[發明專利]一種利用米醋廢渣發酵生產紅曲粉的方法

在審

• 申請號: 201610142765.8
• 申請日: 2016-03-09
• 公開（公告）號: CN107177509A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 戴德慧;胡偉蓮
• 申請（專利權）人: 浙江科技學院
• 主分類號: C12N1/14
• 分類號: C12N1/14;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于廢棄資源再生利用的技術領域，特別涉及米醋調味品生產企業的廢棄物米醋廢渣資源化再生利用工藝，具體涉及利用米醋廢渣為主要原料發酵生產紅曲粉的工藝技術。

背景技術

“民以食為天，食以味為先”，調味品具有改善食品風味、突出滋味、增進健康等作用，已成為人民生活的必需品，是城鄉居民菜籃子的重要組成部分。近年來，隨著社會經濟、文化的迅速發展，人民生活水平的日益提高，對美味美食的追求日趨強烈，這使得調味品的生產、經營進入了一個迅猛發展的階段，成為食品工業中新的經濟增長點。食醋是我國人民日常生活中不可缺少的傳統酸性調味品，它既能增進食欲，又能調節口感，并且具有抗疲勞、抗氧化、軟化血管、預防動脈硬化等多種生理藥理活性。隨著食醋的市場需求量不斷增長，制醋工業已經發生了很大變化，采用自吸式深層發酵法的制醋工藝使我國傳統的食醋業進入了工業化生產。據統計，我國2015年食醋總產量達到300萬噸以上，并以每年10％的速度增長。食醋產量不斷擴增的同時，食醋釀造工業廢料也在大量增加，據不完全統計2015年全國醋渣年排量就在5萬噸以上。醋渣中粗蛋白含量(干基)高達45-70％，粗淀粉(干基)為6-12％，含有大量的營養物質，并具有極高的食用安全性。且大米蛋白的品質是公認的谷類蛋白中的佳者，它不含影響食物利用的毒性物質和酶阻礙物，且具有良好的氨基酸組成配比，消化率極高，是一種優良的植物蛋白。但目前大部分米醋廢渣只是簡單的干燥后當作廉價的飼料出售，造成資源的極大浪費，且作為飼料出售價格低，經濟效益不太明顯。

紅曲色素是一種優質食品天然色素，由紅曲霉屬的絲狀真菌經發酵而成，是紅曲霉的次級代謝產物紅曲色素，商品名叫紅曲紅。是以紅曲米為原料，經萃取、濃縮、精制而成或以大米為主，或經紅曲霉菌液體發酵培養制得的天然紅色色素。紅曲色素對pH值、溫度、金屬離子、氧化還原劑等穩定，且還含有降低血脂、降血壓等有效的生理活性物質。液態發酵法雖具有規模大，自動化程度高，生產過程中易控制雜菌污染少等優點，但首期投入很大，技術要求高，在我國國內普及的可操作性不高。目前國內的紅曲粉生產大多仍是采用傳統的大米為原料的固態發酵工藝，前期投資小，易于推廣。但生產原料大米成本較高，且生產周期較長是制約紅曲米生產的一大瓶頸。本發明的目的是為了更合理地最大資源化利用米醋廢渣，變廢為寶，提供一種利用米醋廢渣發酵生產紅曲粉的新工藝。即通過將紅曲霉菌進行斜面種子培養，液體種子培養后，接種入米醋廢渣為主要原料的固體培養基中，經發酵后、烘干粉碎后獲得紅曲粉，發酵周期6-7天。該工藝與傳統大米培養基相比，不僅可以節約原料成本，同時可以大大縮短生產周期。

發明內容

本發明將米醋廢渣與葡萄糖等輔料均勻后，控制培養基內初始水分含量，先接入培養成熟紅曲霉 液體菌種，通風培養，控制品溫，發酵結束后，經干制粉碎后制得成品，成品呈暗紫紅色，無明顯肉眼可見的雜質，其紅曲色價可高達1000u/g干曲。

本發明的具體方案如下：

本發明所述以米醋廢渣為主要原料紅曲粉生產工藝的特征是：以重量百分比計，它的原料組成為米醋廢渣占比94.5％，葡萄糖為5％，氯化銨為1.5％，以及發酵菌種紫紅曲霉(Monascus purpureus CICC 40224)。

本發明所述紅曲霉，在接種前首先在斜面試管中進行活化5-6天，活化使用的培養基為5婆美度麥芽汁培養基；然后接入三角瓶進行一級種子搖瓶培養，一級種子培養所使用的培養基中含麥芽浸粉2％，米醋廢渣1％，培養時間3天。

本發明所述以米醋廢渣為主要原料的生產紅曲粉的工藝為：以重量百分比計，原料配比為米醋廢渣占比94.5％，葡萄糖為5％，氯化銨為1.5％，控制初始水分含量50％，用高壓蒸鍋加壓(0.2-0.4MPa)蒸料30分鐘。熟料快速冷卻至42℃左右，按原料總重量接入5％紅曲霉液體種子，拌勻后堆放培養12-16小時后攤開至6-8cm厚度，控制溫度35-45℃，每15、16h左右噴水一次，每次噴水量約在20％左右。經過6-7天的發酵培養后，在室內干燥、將曲料攤寬放平2-3cm厚度。使自然在空氣中干燥，每天須2-3次翻動，取樣在顯微鏡下觀察孢子成熟情況，孢子成熟符合要求時，將曲料曬干或低溫烘干，經粉碎過1000目篩得到成品。

本發明利用米醋廢渣為主要原料生產紅曲粉，合理地資源化利用米醋廢渣，提高了米醋廢渣的應用價值，替代傳統工藝中的主要原料大米，大大降低了生產成本，縮短了生產周期。

具體實施方式

取米醋廢渣94.5公斤，葡萄糖5公斤，氯化銨1.5公斤。其中葡萄糖5公斤，氯化銨1.5公斤用少量的水先溶解后，加入拌入到米醋廢渣中，最后控制水分含量為50％左右。攪拌均勻，用高壓蒸鍋加壓(0.3MPa)蒸料0.5小時。熟料快速冷卻至42℃，按原料重量接入5％紅曲霉液體種子，混合均勻，拌勻后堆放培養12-16小時后攤開至6-8cm厚度，控制溫度35-45℃，每15、16h左右噴水一次，每次噴水量約在20％左右。經過6-7天的發酵培養后，在室內干燥、將曲料攤寬放平2-3cm厚度。使自然在空氣中干燥，每天2-3次翻動，取樣在顯微鏡下觀察孢子成熟情況，孢子成熟符合要求時，將曲料曬干或低溫烘干，經粉碎過1000目篩得到成品。成品呈暗紫紅色，有紅曲曲香，無異味，無明顯肉眼可見的雜質，其紅曲色價達1000u/g干曲以上。