[發明專利]一種蛋白魚豆腐及其制作方法

在審

• 申請號: 201610038031.5
• 申請日: 2016-01-20
• 公開（公告）號: CN105661351A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 劉汝萃;王彩華;牛祥臣;張飛俊
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L17/00;A23L33/185
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所 11399
• 代理人: 朱健;陳國軍

技術領域

該發明創造屬于農業和食品加工，可以在肉制品領域應用。

背景技術

魚豆腐又稱油炸魚糕，是以魚肉、雞肉為主料，絞成肉泥輔以其他小料經斬拌、熟 化、切塊、油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，且無魚腥味，受到消費者的青睞。

大豆蛋白屬于植物性蛋白，其氨基酸組成與牛奶蛋白相似，是最具營養的植物性 蛋白。將大豆蛋白添加到魚豆腐后，能通過提高產品保水保油性來提高出品率和原料利用 率，并降低油膩感，同時增加魚豆腐中蛋白含量，強化營養，改善了風味和口感。此外，大豆 蛋白中不含膽固醇、而且其中的大豆異黃酮還具有降低膽固醇的作用。隨蛋白添加量的增 加，水添加量相應增加，會對產品結構造成一定影響，如發渣、發面，通過改變蛋白添加方式 和改善生產工藝來改善產品品質。目前，魚豆腐生產中大豆蛋白的添加量一般為3％左右。

現有相關專利：《一種魚豆腐及其制備方法》(CN201310372231.0)中分離蛋白使用 量2～5％，打漿過程會用大部分冰水，導致后期斬拌過程溫度不易控制且工藝對設備、廠房 要求高，需要成型機和水煮線；《一種水產膠原魚豆腐及其制備方法》(CN201310281421.1) 中分離蛋白以干粉形式加入，蛋白乳化效果不夠徹底，無法最大程度發揮蛋白自身功能特 性。

隨著大豆蛋白添加量的增加，蛋白漿或者蛋白肉制做會用掉一部分水，前期冰水 增加會導致后期冰水不足，從而導致出鍋溫度高，降低物料保水保油性，影響口感和保質 期；蛋白以干粉形式加入，影響蛋白自身特性；操作工藝對廠房及設備要求高。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供一種新型蛋白魚豆腐及其制作方法。

本發明為解決技術問題所采取的技術方案是：

一種蛋白魚豆腐的制作方法，按質量百分比計，配方組分組成：雞胸肉3-5％，魚糜 15-20％，復合磷酸鹽0.3-0.5％，食鹽0.5-1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5-9％，淀粉4-6％， 蛋白漿16-20％，蛋白肉10-15％，白糖0.5-1.0％，葡萄糖0.1-0.2％，味精0.3-0.6％，乙基 麥芽酚0.03-0.1％，魚肉香精0.4-1.0％，魚肉精膏0.3-0.6％，亞硝酸鈉0.01-0.012％，山 梨酸鉀0.02-0.03％，砂糖2.5-3.0％，谷氨酰胺轉胺酶0.1-0.15％，卡拉膠0.2-0.5％，氯化 鉀0.1-0.3％，冰水25-40％；

包括如下步驟：

1)制蛋白肉，另取組方以外的蛋白：雞皮：水：谷氨酰胺轉氨酶＝1:2:4～5:0.02～ 0.05制蛋白肉，冷藏庫過夜備用；

2)制蛋白漿，另取組方以外的蛋白：雞肉：水＝1:：2：4～5制蛋白漿，冷藏2小時后 使用；

3)斬拌，將雞胸肉、復合磷酸鹽、冰，高速斬拌3-7分鐘，控制溫度在5℃以內，加入 食鹽、淀粉、部分冰高速斬拌2分鐘，加入蛋白漿、蛋白肉高速斬拌2～4分鐘，加入白糖、葡萄 糖、味精作為小料、部分冰高速斬拌1分鐘，加入其余輔料，高速斬拌1分鐘，溫度控制在12℃ 以內，出鍋抹盤。

4)熏蒸，使用熏蒸爐熏蒸，具體參數設定如下：

a.一段蒸煮，時間40～60分鐘，溫度40～45℃；

b.干燥，時間10-25分鐘，溫度55-60℃；

c.二段蒸煮，時間20～30分鐘，溫度80～90℃。

5)冷卻，出爐后入散熱間散熱，要求冷卻后芯溫低于20℃。

6)切塊；

7)油炸，油溫控制在180～200℃，油炸40～50S；

8)冷卻后包裝。

優選的，步驟3)斬拌是按同一個方向斬拌。

更優選的，步驟3)高速斬拌的轉速為4200～4500轉/分。

進一步的，步驟3)斬拌機的刀尖與斬鍋的間隙為1～1.5毫米。

由前述的蛋白魚豆腐的制作方法制得的蛋白魚豆腐。

本發明主要通過工藝優化、蛋白肉冷藏庫過夜備用、斬拌機選擇及參數設定并在 斬拌過程用冰片控制溫度，既增加大豆蛋白的添加量，又能保證產品口感和降低生產成本， 同時工藝簡單易行，對設備要求低。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的解釋和說明：