[發(fā)明專利]一種用于食用烤魚的蘸料及其制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610097400.8
• 申請日: 2016-02-22
• 公開（公告）號: CN105747181A
• 公開（公告）日: 2016-07-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳茲佳
• 申請（專利權(quán)）人: 陳茲佳
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L33/00
• 代理公司: 安徽信拓律師事務(wù)所 34117
• 代理人: 鞠翔

1.一種用于食用烤魚的蘸料，其特征在于，由干料和湯料配制而成，其中干料由以下重量的組分制成：桂花5g、金銀花5g、干辣椒10g、蒜瓣5-10g、姜5g、豆瓣醬5-10g、黑芝麻3g、青花椒3-5g、紅豆腐乳10g、檸檬汁0.5-2g、芥末2-5g、白胡椒2-5g、大頭菜3-5g、香蔥5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蠔油5g；

其中湯料由以下重量的組分制成：豬腿骨1000g、羊骨1000g、料包15g、姜片20g、蔥段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的組分制成：桂花20g、金銀花20g、八角10g、枸杞20g、香葉10g、草果10g、丁香10g、肉桂20g、百里香10g、陳皮20g、香蕉皮5g、紫甘薯10g、零陵香5g、無花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜葉5g、荔枝核5g、花生芽5g、瓜蔞皮5g。

2.一種權(quán)利要求1所述蘸料的制作方法，其特征在于：上述蘸料制作方法包括干料制作和湯料制作；

其中干料制作步驟為：

桂花、金銀花分別制作成粉末待用；

干辣椒：取小米辣或貴州七星椒，用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用鍋干炒至焦脆并研碎，但不能過老；

黑芝麻：用鍋干炒焦香；

青花椒：用鍋干炒焦香并制成粉末；

檸檬汁：取鮮檸檬，使用時(shí)取汁；

姜、蒜瓣：姜切碎、蒜瓣切碎，按照1:1的重量比，放入鍋中用植物油炒香；

香蔥：蔥切成細(xì)絲或蔥花；

香菜：切碎；

大頭菜：切成粒；

桔皮粉制作：

(1)將新鮮的桔皮分揀后去除雜物，放入純凈水中進(jìn)行清洗，保持水溫在35-45℃，先浸泡35-40分鐘，然后清洗干凈后撈出瀝干表面水分放入溫度為6-8℃，濕度為78-82％的保鮮庫中至少保存4小時(shí)以上；

(2)將步驟(1)保鮮庫中的桔皮取出，送入滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉處理，滾揉時(shí)每隔5-8分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉5-10分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次；

在滾揉的同時(shí)按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黃素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白術(shù)多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食鹽5g；

(3)將滾揉后的桔皮送入研磨機(jī)，連續(xù)研磨2小時(shí)，過200目篩，然后送入反應(yīng)釜中，邊攪拌邊注入蒸氣，使反應(yīng)釜內(nèi)的蒸氣溫度達(dá)到110℃-130℃，充分?jǐn)嚢瑁菇燮し凼軣峋鶆颍訜釘嚢?-8分鐘；

(4)將加熱后的桔皮粉料取出，冷卻至常溫，放入不銹鋼容器中，加溫水稀釋，溫水的加入量為桔皮粉料的3-5倍，連續(xù)攪拌15分鐘左右，再泵入離心式噴霧干燥塔，采用離心式噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度為150℃，出風(fēng)溫度為120℃，收集干燥物即為桔皮粉；

紅豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣醬、白糖、蠔油、香油商店購買；

湯料制作：

取豬腿骨、羊骨各1000g，洗干凈斬大塊，入滾水鍋中氽湯去血味，撈出后，放入加有適量開水的湯鍋中，加入用布包好的料包、蔥段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5～4.5個(gè)小時(shí)，最后制成500-1000g的高湯；

蘸料配制方法：

根據(jù)碗碟大小，放入桂花粉、金銀花粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滾開的高湯；再依次加入干辣椒、紅豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香蔥、香菜、大頭菜、檸檬汁、蠔油、香油，最后撒上黑芝麻即可。