[發明專利]鮮麥白酒

在審

• 申請號: 201610087138.9
• 申請日: 2016-01-29
• 公開（公告）號: CN105524793A
• 公開（公告）日: 2016-04-27
• 發明（設計）人: 張思祥
• 申請（專利權）人: 張思祥
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種鮮麥白酒，尤其是一種利用乳熟期麥類果實釀造的白酒。

背景技術

目前，白酒市場上都是以干糧、薯類、水果、含糖的桔桿作原料釀造的酒。

發明內容

本發明的目的在于增添一種可在北緯40°～50°的北方高緯度的地區實現一年雙季輪作高產高效農 業生產和加工組合模式，并且具有鮮玉米清香味道的白酒，又為養殖業提供大量的優質的青貯飼料原料。

本發明通過以下方案予以實現：采收乳熟期的大麥或小麥或燕麥等麥類作物果實，必須在采收當天去 除雜質和蟲蛀部分，清洗干凈，適度破碎，蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鮮麥先熟制后破碎，要做到熟而 不糊，否則不利于糖化酶和酵母菌的生長。熟后的鮮麥料容易結成塊，出鍋時應立即放在干凈平整的物體 上打散、攤薄、攤勻，并用冷風或冷水降溫至60℃以下，加入0.5％的糖化發酵劑，翻拌均勻，加蓋干凈 的保溫物，溫度下降到45℃～35℃時再添加1％～2％的糖化發酵劑，翻拌均勻，裝進保溫的箱或桶或窖 中，上部拍緊，表面蓋一層40℃左右的酒糟，厚度5cm～10cm，做好吹口，用塑料薄膜或滅過菌的泥封 表面，頂上插一竹筒通至醅中，其中掛一溫度計，每天用清潔水噴灑封口泥，使其濕潤。

經5～8天發酵，開箱或桶或窖。在蒸餾前15小時左右，應將箱或桶或窖底部的黃水排入黃水坑，并 對黃水進行評析，判斷發酵效果。①若黃水呈茶黃色或櫻桃色，手感良好，則表明發酵正常。②若黃水帶 黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品溫太低。③黃水呈白色，表明入箱或桶或窖品溫太高。④黃水帶灰 白色，且很黏，則表明發酵過程水分不足。⑤若黃水呈紅褐色或紅黑色，則表明發酵過程中水分過剩。

蒸餾前向鍋內倒入上批的尾酒及黃水，用清潔水向鍋內注水距甄箅10cm左右。裝甄要輕倒勻鋪，逐 層探汽上甄，疏松均勻；裝甄時火力要大。裝甄完畢立即壓盤。裝好的過汽筒與冷凝器相連，待開始流酒 時開冷凝水餾酒。酒頭含甲醇較多，可做烹調酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇類，應截頭去尾，保證酒質。 做到緩火流酒。酒溫控制在30℃以內。當酒花斷后，立即摘斷成品酒，同時回收酒尾至無酒汽為止，此時 應大火追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子蒸10～15分鐘，以保證配糟水分、酸度適宜。

與現有產品和技術相比，本發明的有益效果是，一是可以在北緯40°～50°的廣大的北方一年只能種 植一季作物的地區種植和收獲雙季作物，極大地提高北方農業的效益；二是具有其它酒類所沒有的鮮麥的 清香；三是提高了秸稈的利用價值；四是防治了焚燒秸稈造成的環境污染。

具體實施方式

操作前，必須把所有相關的工具、容器經過嚴格的清洗和滅菌。先用清潔水洗凈、再分別用石灰水和 沸水滅菌，最后用每立方米10克硫磺點燃密閉熏蒸1小時。

采收乳熟期的小麥或大麥或燕麥等麥類作物果實，必須在采收的當天去除雜質和蟲蛀部分，清洗干凈， 適度破碎，蒸熟或煮熟，也可以把整穗的鮮麥先熟制后破碎，要做到熟而不糊，否則不利于糖化酶和酵母 菌的生長。熟后的鮮麥料容易結成塊，出鍋時應立即放在干凈平坦的物體上打散、攤薄、攤勻，并用冷風 或冷水降溫至60℃以下，加入0.5％的糖化發酵劑，翻拌均勻，溫度下降到45℃～35℃時再添加1％～2％ 的糖化發酵劑，翻拌均勻，裝進保溫的箱或桶或窖中，上部拍緊，表面蓋一層40℃左右的酒糟，厚度5cm～ 10cm，做好吹口，用塑料薄膜或滅過菌的泥封表面，頂上插一竹筒通至醅中，其中掛一溫度計，每天用清 潔水噴灑封口泥，使其濕潤。

按時檢查吹口及品溫，正常時吹口的狀況是：頭吹緩或謂頭吹較小；二吹較旺，在物料進桶20～34 小時，吹口帶甜香氣味；三吹降低；四吹斷吹，即發酵結束。通常自二吹后，吹口帶酒味及刺鼻氣味。發 酵期間，一吹24小時，品溫升1℃～3℃，；二吹48小時，品溫升4℃～8℃；三吹72小時，品溫升1℃～ 3℃；四吹、五吹品溫穩定或略下降0.5℃～1℃.發酵品溫比進桶時變化10℃～15℃。

經5～8天發酵，開箱或桶或窖。在蒸餾前15小時左右，應將箱或桶或窖底部的黃水排入黃水坑，并 對黃水進行評析，判斷發酵效果。①若黃水呈茶黃色或櫻桃色，手感良好，則表明發酵正常。②若黃水帶 黑色，稀而不黏，表明入箱或桶或窖品溫太低。③黃水呈白色，表明入箱或桶或窖品溫太高。④黃水帶灰 白色，且很黏，則表明發酵過程水分不足。⑤若黃水呈紅褐色或紅黑色，則表明發酵過程中水分過剩。

蒸餾前向鍋內倒入上批的尾酒及黃水，用清潔水向鍋內注水至距甄箅10cm左右。裝甄要輕倒勻鋪， 逐層探汽上甄，疏松均勻；裝甄時火力要大。裝甄完畢立即壓盤。裝好的過汽桶與冷凝器相連，待開始流 酒時開冷凝水餾酒。酒頭含甲醇較多，可做烹調酒，酒尾系丙醇至十八醇等醇類，應截頭去尾，保證酒質。 做到緩火流酒。酒溫控制在30℃以內。當酒花斷后，立即摘斷成品酒，同時回收酒尾至無酒汽為止，此時 應大火追尾。蒸餾完畢，敞開蓋子蒸10～15分鐘，以保證配糟水分、酸度適宜。