[發明專利]一種皮蛋制作工藝

在審

• 申請號: 201610040238.6
• 申請日: 2016-01-20
• 公開（公告）號: CN105685844A
• 公開（公告）日: 2016-06-22
• 發明（設計）人: 童益清
• 申請（專利權）人: 童益清
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L33/10
• 代理公司: 廣州市一新專利商標事務所有限公司 44220
• 代理人: 劉興耿

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種皮蛋制作工藝。

背景技術

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發明的蛋加工食品，是一種中國 特有的食品，具特殊風味，能促進食欲。據《醫林纂要》說它能“瀉肺熱、醒 酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂”，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音 嘶啞，便秘。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨 息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火， 治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩 暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血 管病、肝腎疾病患者少食。注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。 用法用量：食用松花蛋應配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋 里面還含有鉛，兒童最好少吃。不宜存放冰箱。

皮蛋的制作原理是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變 成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶 液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配 方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色 且有松花及富彈性。

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有 鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。皮蛋之 所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生 硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏 色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨 綠或澄紅色。其實是經過一場化學反應產生的：蛋白的主要化學成分是一種蛋 白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學 結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作 用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一 些堿性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨 基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀 結晶出來，就形成了漂亮的松花。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、 錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了 這些硫化物。這些硫化物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外， 因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起 來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其堿性過 大，故不宜多吃。建議：在食用松花蛋時，加點點陳醋，醋能殺菌，又能中和 松花蛋的一部分堿性，吃起來也更有味。目前現有的皮蛋制作工藝復雜，制成 的皮蛋營養價值單一，不具備保健功能。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種能夠將雜糧、中藥與沖劑相互結合， 利于消費者接受的皮蛋制作工藝。

為解決上述問題，本發明采用如下技術方案：

1)將0.5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中，備用；

2)將生石灰360g、純堿140g、食鹽160g、氯化亞鐵10g和1.9kg水加入 步驟1)所得濾液中，攪拌3-4分鐘，待完全作用后，進行過濾，得到濾液，備 用；

3)選取新鮮鴨蛋40枚放入步驟2)濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住， 以免蛋露出液面，腌漬5天，備用；

4)將豆葉七10g、雞蛋參12g、涼山蟲草15g、牛尾參5g、小黑藥3g、竹 葉蘭3g洗凈曬干，使用研缽研磨成40目粉末，備用；

5)將草木灰500g、大粒鹽300g、生石灰200g和水1200g一同混合，加熱 至85-90℃，熄火，將溫度降至30℃加入黃土攪拌均勻，備用；

6)將步驟4)所得藥粉與步驟5)所得原料一起攪拌，得到泥料，將步驟3) 所得鴨蛋粘上泥料，保持厚度為2-3mm，備用；

7)將步驟6)所得的原料放在米糠或鋸末上滾動，放入缸中，密封保存， 在25-26℃的環境中存放16-22天，成熟后得到皮蛋，備用。

8)將步驟7)中的皮蛋清洗干凈，晾干，使用塑料袋密封儲存，放置在20-25 ℃陰涼環境中，即可。