[發明專利]一種新型牛干巴及其制作方法

在審

• 申請號: 201610103942.1
• 申請日: 2016-02-25
• 公開（公告）號: CN105661342A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 李國瑞
• 申請（專利權）人: 新平瑞科食品加工廠
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種牛干巴食品及其加工方法。

背景技術

牛干巴是我國西南地區獨具特色的以牛肉為加工原料的腌臘制品，起源于元 朝，己有700余年的歷史。牛干巴的傳統加工方法考究、條件嚴格，用黃牛分 割肉經腌制、晾曬而成，產品肉質細嫩、蛋白質含量高、外形整齊、保存期長、 味道鮮美、食而不膩、以其獨特的風味深受人們的喜愛。

牛干巴通常的做法為腌制后煎炸、煙熏、燒烤等，然而這些方式帶來美味的 同時也產生了一些致癌物質，如亞硝酸鹽、多環芳烴類、雜環胺類、丙烯酰胺 等。經常食用這些物質容易導致癌癥，并具有神經毒性、生殖發育毒性、遺傳 毒性等危害。

因此，隨著人們對美味與健康的不斷追求，市場上亟需一種既風味獨特又盡 量減少其有害物質的新口味牛干巴。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術之不足，提供一種新型牛干巴。該產品不僅 美味獨特，而且盡量避免有害物質的產生。

本發明通過如下技術方案予以實現：

一種新型牛干巴，包括如下重量份原料：鮮黃牛肉100份、食鹽1-3份、白 砂糖1-2份、五香粉0.5-1份、綠茶0.5-1份、維生素C0.001-0.002份、殼聚糖 0.0005-0.001份。

一種新型牛干巴的制作工藝，包括如下步驟：

(1)原料肉處理：選擇品質優良的鮮黃牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋 腱，切成20～30cm×3～4cm的條塊，洗凈；

(2)配料處理：將食鹽、白砂糖、五香粉、綠茶混合熬制30分鐘；湯汁冷 卻過濾后再加入維生素C、殼聚糖；

(3)腌制：將制作完成的湯料倒入鮮黃牛肉攪拌均勻，使腌制湯料完全融 入牛肉層，放入4～8℃冷庫內腌制8～12小時；

(4)烘干：將腌制好的牛肉用鉤掛在烘房內的掛桿上，控制烘房溫度在 55～70℃，以熱風將肉條烘烤8～10小時；

(5)烤制：將烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升溫至115～125℃，烤制1 小時；

(6)舂制：將烘干烤熟的干巴送入舂制機器，以0.2～0.5Mpa的壓力舂散 捶10～15秒；

(7)包裝：將成品按規定重量進行稱重，真空包裝，經感官、理化和衛生 指標檢驗合格后裝箱入庫貯存待售。

本發明有益效果

綠茶含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等成分；具有 防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是天然的強抗氧化劑。綠 茶成分能夠有效清除亞硝酸根離子和阻斷亞硝胺合成，其抗氧化性亦能有效控 制多環芳烴類、雜環胺類、丙烯酰胺的產生，并且殼聚糖、維生素C的加入亦 增強了綠茶的抗氧化性。此外，綠茶口感清新、芳香四溢，增添了牛干巴的獨 特風味。

具體實施方式

實施例1

一種新型牛干巴，包括如下重量份原料：鮮黃牛肉100kg、食鹽1kg、白砂 糖1kg、五香粉0.5kg、綠茶0.5kg、維生素C1g、殼聚糖0.5g。

一種新型牛干巴的制作工藝，包括如下步驟：

(1)原料肉處理：選擇品質優良的鮮黃牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋 腱，切成20～30cm×3～4cm的條塊，洗凈；

(2)配料處理：將食鹽、白砂糖、五香粉、綠茶混合熬制30分鐘；湯汁冷 卻過濾后再加入維生素C、殼聚糖；

(3)腌制：將制作完成的湯料倒入鮮黃牛肉攪拌均勻，使腌制湯料完全融 入牛肉層，放入4～8℃冷庫內腌制8～12小時；

(4)烘干：將腌制好的牛肉用鉤掛在烘房內的掛桿上，控制烘房溫度在 55～70℃，以熱風將肉條烘烤8～10小時；

(5)烤制：將烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升溫至115～125℃，烤制1 小時；

(6)舂制：將烘干烤熟的干巴送入舂制機器，以0.2～0.5Mpa的壓力舂散 捶10～15秒；

(7)包裝：將成品按規定重量進行稱重，真空包裝，經感官、理化和衛生 指標檢驗合格后裝箱入庫貯存待售。

實施例2

一種新型牛干巴，包括如下重量份原料：鮮黃牛肉100kg、食鹽3kg、白砂 糖2kg、五香粉1kg、綠茶1kg、維生素C2g、殼聚糖1g。