[發(fā)明專利]泡椒牛百葉及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610064619.8
• 申請日: 2016-01-29
• 公開（公告）號: CN105707716A
• 公開（公告）日: 2016-06-29
• 發(fā)明（設計）人: 李誠;劉奕琳;林琪;李俁珠;朱成林;劉韞滔;馮朝輝;劉愛平
• 申請（專利權）人: 四川農業(yè)大學
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/00
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 王安娜;李翔

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種泡椒牛百葉及其制備方法。

背景技術

牛百葉因其“脆嫩化渣”的特性而深受廣大消費者的喜愛，其富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素，具有補益脾胃、補氣養(yǎng)血、補虛養(yǎng)脾等功效，保健價值高。

牛百葉在國內主要的加工方式是作為火鍋菜品進行燙煮，但是牛百葉在燙煮的過程中調料成分和使用量的大小及生產工藝參數(shù)及有害成分控制方面有著非常大的區(qū)別，特別是牛百葉燙煮時間不足，會有腥味殘留，調味物質未能充分進入牛百葉中，口感不好，并且寄生蟲可能未被完全殺死，食用安全性無法保障，而燙煮時間過長，牛百葉口感綿軟，脆度不佳，營養(yǎng)成分損失的越多，有害物質的成分的累積也越多。

目前，牛百葉并未集中進行加工并銷售，大多是根據(jù)個人經驗進行烹調加工，導致加工牛百葉的品質不齊，口感和風味差異較大。家庭式的生產方式，不利于工業(yè)化生產，也不方便攜帶。

發(fā)明內容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種泡椒牛百葉及其制備方法，以有效掩蓋牛百葉的腥味，同時提高牛百葉的嫩度。

基于上述目的，本發(fā)明提供的泡椒牛百葉的制備方法包括以下步驟：

1)將三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉溶于水中，制成復合磷酸鹽浸泡液，將牛百葉浸泡于所述復合磷酸鹽浸泡液中；

2)將姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得預煮料液，將牛百葉從復合磷酸鹽浸泡液中撈出，放入預煮料液中煮制；

3)將姜、蒜、泡椒、食鹽、糖、花椒、料酒、味精、雞精加入到水中，制成腌制液，將牛百葉從預煮料液中撈出，冷卻后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百葉。

在本發(fā)明的一些實施例中，所述三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸的質量比為1～2:1～2:1～2，所述復合磷酸鹽浸泡液的質量濃度為0.2～0.45％。

在本發(fā)明的一些實施例中，在所述步驟1)中，將牛百葉置于復合磷酸鹽浸泡液中2～8℃浸泡25～45小時。

在本發(fā)明的一些實施例中，在所述步驟2)中，將1～10份姜、1～10份蒜、5～25份泡椒、20～50份泡椒水、0.1～0.3份花椒、5～15份白醋加入到400份水中，制得預煮料液。

在本發(fā)明的一些實施例中，在所述步驟3)中，

將1～10份姜、1～10份蒜、15～35份泡椒、1～5份食鹽、1～10份糖、0.1～0.5份花椒、0.2～1.5份料酒、0.1～1份味精、0.2～2份雞精加入到400份水中，制成腌制液。

在本發(fā)明的一些實施例中，在所述步驟2)中，將牛百葉放入預煮料液中煮制10～50秒，煮制溫度為80～98℃。

在本發(fā)明的一些實施例中，在所述步驟3)中，將牛百葉放入腌制液中腌制5～15小時。

在本發(fā)明的一些實施例中，所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。

本發(fā)明還提供一種泡椒牛百葉，所述泡椒牛百葉是上述泡椒牛百葉的制備方法制備得到的。

從上面所述可以看出，本發(fā)明提供了一種配方科學、制作簡單、香辣脆嫩、味道獨特、營養(yǎng)豐富、便于工業(yè)化生產以及健康美味的泡椒牛百葉及其制備方法。本發(fā)明提供的泡椒牛百葉及其制備方法，既能保證產品的營養(yǎng)價值又能保證好的口感，為消費者帶來了健康營養(yǎng)食品。通過本發(fā)明提供的制備方法可以制備得到配方科學、營養(yǎng)豐富、口味獨特、食用方便、便于工業(yè)化生產的健康環(huán)保的泡椒牛百葉，且制備簡單，設備要求低，投資少，生產時間短，得到的產品耐長期貯藏且適合工業(yè)化大規(guī)模生產，具有良好的市場前景。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例的泡椒牛百葉與現(xiàn)有技術中的牛百葉的電子鼻測試結果對比圖；

圖2為清水預煮產品揮發(fā)性風味物質的測定結果圖；

圖3為加入本發(fā)明的配料預煮產品揮發(fā)性物質的測定結果圖。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚明白，以下結合具體實施例，并參照附圖，對本發(fā)明進一步詳細說明。

實施例1：

將0.2g三聚磷酸鈉、0.25g六偏磷酸鈉和0.28g焦磷酸鈉溶于250g水中，攪拌均勻后制成復合磷酸鹽浸泡液，挑選經檢驗合格的牛百葉130g，用水洗凈后，將其置于所述復合磷酸鹽浸泡液中4℃恒溫浸泡36小時。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。