[發(fā)明專利]麥芽糖醋的制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610172087.X
• 申請日: 2016-03-24
• 公開（公告）號: CN105779249A
• 公開（公告）日: 2016-07-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 高逢春
• 申請（專利權(quán)）人: 高逢春
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種麥芽糖醋的制作工藝。

背景技術(shù)

目前，市售的食醋大致可以分為釀造醋、合成醋和白醋三種，我國使用最多的是釀造醋。釀造醋是以糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸(3～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等

營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對擴(kuò)張血管、防癌抗癌、增強(qiáng)腎功能等也大有益處。

釀造醋從生產(chǎn)工藝上可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類，其中固態(tài)發(fā)酵醋產(chǎn)品風(fēng)味好，但發(fā)酵周期長，產(chǎn)出率相對較低，成本高；而液態(tài)發(fā)酵醋生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品出率高，生產(chǎn)成本相對較低，但口感不如固態(tài)發(fā)酵醋好。

然而，傳統(tǒng)麥芽糖醋的制作工藝為：準(zhǔn)備濃度百分之16%左右麥芽糖汁若干，取一大缸于農(nóng)歷五月置于室外向陽處，將備好的麥芽糖汁置于缸內(nèi)，加麥芽糖六分之一的大曲于缸內(nèi)，待缸內(nèi)物料如沸水翻騰時，取高粱桿編制的蓋子，蓋于缸上，缸口與蓋子連接處用麻紙糊嚴(yán)。歷時七十天左右，將缸移至室內(nèi)存放即可。以上制作工藝中存在原料的利&用率低，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品品質(zhì)差，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)周期長就，為改善產(chǎn)品色澤需添加焦糖色素等缺點(diǎn)。所以有必要對以上問題進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種麥芽糖醋的制作工藝。該工藝方法可以提高原料的利用率，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，無需添加焦糖色素，采用該工藝制得的麥芽糖醋：醋香濃郁，具有助消化吸收，，益脾潤腸的保健功效，深受人們的歡迎和喜愛。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案：一種麥芽糖醋的制作工藝，它包括以下步驟：

麥芽糖醋的制作工藝，其特征在于，它包括以下步驟：

①麥芽糖進(jìn)行高溫著色：取含糖量若干的麥芽糖440-480斤，置于熬糖鍋內(nèi)，溫度控制在100-120℃進(jìn)行著色。

②著色后加水稀釋：待步驟①中的麥芽糖，顏色呈深褐色時，加入飲用水進(jìn)行稀釋，稀釋后的液體含糖量控制在10-25%；

③酒精發(fā)酵：將步驟②中的稀釋物用泵打入酒精發(fā)酵罐，同時加麥芽糖量13%-20%的大曲進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在28-38℃，發(fā)酵時間為60-720小時；

④過濾：將步驟③發(fā)酵后的酒液進(jìn)行過濾去渣，過濾介質(zhì)100-10000目；

⑤醋酸發(fā)酵：過濾后的酒液轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵罐中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在32-38℃，發(fā)酵時間為24-120小時；

⑥醋酸發(fā)酵后即制得麥芽糖醋。

本發(fā)明中采用的麥芽糖屬于米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品，屬雙糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水，味甜，屬雙糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水。

具體實施方式

實施例1

一種麥芽糖醋的制作工藝，它包括以下步驟：

①麥芽糖汁進(jìn)行高溫著色：取含糖量百分之三十的麥芽糖汁440斤，置于熬糖鍋內(nèi)，溫度控制在100℃進(jìn)行著色，；

②著色后加水稀釋：待步驟①中的麥芽糖汁顏色呈深褐色時，加入飲用水1320斤，稀釋后的液體含糖量控制在10%；

③酒精發(fā)酵：將步驟②中的稀釋物用泵打入酒精發(fā)酵罐，同時加20斤大曲進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在30℃，發(fā)酵時間為72小時；

④過濾：將步驟③發(fā)酵后的酒液進(jìn)行過濾去渣，過濾介質(zhì)100目；

⑤醋酸發(fā)酵：過濾后的酒液轉(zhuǎn)入速釀塔中進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在32℃，發(fā)酵時間為72小時；

⑥將步驟⑤中發(fā)酵后的液體經(jīng)陳釀、滅菌、包裝，即可得到麥芽糖醋。

實施例2

一種麥芽糖醋的制作工藝，它包括以下步驟：

①麥芽糖汁進(jìn)行高溫著色：取含糖量百分之三十的麥芽糖汁460斤，置于熬糖鍋內(nèi)，溫度控制在120℃進(jìn)行著色；

②著色后加水稀釋：待步驟①中的麥芽糖汁顏色呈深褐色時，加入飲用水552斤，稀釋后的液體含糖量控制在25%；

③酒精發(fā)酵：將步驟②中的稀釋物用泵打入酒精發(fā)酵罐，同時加28斤大曲進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在35℃，發(fā)酵時間為720小時；

④過濾：將步驟③發(fā)酵后的酒液進(jìn)行過濾去渣，過濾介質(zhì)10000目；

⑤醋酸發(fā)酵：過濾后的酒液轉(zhuǎn)入全自動深層發(fā)酵罐中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在32——38℃，發(fā)酵時間為24小時；

⑥將步驟⑤中發(fā)酵后的液體經(jīng)陳釀、滅菌、包裝，即可得到麥芽糖醋。