[發(fā)明專利]營養(yǎng)酵母掛面及其制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610159896.7
• 申請日: 2016-03-18
• 公開（公告）號: CN105614669A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐連煒;徐遠國
• 申請（專利權(quán)）人: 徐連煒
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/109;A23L33/10;A23L25/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種營養(yǎng)酵母掛面及其制作方法。

背景技術(shù)

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單， 食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已為世界人民所 接受與喜愛。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，營養(yǎng)面條成為食品加工 研制的重要方向之一。有關(guān)營養(yǎng)面條公開報導(dǎo)的也比較多，也有很多營養(yǎng)面條 制作的專利，如中國專利(申請?zhí)枺?00610043741.3)公開了“一種營養(yǎng)面條”， 只是在傳統(tǒng)面條的制作配方中添加了牛奶、胡椒粉和牛骨湯，其他均無變化； 如中國專利(申請?zhí)枺?01310267189.6)公開了“一種食用方便的全營養(yǎng)面條 及其制備方法”，其未對發(fā)酵溫度進行說明；如中國專利(申請?zhí)枺? 201310245389.1)公開了“一種復(fù)合營養(yǎng)面條及其制作方法”，該面條制作方法 未經(jīng)發(fā)酵。

現(xiàn)有技術(shù)中，制作饅頭、面包時一般要發(fā)酵。而面團發(fā)酵一般采用酵母發(fā) 酵、老面發(fā)酵、小蘇打發(fā)酵和復(fù)合膨松劑發(fā)酵這幾種方法。這些方法都是在發(fā) 酵的過程中使面團中產(chǎn)生大量氣體，然后經(jīng)過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、 面包等就松軟可口了。但老面發(fā)酵會產(chǎn)生酸味，如果加堿中和會破壞面食的營 養(yǎng)。小蘇打會破壞面粉中的B族維生素，而復(fù)合膨松劑中一般含有危害人體健康 的鋁。只有用酵母發(fā)酵的面食會大大增加饅頭、面包等的營養(yǎng)價值。因為酵母 中除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質(zhì)和酶。經(jīng)過酵 母發(fā)酵制作的饅頭、面包等所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條等沒有經(jīng)過發(fā)酵的面 食要高出許多。

中國專利(申請?zhí)枺?01410034313.9)公開了“一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面 條”該面條采用酵母發(fā)酵，且通過酵母發(fā)酵提高了營養(yǎng)成分，但是該面條原料 各組分混合均勻后于35-37℃條件下發(fā)酵，加入堿面調(diào)節(jié)面團的酸度。由于該面 條加工過程中發(fā)酵溫度高于28℃，發(fā)酵后的面呈酸性，需要加堿中和，而加堿 后破壞維生素B1、B2等B族維生素。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)酵母掛面及其制作方法。

本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：營養(yǎng)酵母掛面，其特征在于：包括以下 成分：面粉100份、水28-35份、食鹽0.2-0.4份、酵母0.5-1份。

它包括破壁粉碎芝麻粉1-2份。

它包括以下成分：面粉100份、水30份、食鹽0.35份、酵母0.6份。

包括以下成分：面粉100份、水30份、食鹽0.35份、酵母0.6份、破壁 粉碎芝麻粉1份。

上述營養(yǎng)酵母掛面的制作方法包括以下步驟：

步驟一：和面，將按比例稱好的酵母、鹽、水置于容器中充分攪拌后，加 入按比例稱好的面粉拌勻。

步驟二：醒面，將步驟一中和好的面靜置10-20分鐘。

步驟三：壓制面片，將步驟二中醒好后的面壓制成面片，面片與面片之間撒少 許炒制后的面粉。

步驟四：發(fā)酵，將步驟三中壓制后的面片放入密閉發(fā)酵恒溫箱中進行發(fā)酵， 發(fā)酵溫度10-25℃，發(fā)酵時間4-6h。

步驟五：切面，將步驟四中發(fā)酵后的面條重復(fù)碾壓至表面光滑，厚度3mm，用切 面機切成面條。

步驟六：烘干，將步驟五中的面條掛在烘箱內(nèi)烘干，在45℃下烘干5min后， 再在30℃以下風(fēng)干1-2h。

步驟七：包裝。

所述的步驟四中的發(fā)酵溫度為25-28℃，發(fā)酵時間4.5h。

所述的步驟四中的發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時間4.5h。

本發(fā)明采用酵母發(fā)酵，酵母不僅能改變面團的結(jié)構(gòu)，使其變得松軟好吃，還 大大增加了發(fā)酵面食的營養(yǎng)價值。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、 預(yù)防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元 素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。同時，酵 母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千 克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。酵母還是很強的抗氧化物， 可保護肝臟，有解毒作用。此外，利用酵母對面團發(fā)酵后，可使氨基酸部分改組， 同時提高蛋白質(zhì)的利用率。