[發明專利]一種米粉加工方法以及由此制備的米粉和米產品

在審

• 申請號: 201610125979.4
• 申請日: 2016-03-04
• 公開（公告）號: CN107156634A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 劉想;張永和;林政樺;潘巧玲;菲利普·羅斯·萊瑟姆;喬克·安妮利恩·普賽;雨果·斯特瑞克斯特拉;蘇偉政;王明德
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A21D13/80
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司11258
• 代理人: 肖善強

技術領域

本發明屬于糧油加工領域和食品制備領域。具體而言，本發明是一種制備大米粉的方法，其特征在于使用研磨和酶處理，從而制備出精細大米粉。所用到的酶包括中性蛋白酶、支鏈淀粉酶、異淀粉酶、真菌淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶和木聚糖酶。該大米粉的顆粒粒度分布為：小于30微米的顆粒為45％到90％，30微米到65微米的顆粒為20％到5％，65微米到140微米的顆粒為20％到4％，140微米以上為3％以下。本發明還包括用這樣的精細米粉制備的米產品。

背景技術

大米是一種重要的糧食。大米加工成大米粉(通常用語為米面粉，是一種類似于面粉的粉狀物，由大米研磨粉碎而成)是一個重要的技術。

大米磨粉有干磨法、半干磨法和濕磨法三種形式。參見魯戰會等，磨粉方式對大米粉團性質的影響及硬化防止試驗研究(一)，食品科技，2001年第六期，第7頁到第8頁；以及魯戰會等，磨粉方式對大米粉團性質的影響及硬化防止試驗研究(二)，食品科技，2002年第一期，第10頁到第12頁。

在稻谷加工中會產生碎米，也需要加工成大米粉加以利用。參見于躍龍等，利用碎米加工大米粉的生產工藝研究，黑龍江糧油科技，第1期，1998年，第54頁到第55頁，其中公開了干法研磨工藝從碎米制備大米粉。

酶是生物來源的催化劑，在大米粉加工中逐漸有所使用。

已經有使用酶制劑加工大米獲得大米淀粉的專利文獻，例如中國專利申請201510159254.2，公開日2015年8月5日，公開號CN104817644A，其中公開了一種大米淀粉的制備方法，經過大米研磨、加酶反應、離心水洗、除上清液、干燥5道工序。所加酶為蛋白酶，但是沒有說明是那種蛋 白酶。

也已經有使用酶制劑制備米粉的方法，例如中國專利201410082367.2，公告日2015年7月15日，公告號CN103798623B，其中公開了一種雙酶法水解工藝制備米粉的方法，包括將大米進行清洗、瀝水及晾米處理；然后對大米進行磨粉及調漿處理，制成大米淀粉乳；以大米淀粉乳干基計算，在大米淀粉乳中加入0.02～0.5‰的α-淀粉酶和0.2～5％的β-淀粉酶，攪拌均勻后在65～80℃下保溫水解10～40分鐘，添加輔料(以大米淀粉乳干基計，奶粉2-15％，濃縮乳清蛋白1-10％，大豆分離蛋白1-10％)繼續攪拌，混合均勻后進行細化及干燥處理，制得米粉。中國專利申請90102875.4，公開日1991年12月25日，公開號CN1057165A，其中公開了酶法高蛋白米粉生產的工藝方法，主要包括大米浸泡、磨米、均漿、凝膠化、酶消化階段加入食品級α-淀粉酶、過濾、干燥、粉碎等。

大米粉一種用途是用于加工米粉絲(通常也叫米粉)。米粉絲在浸泡和蒸煮中容易斷條。為此，需要添加其他物質，例如薯類淀粉、玉米淀粉、亞硫酸氫鈉等進行大米粉改性。中國專利201010602404.X(公告日2012年11月14日，公告號CN102125222B)公開了一種大米粉質地改良劑，其組成為玉米淀粉、葛根淀粉和卡拉膠，質量比為0.5～1.5∶0.5～1.5∶0.1～0.3。該中國專利公開的低斷條率米粉絲的制備方法，包括以下步驟：(1)大米原料去雜增白；(2)浸泡、磨漿；(3)脫水；(4)混料：把大米粉倒入攪拌蒸粉機中，再加入用量為大米粉總重量的4～10wt％的質地改良劑，混合均勻，得到粉料；(5)初蒸至粉料糊化度達到75％～85％；(6)擠片擠絲成型；(7)復蒸切斷；(8)干燥；采用蒸汽結合微波的方法，將所得粉塊干燥至水分含量在13.5wt％以下；(9)冷卻包裝。

Zhongkai Zhou等(Composition and functional properties of rice，International Journal of Food Science and Technology 2002，37，849-868)總結了大米的主要成分(淀粉、脂類和蛋白質)。

Sorada Yoenyongbuddhagal等(Effect of Raw Material Preparation on Rice Vermicelli Quality，Starch 54(2002)534-539)中說明大米粉顆粒大小對米粉絲質量有一定影響。

仍然需要深入研究大米以及大米粉特征和食用特征，確定大米粉的技術指標，制備更高品質的大米粉，從而制成更高品質的米粉絲等產品。