[發明專利]一種風味龍眼干及其加工方法

在審

• 申請號: 201610066334.8
• 申請日: 2016-01-29
• 公開（公告）號: CN105685873A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 佛山市聚成生化技術研發有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L21/25;A23N12/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及龍眼深加工技術領域，具體為一種風味龍眼干及其加 工方法。

背景技術

龍眼俗稱“桂圓”，是亞熱帶水果，果肉風味獨特，營養豐富， 具有補血益智，養血安神之功效。龍眼在采摘后易霉變、保鮮困難， 將它們加工成干果之后可有效地延長保質期。龍眼干占龍眼整個加工 品的80％以上，提高龍眼干的質量對穩定龍眼產業的發展具有很大的 作用。

傳統龍眼干的加工方法主要有日曬法和火焙法，這兩種方法加工 得的龍眼干原果風味較淡，果肉顏色較深，烘干過程不均勻等。隨著 科學技術的進步，龍眼的加工技術也得到進步。

如中國發明專利CN101283759A公開了一種半干型龍眼干的加 工方法，先將摘下的果實進行清洗、分揀，再將龍眼果實進行烘制加 工，所述烘制加工包括以下步驟：(1)殺青、護色：在干燥機中以溫度 90～100℃連續烘制10～30分鐘；(2)預脫水：在干燥機中以溫度80～ 100℃連續烘制8～12小時；(3)預冷卻：將龍眼果實移出干燥機自然 冷卻30～48小時，讓龍眼內核中的水分自然蒸發出來，然后將龍眼 果實重新移入干燥機中；(4)干制：在干燥機中以溫度80～90℃連續 烘制6～10小時，制得成品，使其烘制出來的龍眼干的水分含量適中， 果肉晶瑩透明、口感好，能較好地保持鮮龍眼的風味。

如中國發明專利CN103393028A公開了一種新型龍眼干的加工 方法，包括原料修整、浸水、烘焙步驟，所述烘焙為先是將浸水后的 龍眼以每平方米45～60Kg鋪平，在60～75℃的溫度下初烘焙8～ 24h，取出，冷卻后均濕，然后間歇微波干燥2～8h至所得龍眼的含 水率低于20％以下即可。最終得到含水率低于20％的龍眼干，制得的 龍眼干顏色澤金黃、原果風味濃、裂殼凹殼較少。

盡管以上方法均較好地保持了龍眼原有的風味，但是依然存在以 下問題：如加工周期過長，CN101283759A采用烘干機烘烤的方法 工序操作繁瑣，需要進行多步的烘烤方能實現，盡管CN103393028A 采用間歇微波法有效縮短了加工的周期，但是微波加熱的過程會由于 其加熱方式是從內到外采用微波加熱，會直接導致龍眼果肉營養物質 的流失；如營養流失問題嚴重，龍眼果肉中每100克龍眼果肉中含全 糖12％～23％、葡萄糖26.91％、酒石酸1.26％、蛋白質1.41％、脂肪 0.45％、維生素C163.7毫克、維生素K196.6毫克，還有維生素B1、 B2、P等，無論是采用烘干機的烘烤方式還是微波加熱的烘烤方式， 過高的烘烤溫度或者過高的微波加熱功率都會造成龍眼果肉營養物 質的流失；如口味過于單一，目前的加工方法均局限在保持龍眼原有 的風味，對于如何拓展和綜合利用龍眼的效用缺乏針對性。

發明內容

本發明的目的是提供一種風味龍眼干及其加工方法，在保持龍眼 原有風味的前提下，具有加工周期短、營養豐富、風味獨特、品質均 勻性好和成本低廉的特點。

本發明可以通過以下技術方案來實現：

本發明公開了一種風味龍眼干的加工方法，包括以下步驟：

第一步、選果，從果粒中選取果形大、肉厚、成熟的果實的待加 工龍眼果實。通過選果，有效防止品質較差的劣果、爛果對產品加工 過程造成的影響，為保持品質的一致性確立原料基礎。

第二步、清洗除塵，將第一步選果得到待加工的龍眼果實轉移到 清水中浸5～10分鐘將灰塵洗凈得到干凈的龍眼果實；。通過清洗除 塵，有效保證了果皮表面的清潔程度，避免在加工過程中由于果皮粘 附有灰塵對最終的產品造成質量隱患。

第三步、浸泡軟化，把完成第二步清洗得到干凈龍眼果實轉移到 質量濃度為0.15～1％的檸檬酸溶液中浸泡5～15分鐘軟化龍眼果實 的果皮。在浸泡軟化過程中，采用檸檬酸溶液作為浸泡液，充分利用 檸檬酸作為有機酸的特性，既發揮其作為抗氧化劑的特性避免龍眼果 實在浸泡軟化過程中風味的改變，又利用其作為pH調節劑的特性在 酸性條件下對龍眼果實的果皮進行軟化，充分溶脹。