[發明專利]一種蛋白魚豆腐及其制作方法

在審

• 申請號: 201610038031.5
• 申請日: 2016-01-20
• 公開（公告）號: CN105661351A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發明（設計）人: 劉汝萃;王彩華;牛祥臣;張飛俊
• 申請（專利權）人: 山東禹王生態食業有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L17/00;A23L33/185
• 代理公司: 北京冠和權律師事務所 11399
• 代理人: 朱健;陳國軍

1.一種蛋白魚豆腐，其特征在于，按質量百分比計，配方組分組成：雞胸肉3-5％，魚糜 15-20％，復合磷酸鹽0.3-0.5％，食鹽0.5-1.0％，乙酰化二淀粉磷酸酯5-9％，淀粉4-6％， 蛋白漿16-20％，蛋白肉10-15％，白糖0.5-1.0％，葡萄糖0.1-0.2％，味精0.3-0.6％，乙基 麥芽酚0.03-0.1％，魚肉香精0.4-1.0％，魚肉精膏0.3-0.6％，亞硝酸鈉0.01-0.012％，山 梨酸鉀0.02-0.03％，砂糖2.5-3.0％，谷氨酰胺轉胺酶0.1-0.15％，卡拉膠0.2-0.5％，氯化 鉀0.1-0.3％，冰水25-40％。

2.如權利要求1所述的蛋白魚豆腐的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：

1)制蛋白肉，另取以下比例的組分制備蛋白肉備用，其中蛋白：雞皮：水：谷氨酰胺轉氨 酶＝1:2:4～5:0.02～0.05制蛋白肉，冷藏庫過夜備用；

2)制蛋白漿，另取以下比例的組分制備蛋白漿備用，其中蛋白：雞肉：水＝1：2：4～5制 蛋白漿，冷藏2小時后使用；

3)斬拌，將雞胸肉、復合磷酸鹽、部分冰，高速斬拌3-7分鐘，控制溫度在5℃以內，加入 食鹽、乙酰化二淀粉磷酸酯、淀粉、部分冰高速斬拌2分鐘，加入蛋白漿、蛋白肉高速斬拌2～ 4分鐘，加入小料、部分冰高速斬拌1分鐘，加入其余輔料，高速斬拌1分鐘，溫度控制在12℃ 以內，出鍋抹盤；

4)熏蒸，使用熏蒸爐熏蒸，具體參數設定如下：

a.一段蒸煮，時間40～60分鐘，溫度40～45℃；

b.干燥，時間10-25分鐘，溫度55-60℃；

c.二段蒸煮，時間20～30分鐘，溫度80～90℃；

5)冷卻，出爐后入散熱間散熱，要求冷卻后芯溫低于20℃；

6)切塊；

7)油炸，油溫控制在180～200℃，油炸40～50S；

8)冷卻后包裝。

3.如權利要求1所述的蛋白魚豆腐的制作方法，其特征在于：步驟3)斬拌是按同一個方 向斬拌。

4.如權利要求1所述的蛋白魚豆腐的制作方法，其特征在于：步驟3)高速斬拌的轉速 為4200～4500轉/分。

5.如權利要求1所述的蛋白魚豆腐的制作方法，其特征在于：步驟3)斬拌機的刀尖與斬 鍋的間隙為1～1.5毫米。

6.一種蛋白魚豆腐，其特征在于：由權利要求1至5任一所述的蛋白魚豆腐的制作方法 制得。