[發(fā)明專利]可代替大豆分離蛋白的功能性濃縮蛋白的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610055242.X
• 申請日: 2016-01-27
• 公開（公告）號: CN105685367A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張玉林;姜自強;曲寶傳;管勇佳;滿娟娟
• 申請（專利權(quán)）人: 山東三維大豆蛋白有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16
• 代理公司: 青島發(fā)思特專利商標代理有限公司 37212
• 代理人: 陳雯雯

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種大豆蛋白的加工方法，具體地說，涉及一種可代替大豆分離蛋白的功能 性濃縮蛋白的制備方法。

背景技術(shù)

大豆蛋白是世界上公認的高營養(yǎng)蛋白，與雞蛋、牛奶、牛肉等中的蛋白營養(yǎng)等價，不具 有肉類蛋白中的高膽固醇、高脂肪和高熱量。目前大豆蛋白產(chǎn)品主要分為大豆?jié)饪s蛋白(蛋 白含量≥65％)、大豆分離蛋白(蛋白含量≥90％)和大豆組織蛋白(蛋白含量≥50％)，主要 應(yīng)用于乳制品、肉制品、嬰兒食品及相關(guān)蛋白飲料中。大豆分離蛋白有良好的功能特性、較 高的營養(yǎng)價值，在肉制品加工中得到廣泛應(yīng)用，但生產(chǎn)成本較高；大豆組織蛋白口感類似肉 類，一般用于餡類食品、素肉制品、方便休閑食品以代替肉類；其中大豆?jié)饪s蛋白的食物營 養(yǎng)價值評估高于大豆分離蛋白、牛肉，僅次于酪蛋白，成本大大低于分離蛋白，它保留了大 豆部分碳水化合物，實現(xiàn)了有效利用。但因大豆?jié)饪s蛋白一般用醇法提取，蛋白質(zhì)易變性， 功能性差，蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)較低，喪失了凝膠性、乳化性等功能，使其在食品應(yīng)用中受 到限制。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供一種能夠代替大豆分離蛋白的功能性濃縮蛋白的制備方法。

本發(fā)明所述的可代替大豆分離蛋白的功能性濃縮蛋白的制備方法，包括以下步驟：

(1)調(diào)質(zhì)：取大豆?jié)饪s蛋白加入水調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后快速攪拌；

(2)堿溶：將調(diào)質(zhì)后的大豆?jié)饪s蛋白調(diào)節(jié)pH值至9～11，快速攪拌使蛋白分子分散均 勻；

(3)均質(zhì)：用均質(zhì)器在常壓條件下均質(zhì)；

(4)閃蒸：在溫度120～160℃，背壓0.2～0.3Mpa條件下高溫處理2～60s后，采用-0.06～ -0.08Mpa負壓對蛋白液進行閃蒸，使溫度迅速下降到70℃以下；

(5)二次均質(zhì)：對閃蒸后的大豆?jié)饪s蛋白在均質(zhì)器中進行二次均質(zhì)處理；

(6)噴霧干燥：噴霧干燥處理時，控制塔內(nèi)溫度為70～90℃；

(7)包裝：過80目篩后，將不同色度的產(chǎn)品通過成品攪拌罐攪拌均勻得成品后進行包 裝。

優(yōu)選的，步驟(1)中大豆?jié)饪s蛋白為大豆?jié)饪s蛋白粉或醇提工藝得到的未經(jīng)干燥、粉碎 的大豆?jié)饪s蛋白半成品。大豆?jié)饪s蛋白與水按照質(zhì)量比1:8～1:12進行調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后快速攪拌 20～40min。

優(yōu)選的，步驟(2)中，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值，攪拌時間為20～40min，使蛋白分子更 好的分散，有利于均質(zhì)。

優(yōu)選的，步驟(3)，由于高速均質(zhì)產(chǎn)生的剪切和攪拌作用，使蛋白分子聚集物分散，大 量疏水基團暴露并相互吸引，形成可溶性聚合物，外層被親水基團包圍，類似于天然可溶性 蛋白分子結(jié)構(gòu)。

優(yōu)選的，步驟(4)，高溫對蛋白液進行了充分的滅菌，加熱破壞了蛋白質(zhì)分子之間的共 價鍵，打開其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使溶解性增大；閃蒸對蛋白液進行了脫色、脫臭、脫腥，改善了產(chǎn) 品的感官性能；同時溫度迅速下降，避免蛋白質(zhì)過度變性，影響其功能性。

優(yōu)選的，步驟(5)中，均質(zhì)壓力取決于不同的改性蛋白功能要求：低壓均質(zhì)(0～10Mpa) 可改善大豆蛋白的溶解性和乳化性，適用于蛋白飲料、乳粉中；中、高壓均質(zhì)(20～40Mpa) 可以提高大豆蛋白的凝膠性和保水保油性，適用于肉制品。

優(yōu)選的，步驟(6)中，噴霧壓力為20～50Mpa，變頻器頻率為30～40HZ，進風(fēng)溫度140～ 180℃。所述的噴霧干燥是為了使改性大豆蛋白產(chǎn)品成型，便于包裝和質(zhì)量穩(wěn)定。

優(yōu)選的，步驟(7)中80目篩通過率不小于95％，需將不同色度產(chǎn)品在攪拌罐中攪拌20min 以上，使產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，色澤一致。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

1)本發(fā)明經(jīng)過兩次均質(zhì)使蛋白質(zhì)功能性得到加強和鞏固，性質(zhì)更加穩(wěn)定，產(chǎn)品的凝膠性 和保水保油性好；得到的功能性蛋白粉無膽固醇，脂肪含量極低，無豆腥味，結(jié)構(gòu)松散，風(fēng) 味清淡，蛋白質(zhì)含量≥68％，水分≤10％，凝膠性強，保水保油可達到體積比1:5:5以上，氮 溶指數(shù)NSI≥90％，因含有更多的碳水化合物，在肉類加工、乳制品、面點等多方面食品、 保健品中可代替成本更高的大豆分離蛋白(NSI≥90％)和部分淀粉；

2)所述制備方法能耗較低，采用均質(zhì)、高溫、二次均質(zhì)這一安全、高效的物理手段對蛋 白進行改性，不影響蛋白的一級結(jié)構(gòu)，對產(chǎn)品營養(yǎng)性能影響小，費用低、時間短。