[發明專利]一種理氣健脾咸魚及其制備方法

在審

• 申請號: 201610120135.0
• 申請日: 2016-03-03
• 公開（公告）號: CN105661382A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 吳倫
• 申請（專利權）人: 吳倫
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L33/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種理氣健脾咸魚及其制備方法。

背景技術

咸魚在中國一直備受歡迎，不僅是由于風味獨特、易于保存，而且魚肉中含有豐富 的多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪可以減少中風發病率、降血壓、抗心血管病，但卻易被氧化， 而過多攝入脂肪氧化的產物也是衰老、心臟病、癌癥和腦功能障礙的誘因，脂肪酸含量及成 分因魚的種類而有明顯不同，脂肪水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸氧化形成醛、醇、酮、 酸、烴類等揮發性化合物。適度脂質氧化對咸魚制品風味起積極作用，但是加工過程中出現 的過度脂肪氧化會導致產品發黃出油，并對風味產生影響，是影響產品質量的主要原因之 一。添加化學合成的抗氧化劑，如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、2，6二叔丁基化羥基甲苯( BHT)、特丁基對苯二酚(TBHQ)等，作為控制脂肪氧化的手段之一，對于控制脂肪氧化效果 明顯。但是，這類抗氧化劑安全性備受質疑。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種理氣健脾咸魚及其制備方 法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種理氣健脾咸魚，由下列重量份的原料制成：

鰱魚400-450、辣椒葉14-15、龍眼肉6-7、姜片4-5、香芋塊8-9、雞內金2-2.3、桑葉1.8- 2、余甘子0.6-0.7、白砂糖4-5、良姜粉5-6、味精3-4、小茴香粉2-3、食鹽15-20、水適量。

所述的一種理氣健脾咸魚的制備方法，包括以下步驟：

（1）將辣椒葉置于干燥機中干燥后，再轉至超微粉碎機中粉碎，所得物料與20倍清水混 合，加入水體積0.1%的食鹽，在50℃下浸提2小時，真空抽濾，所得抽濾液經60℃真空旋轉蒸 發得濃縮液；

（2）將鰱魚去除腮、鱗和內臟，自來水沖洗干凈，放在架子上于4℃環境中晾15分鐘，將 步驟（1）所得濃縮液涂抹在鰱魚的表面，然后于4℃溫度條件、85%-90%濕度條件下放置3-4 天；

（3）將雞內金、桑葉、余甘子混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，過濾得中藥濃縮液，將中 藥濃縮液進行噴霧干燥處理后，得中藥粉；

（4）將龍眼肉、姜片、香芋塊混合，置于蒸鍋中隔水蒸制10-15分鐘，出料，搗碎成糊，再 置于烤箱中烘干水分，研磨成粉，備用；

（5）將步驟（3）、（4）處理后的物料與剩余各原料混合，得腌制料；將腌制料涂抹于步驟 （2）處理后的鰱魚的表面，然后于4℃溫度條件、75%-80%濕度條件下放置3-4天；再轉至通風 處晾曬7-10天，即得。

本發明的優點是：

本發明對辣椒葉進行破碎、浸提后取濃縮液，同時添加了0.1%的食鹽，有助于辣椒葉中 富含的多酚類物質的析出，辣椒葉多酚具有清除超氧陰離子能力及DPPH自由基能力，同時 可以提高白鰱咸魚加工過程中的抗氧化酶活性，能夠有效控制鰱魚脂肪氧化，改善咸魚的 脂肪過度氧化引起的發黃現象，同時辣椒葉本身作為調味料也賦予魚肉香味，使得咸魚制 品的色香味均得到提升；此外，本發明采用的龍眼肉等輔料具有滋養脾胃、暖肝腎的功能； 同時添加了雞內金等中草藥成分，具有理氣、消積滯、健脾胃的功效。

具體實施方式

一種理氣健脾咸魚，由下列重量份的原料制成：

鰱魚400、辣椒葉14、龍眼肉6、姜片4、香芋塊8、雞內金2、桑葉1.8、余甘子0.6、白砂糖4、 良姜粉5、味精3、小茴香粉2、食鹽15、水適量。

所述的一種理氣健脾咸魚的制備方法，包括以下步驟：

（1）將辣椒葉置于干燥機中干燥后，再轉至超微粉碎機中粉碎，所得物料與20倍清水混 合，加入水體積0.1%的食鹽，在50℃下浸提2小時，真空抽濾，所得抽濾液經60℃真空旋轉蒸 發得濃縮液；

（2）將鰱魚去除腮、鱗和內臟，自來水沖洗干凈，放在架子上于4℃環境中晾15分鐘，將 步驟（1）所得濃縮液涂抹在鰱魚的表面，然后于4℃溫度條件、85%濕度條件下放置3天；

（3）將雞內金、桑葉、余甘子混合用4倍量的水浸提后濃縮，過濾得中藥濃縮液，將中藥 濃縮液進行噴霧干燥處理后，得中藥粉；

（4）將龍眼肉、姜片、香芋塊混合，置于蒸鍋中隔水蒸制10分鐘，出料，搗碎成糊，再置于 烤箱中烘干水分，研磨成粉，備用；

（5）將步驟（3）、（4）處理后的物料與剩余各原料混合，得腌制料；將腌制料涂抹于步驟 （2）處理后的鰱魚的表面，然后于4℃溫度條件、75%%濕度條件下放置3天；再轉至通風處晾 曬7天，即得。