[發明專利]一種加工酸奶的工藝

在審

• 申請號: 201610081003.1
• 申請日: 2016-02-05
• 公開（公告）號: CN105660857A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 王翀
• 申請（專利權）人: 王宏銘
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種加工酸奶的工藝，具體涉及一種低糖甚至無糖的酸奶的加工工藝。

技術背景

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發酵菌，經發酵后，再冷卻的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

在酸奶的發酵過程，乳酸菌使奶中糖、蛋白質被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養成分的利用率得以提高。

酸奶除了營養豐富外，還因含有乳酸菌，具有保健作用。這些作用主要包括：維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵；提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。

正常的純奶發酵得到的酸奶，因為發酵過程中必然產生乳酸，使得口感很酸，為了迎合大部分消費者的味覺需求，酸奶在加工過程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通過這些甜味成分抑制酸奶中由乳酸產生的原始的酸味。而近些年來，隨著飲食營養結構的變化，消費者又希望獲得更多的低糖甚至無糖的食品。這樣，在酸奶這種特殊食品上，希望有一種加工酸奶的工藝，這種工藝在抑制酸奶的酸味口感時，可以少添加甚至不添加甜味劑就能滿足普通消費者的口感需求，同時這種工藝又不會降低酸奶中乳酸菌的含量，保持其應有的營養保健功效。

發明內容

本發明提供一種加工酸奶的工藝，該工藝利用將富含淀粉類的食物（如玉米，土豆，甘薯等）部分碳化而形成的細小多孔物質，吸附發酵中形成的酸性物質（乳酸），在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營養保健功能。采用這種工藝制備出來的酸奶制品既保持了酸奶原有的營養保健功能，又能滿足人們希望降低甜味劑使用量的要求，同時口感也不會因為缺少了甜味劑而顯得不好。

富含淀粉的食物經過破碎和部分碳化后，形成的細小的多孔物質，具有很高的比表面積和發達的內部孔道結構，這種結構類似活性炭，具有很強的吸附能力，并且這種吸附能力具有選擇性，對酸奶發酵過程中形成的乳酸具有強的吸附能力，而對其他的半乳糖、氨基酸和肽鏈等分子的吸附能力較弱，對各種菌類的吸附能力則可以忽略。這樣就使得大量的乳酸被錨定在這些細小的多孔物質上了，而這些多孔物質是部分碳化的產物，它們的密度更大，會沉積在發酵物料的底層，因此在宏觀上就形成了在制備好的酸奶中，大量的乳酸分子被錨定在底層，而主體酸奶中的乳酸含量很少的結果。這部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比普通發酵但不添加甜味劑的原味酸奶更好，而各種營養保健成分如氨基酸和益生菌的濃度基本不會有任何變化。這也就是說，在少用甚至不用甜味劑的前提下，既確保了酸奶產品中營養保健成分的不減少，又降低了乳酸含量，提高了產品的口感。

本發明中首要的是對富含淀粉的食物進行處理，形成部分碳化的細小的多孔物質。具體的說，這個多段熱處理過程是，先將富含淀粉的食物破碎成40目以下的小顆粒，將這些顆粒放置在加熱面上形成一層厚度不超過5mm的料層，加熱面的溫度和時間由程序控制，先是60℃-90℃處理5分鐘-10分鐘，接著以110℃處理1分鐘-20分鐘，再以120℃-310℃處理1分鐘-20分鐘。在保持料層靜止或者翻動的情況下，對料層進行熱處理，處理的時間根據加熱的強度和碳化的程度具體確定，最終的處理的效果是使料層中的顆粒被碳化成多孔物質，同時注意防止因過度碳化而結焦、結塊。

利用這些被部分碳化而形成的多孔物質，把它們加入到液體奶中，加入適量的發酵菌種，在一定的發酵溫度下（例如60℃），經過一定的發酵時間（例如6小時）后就形成了酸奶制品。

利用本發明提供的工藝加工制備酸奶，在甜味劑用量少甚至沒有的情況下，依然可以制備出口感好，營養豐富的酸奶制品，并且整個制備過程中，沒有添加任何新的天然的或者人工的添加劑，所以工藝更簡單，也更加環?？煽俊?

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進行進一步的說明。

下面的實施例僅用于詳細解釋說明本發明，并不以任何方式限制本發明的范圍。

酸奶發酵過程中生成的乳酸，在溶液中會部分電離出H⁺，從而使得pH值降低，通過檢測pH值可以評估酸奶中乳酸的濃度，也就是說pH值越高，說明酸奶中乳酸的濃度越低，口感也就相對更好；而有益的乳酸菌的濃度可以通過乳酸菌（球菌+桿菌）計數的結果來表示，濃度值越高說明菌的數量越多。