[發明專利]一種香辣蟹配方及加工工藝

在審

• 申請號: 201610087696.5
• 申請日: 2016-01-27
• 公開（公告）號: CN107006796A
• 公開（公告）日: 2017-08-04
• 發明（設計）人: 胡中林
• 申請（專利權）人: 洪澤祥源水產有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L27/00;A23L27/14;A23L27/20;A23L33/00
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技術領域

本發明涉及香辣蟹的制作方法，特別是一種香辣蟹配方及加工工藝。

背景技術

我國改革開放以來，國民經濟得到快速的增長，隨著社會進步帶來了各行各業的繁榮。食品作為生活上的必需品，隨著市場經濟的發展逐步完善，食品市場供應豐富，人們在飲食方面的消費觀念也在發生變化，花在一日三餐上的主食品的糧食也在進一步減少。市場的食品加工技術，采用科學的方法進行科技創新來滿足人們在食品上的需求，具有營養的保健綠色食品、速凍食品、快餐倍受消費者青睞。香辣蟹是用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜：香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營養豐富。將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點火放油，油至三成熱時，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食，現有的配方做出來的香辣蟹味道較濃烈，吃過后易上火，破壞了蟹原有的營養成份，食品科研人員及廚師們在現有的做法基礎上進行嘗試、改進，希望找出一種能夠保存蟹的鮮味、口感上能夠更加符合大眾需求，雖然取得了一定的進展，但在實際運用中仍然存在著尚未克服的技術難題。

發明內容

本發明的目的在于克服以上不足，提供一種香辣蟹配方及加工工藝，螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用，螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。本發明采用新的配方及創新加工工藝，保留的螃蟹本身的鮮味及營養成份，香辣咸適中，味道鮮美，口感上更加符合大眾需求，有益于人們的身體健康。

本發明解決其技術問題所采用的配方及加工步驟是：一種香辣蟹配方：以500g河蟹為例，約4-5只螃蟹、蔥8-10g、姜10-12g、尖紅干辣椒8-10g、桂皮3-6g、茴香33-6g、花椒33-6g、細鹽2-5g、老抽醬油3-6g、醋3-6g、50°-55°白酒500g、黃豆瓣醬3-6g、白砂糖3-6g；具體加工工藝流程為：

(1)挑選清水池里已經養過24小時的優質螃蟹，掰開蟹殼，去掉蟹腮，先用自來水清洗螃蟹的雜質，干凈后，再用消毒水清洗一遍，再用臭氧機殺菌消毒，將蟹切分成多塊；

(2)將尖紅干辣椒、桂皮、茴香、花椒，按比例等份打磨成60目-100目的細粉，放鍋里炒至聞到香味即可，將炒熟的佐料裝入過濾袋，將過濾袋放入50°-55°白酒里，浸泡2-3小時， 再將螃蟹塊放入白酒里浸泡6-10小時，入味后，將螃蟹塊取出；再將過濾袋取出瀝干，倒出里面的佐料備用；

(3)將蔥切成4-6毫米的小段，姜切成2-3毫米細沫，在鍋里放入10-15g食用油，將蔥與姜炒達到6-7成熟即可，再按比例放入老抽醬油、醋、黃豆瓣醬、白砂糖、水適量及少許淀粉，再放入(2)中浸泡后的佐料，加熱至100℃，3-5分鐘，呈糊狀即可，制成蟹佐料；

(4)選擇優質的色拉油，放入油鍋里加熱到130℃-160℃，再放入螃蟹塊達5-10分鐘，等螃蟹塊呈紅色即可取出；

(5)將螃蟹塊趁熱取出后，再與(3)中制成的蟹佐料混合加熱到100℃，5-10分鐘入味后，即可取出，冷卻后按照國家食品衛生標準進行質量檢驗，檢驗合格后按照規格制定的重量用袋或器皿進行真空包裝，消毒殺菌，貼上商標，入庫，出廠。

本發明的的有益效果是：一種香辣蟹配方，加入桂皮、茴香，桂皮味辛甘、性熱，有補元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效；茴香含有礦物質、紅蘿卜素、揮發油，能溫腎散寒、和胃理氣的功效，螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。但是蟹肉性寒，加入桂皮、茴香，不僅增加香氣還能中和寒性，醋能解蟹毒，酒對螃蟹的細菌具有一定的殺滅功能，過濾袋內的佐料經酒浸泡后，同樣能保持部分含量，香辣蟹的該配方與加工工藝采用先進的科學配方及加工工藝，保留了螃蟹本身的鮮味的同時還能中和螃蟹的寒性，香辣咸適中，并含有酒香、脆，味道鮮美，口感上更加符合大眾需求，有益于人們的身體健康。

實施例一

配方：500g河蟹(4只螃蟹)、蔥8g、姜10g、尖紅干辣椒8g、桂皮3g、茴香3g、花椒3g、細鹽2g、老抽醬油3g、醋3g、50°-55°白酒500g、黃豆瓣醬3g、白砂糖2g；具體加工工藝流程為：

(1)將500g河蟹放入清水池里飼養，24小時后，取出螃蟹，掰開蟹殼，去掉蟹腮，先用自來水清洗螃蟹的雜質，洗凈后用消毒水清洗一遍，再用臭氧機殺菌消毒，將洗凈后的蟹切成多塊；