[發明專利]一種麥香饅頭及其制作方法

有效

• 申請號: 201610045636.7
• 申請日: 2016-01-24
• 公開（公告）號: CN105661307B
• 公開（公告）日: 2018-08-24
• 發明（設計）人: 金玉紅;劉汝國;金童;杜金華
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種麥香饅頭及其制備方法，是選擇具有特定糖化力和蛋白質溶解度(庫值)指標的小麥芽，并進行特定溫度時間的高溫焙烤處理，以小麥芽酶失活并產生特有的琥珀色和濃郁的麥芽香，并按照特定小麥芽粉、面粉以及水的比例和特定醒發溫度時間獲得一種新型饅頭。本發明發揮了小麥芽粉含有一定量可發酵糖和阿拉伯木聚糖，并含有特殊麥芽香氣的優點，制作得到一種具有皮色微黃，比容較大，富有麥芽香與焙烤香、富含阿拉伯木聚糖的新型饅頭。

(一)所屬技術領域

本發明涉及一種麥香饅頭及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

(二)背景技術

小麥芽在制麥過程中產生淀粉酶、蛋白酶以及阿拉伯木聚糖酶等降解酶系；大分子貯藏物質初步降解，干燥焙焦后的成品麥芽具有獨特的色香味。小麥芽粉中含有一定量的可發酵性糖，在面粉中添加適量的麥芽粉，可彌補其可發酵性糖的不足，改善面團的起發性和烘焙性。

阿拉伯木聚糖(AXs)是組成小麥細胞壁的主要非淀粉多糖。小麥芽粉中含有一定量的AXs以及WEAXs，面粉中添加小麥芽粉能改善面食的持水性、流變性、彈韌性及口感，另外WEAXs為益生元，具有潤腸通便、預防結腸癌，降血脂、降血糖，增強免疫力，鎮咳等多種生理功效。

市售小麥芽存在淀粉酶、蛋白酶活力高等缺點，直接使用會使面團塌芯。本專利選擇特定糖化力以及庫值的小麥芽原料，對小麥芽進行高溫處理后，使酶失活并產生特有的琥珀色和濃郁的麥芽香，高溫處理后的小麥芽磨粉后以一定比例添加入面粉中，發揮小麥芽粉含有一定量可發酵糖和阿拉伯木聚糖的優點，按照特定加水比和醒發溫度時間制作得到一種具有皮色微黃，比容較大，富有麥芽香與焙烤香、富含阿拉伯木聚糖的新型饅頭。

(三)發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種麥香饅頭及其制作方法，是選取具有特定糖化力和庫值指標的小麥芽，并進行125～130℃的高溫焙烤處理，以使酶失活并產生特有的琥珀色和濃郁的麥芽香，并按照特定小麥芽粉、面粉以及水的比例和特定醒發溫度時間獲得一種新型饅頭。

一種麥香饅頭，通過以下制備方法得到：

(1)小麥芽預處理

將小麥芽按厚度1cm平鋪，于125～130℃焙烤2.0～2.5h，冷卻后磨粉，過100目篩得到小麥芽粉；

所述小麥芽指標如下：

高溫處理可使小麥芽中降解酶失活，并呈現琥珀色和濃郁的焙烤香氣。

(2)將小麥芽粉、面粉和酵母混合，再加入水和成面團；所述小麥芽粉和面粉按重量比分別為5％～7％m/m和93％～95％；小麥芽粉和面粉重量百分比之和為100％；以小麥芽粉和面粉總重量計，每100g小麥芽粉和面粉中：加入水47～49mL；加入酵母1g；

(3)醒發：將面團38℃醒發40～45min，使和好的面團充分醒發。

(4)成型：將醒發好的面團切分成饅頭胚，充分揉搓成型。

(5)成型醒發：將揉搓成型的面團38℃繼續醒發10min。

(6)蒸煮：將成型醒發好的面團汽蒸20min，得到麥香饅頭。

(四)具體實施方式

根據市售小麥芽的全分析指標選擇符合指標要求的小麥芽。

實施例1

(1)小麥芽指標：

(2)小麥芽預處理方式：小麥芽在125℃焙烤2.5h。冷卻，磨粉，過100目篩，備用。

(3)配方比例：