 長等有很好的作用，體力勞動者多吃大柿子，不僅能起到消炎和消腫的作用， 還能改善血液循環，促進肌腱炎癥和外傷的康復。同時，中醫認為，柿子性寒， 味甘、澀；有清熱去燥、潤肺化痰、軟堅、止渴生津、健脾、治痢、止血等功 能，可緩解大便干結、痔瘡疼痛或出血、干咳、喉痛、高血壓等癥，是慢性支 氣管炎、高血壓、動脈硬化、內外痔瘡患者的天然保健食品。

柿子樹在我國已有一千多年的栽培歷史，是目前種植面積最廣的水果之一， 但其成熟果實季節性強，容易腐爛變質，不易保存，常被加工成能長期保存的 食品，如柿子餅、柿子晶、柿子醬、柿子酒以及柿子醋等。柿子醋是指一種用 柿子釀造出來的醋，能降低人體血糖和高血壓，因其口感酸甜，特別適宜兒童 飲用；中老年人飲用甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功 效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環， 并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大 量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維 持人體內pH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

近年來，隨著保健食品和飲品的快速發展，傳統柿子醋逐漸向功能性多樣、 感官品質和口感更好的方向發展。目前，市場上的柿子醋都是通過向傳統柿子 醋中加入保健中藥成分，并對工藝進行簡單改進制備得到的，如中國專利CN 105062858A、CN104611187A、CN104312886A等。

CN105062858A公開了一種柿子醋的制作方法，披露的技術方案是：1)打 漿：取新鮮柿子清洗干凈后去皮、打漿去核得到柿子原漿；2)前酵：柿子原漿 經巴氏殺菌后，接入曲霉，于25～28℃培養1～2天；3)酒精發酵：前酵結束后， 過濾除去固體成分，調整濾液糖度至8～12％，再次巴氏殺菌，接入酵母，于18～ 28℃靜置發酵至酒精含量達到6g/100mL；4)醋酸發酵：加入活化的醋酸桿菌， 進行好氧發酵，至醋酸含量達到5g/100mL以上停止發酵，并降低溫度至2～8℃ 冷藏20～24h；5)超濾灌裝：用超濾膜超濾，濾液巴氏殺菌后無菌灌裝得柿子 醋成品。該方案的技術優點是：1)利用曲霉發酵，一方面提升了氨基酸、維生 素等營養成分含量，使之更易消化吸收，增加了風味物質，使得到的柿子醬香 氣豐富；另一方面，經微生物的發酵處理后，柿子原漿得到脫澀，而且不復澀； 2)在澄清問題的處理上，本發明采用先冷藏后超濾工藝，去除了柿子醋在儲藏 過程中容易產生沉淀的果膠、蛋白質等，在不添加額外成分條件下達到澄清的 目的，保證了產品的風味。但存在以下缺陷：1)果農為了提高柿子產量和品質， 大量施用農藥，使得柿子皮層農藥殘留量很高，但該方案未對原料進行消毒或 去農藥殘留處理，使得產品存在安全隱患問題；2)在發酵結束后，采用先冷藏 后超濾工藝，雖然可去除柿子醋在儲藏過程中產生沉淀的果膠、蛋白質等，但 采用靜置發酵，由于多酚化合物的存在，容易形成絮狀沉淀，該絮狀沉淀會影 響酵母或發酵劑的活性，進而影響發酵的整體效果，如發酵速度、發酵程度和 發酵的均衡性等；3)僅以柿子為原料發酵制備柿子醋，其保健效果，功能化不 高，市場歡迎度受限。