[發(fā)明專利]一種豆腐乳產(chǎn)品的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610133405.1
• 申請日: 2016-03-09
• 公開（公告）號: CN107173450A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發(fā)明（設計）人: 陳玉舜;李美玲
• 申請（專利權）人: 友意生技有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京市浩天知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙)11276
• 代理人: 劉云貴

技術領域

本發(fā)明關于一種豆腐乳產(chǎn)品的領域，特別涉及一種豆腐乳發(fā)酵包裝系統(tǒng)及其制作方法。

背景技術

豆腐乳(Fermented Bean Curd)系為亞洲人早餐或吃稀飯的最愛。豆腐乳是一種將豆腐利用霉菌發(fā)酵、腌制二次加工的豆制食品。豆腐水分含量高容易受微生物污染而腐敗，制成豆腐乳后可長期保存，由于其質(zhì)地與外觀及營養(yǎng)價值與乳酪相似故有東方干酪之稱。其制作方法例如，先將黃豆研磨成豆?jié){添加石膏，經(jīng)過攪拌、固化、壓制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工而成為豆腐乳。二次加工的方法包含兩種：1.使用黃豆曲或黃豆米曲：先將曲菌(Aspergillus oryzae)培養(yǎng)于黃豆與米制曲，亦即黃豆、米等蒸煮冷卻后制曲；豆腐塊經(jīng)鹽漬干燥后混合黃豆曲、米曲和調(diào)味液等一同裝罐等候熟成；2.接種毛霉菌：將表面干燥的豆腐接種毛霉菌培養(yǎng)成霉豆腐，再浸鹽水、加調(diào)味料一同裝罐等候熟成。

豆腐乳既可以直接食用，也可在烹調(diào)時作為調(diào)味料使用。直接食用的方法，大都用來佐清粥。至于作為調(diào)味品，在炒質(zhì)地較硬的蔬菜時可以加入黃豆米曲豆腐乳熅煮。豆腐乳亦可作為沾醬使用。

一般豆腐乳的制造方法，請參考圖1，其為包括底下步驟：步驟一，制造豆?jié){100，其系將黃豆研磨消泡再濾渣以制成豆?jié){；步驟二，豆花成形110，將步驟一的豆?jié){加入凝固劑成為豆花；步驟三，搗碎與濾水以形成豆塊120，將步驟二的豆花加以搗碎、濾水后，加壓成型為板豆腐；步驟四，切塊入料封存130，系將步驟三的板豆腐，切成小塊，然后集體放在稻草上自然發(fā)酵生霉，并以人工入瓶且加入調(diào)味料，再封存一段時日而形成豆腐乳；步驟五，塊狀豆 腐乳入罐140，系將步驟四的豆腐乳塊，取一定數(shù)目連同調(diào)味料裝罐，以形成在市面上所可購得的罐裝豆腐乳。

然而，上述傳統(tǒng)豆腐乳的制造方法有其必然的缺點。在步驟四、步驟五人工作業(yè)耗成本，自動化作則更耗費成本，故一般采人工作業(yè)。

上述豆腐乳塊，被取一定數(shù)目連同調(diào)味料裝罐。一般市面上豆腐乳塊都是裝在一大肚型的玻璃罐內(nèi)，數(shù)量眾多的豆腐乳塊放在同一瓶子內(nèi)且彼此堆迭置放。食用時，必須打開瓶蓋再用清潔不含水的筷子夾取以食用。因此，在現(xiàn)今工作繁忙的社會產(chǎn)生諸多不便。此外，數(shù)量眾多的豆腐乳塊在多潮、炎熱氣候的地區(qū)，瓶內(nèi)未被取食用的豆腐乳易遭污染而發(fā)霉與不衛(wèi)生，未吃完的豆腐乳丟掉又太浪費，且瓶裝不易攜帶。所以，目前的豆腐乳一般是只有在餐廳或家里食用，消費尚無法普及。對于一切講究速食的現(xiàn)今工作繁忙的社會，銷路受到限制，無法為業(yè)界帶來進一步拓展。

此外，傳統(tǒng)豆腐乳食品的熟成期間最少需6個月，才能發(fā)酵出最符合人體所需的有益物質(zhì)。但是，如此長時間制作豆腐乳食品并不符合經(jīng)濟成本與效益。

基于上述的缺點，本發(fā)明所提出的高品質(zhì)豆腐乳產(chǎn)品的制作方法，方便攜帶、可單塊撕開食用、環(huán)保、衛(wèi)生，并且可以兼顧經(jīng)濟成本效益以及產(chǎn)品的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的主要目的在于提供一種豆腐乳產(chǎn)品的制作方法與包裝系統(tǒng)。

為達到上述目的，本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的：

在本發(fā)明中，提供一種豆腐乳產(chǎn)品的制作方法與包裝系統(tǒng)。其中豆腐乳產(chǎn)品的制作方法，包含：提供多個具有高透氣性的第一包裝袋，注入發(fā)酵菌種以及將多個豆腐乳塊封存于這些第一包裝袋之內(nèi)；然后，將內(nèi)含這些豆腐乳塊的這些第一包裝袋置入于具有低透氣性的第二包裝袋之內(nèi)，并通入二氧化碳、氧氣與氮氣于第二包裝袋之內(nèi)，以利于這些豆腐乳塊在這些第一包裝袋之中快速發(fā)酵，其中通入氣體中二氧化碳所占全部氣體的比例約為小于1％、氧氣所占 全部氣體的比例約為90～99.99％、氮氣所占全部氣體的比例約為1～9％，以控制菌種的發(fā)酵變化；之后，在第一階段之后，進行第二階段發(fā)酵，第二次通入該二氧化碳、該氧氣與該氮氣在該第二包裝袋之內(nèi)，以利于這些豆腐乳塊在這些第一包裝袋之中進一步快速發(fā)酵，其中通入氣體比例與一次相同或者不相同。透過高透氣性的第一包裝袋與低透氣性的第二包裝袋以營造一個可以快速酵的條件。

特定而言，其中第二包裝袋具有注入孔以利于二氧化碳、氧氣與氮氣通入于第二包裝袋之內(nèi)，與排氣孔以利于二氧化碳排出于第二包裝袋之外。