[發(fā)明專利]一種凍干方便粥的加工工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201610033373.8
• 申請日: 2016-01-19
• 公開（公告）號: CN105661283A
• 公開（公告）日: 2016-06-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林劍陽
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省閩中有機(jī)食品有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L33/15;A23L3/36;A23L3/44
• 代理公司: 石家莊國域?qū)＠虡?biāo)事務(wù)所有限公司 13112
• 代理人: 蘇艷肅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品粥類深加工領(lǐng)域，具體地說是一種凍干方便粥的加工工藝。

背景技術(shù)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，其飲食觀念也 發(fā)生了明顯的變化，人們越來越注重食品的方便、營養(yǎng)及其功能性。粥作為一種食品在我國 已有數(shù)千年的歷史，在傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)上占有重要的地位。近年來隨著人們生活節(jié)奏的加快，為 實(shí)現(xiàn)粥的方便化、快捷化和營養(yǎng)化，市場上出現(xiàn)方便粥，即通過物理、化學(xué)的方法對粳米進(jìn) 行預(yù)處理，把處理后呈粉狀或仍呈米粒形狀的這種食品封裝入塑料袋內(nèi)，食用時(shí)只要將袋 內(nèi)米粒倒入碗內(nèi)，用熱水沖泡，幾分鐘就可變成能夠食用的稀粥。方便粥作為一款新的方便 食品，相對于方便面，具有其獨(dú)特優(yōu)勢，不僅食用方便，而且健康、營養(yǎng)，老少皆宜。如 CN103652592B公開了一種米粒沖調(diào)型即食方便粥及其制備方法，該方法工藝步驟為：原料 的準(zhǔn)備—原料浸泡液的制備—超聲波浸泡—脫水—熟化—熱風(fēng)干燥至水分含量小于10%— 包裝；所述的原料浸泡液按照重量份計(jì)由以下組分組成：檸檬酸0.1-0.9份、碳酸鈉 0.02-0.5份、β-環(huán)狀糊精0.1-1.5份、單甘酯0.1-0.9份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.3份和水 100份。該原料浸泡液可增強(qiáng)米粒抗回生性能，有利于方便粥的長期儲存，操作簡單，生產(chǎn)效 率高，耗能少，生產(chǎn)成本低，有利于工廠化生產(chǎn)。但是，該工藝在制備中添加了較多的食品添 加劑，失去了米粥原有的米香氣息，此外，產(chǎn)品存在米粒感強(qiáng)、復(fù)水性能較差、口感偏硬，米 水分離現(xiàn)象嚴(yán)重等缺陷。又如CN103202435A公開了一種凍干塊狀方便粥，所述方便粥為固 體真空凍干塊狀，粥中混合有配料和/或調(diào)味料；該方便粥的生產(chǎn)工藝為：淘洗粳米；在60- 70℃熱水中浸泡粳米；蒸煮粳米；用自來水離散米粒及加入添加劑；冷凍粥體，形成粥塊，粥 塊的重量為50-200g/塊；真空冷凍干燥；成品包裝。該方便粥為真空冷凍干燥形成的塊狀 粥，其粥的營養(yǎng)成分流失較小，而且干燥后會使粥中的米粒疏松多孔，重量輕，方便攜帶，同 時(shí)粥能迅速復(fù)水，口感較為柔軟。但是，產(chǎn)品在復(fù)水后無米粒感，米質(zhì)呈軟爛糊狀，米粥中原 料米的咀嚼性下降，喪失了米粒原有的口感。此外，現(xiàn)有技術(shù)制備的產(chǎn)品要么需要添加大量 的食品添加劑，要么隨著貯藏時(shí)間的增加，由于粳米中存在油脂氧化，進(jìn)而酸敗，幾個(gè)月后 會產(chǎn)生回生以及哈喇味，大大縮短了產(chǎn)品的保質(zhì)期。因此，行業(yè)內(nèi)非常需要開發(fā)一種方便粥 的新加工工藝，以有效解決目前市場上凍干方便粥存在的上述缺陷，提高凍干方便粥產(chǎn)品 的綜合質(zhì)量，為高品質(zhì)凍干粥的多樣化市場需要提供技術(shù)保障。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是提供一種凍干方便粥的加工工藝，以解決現(xiàn)有方法制備的方便 粥存在要么復(fù)水性較好、但米質(zhì)軟爛、咀嚼感差，要么米粒感強(qiáng)、但口感便硬、復(fù)水性較差的 問題。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種凍干方便粥的前處理方法，包括將原料米清洗、瀝干、 煮制以及裝盤凍干，將所述原料米在所述瀝干之后、煮制之前進(jìn)行冷凍。

本發(fā)明前處理方法中所述瀝干是指將清洗后的原料米置于網(wǎng)篩上瀝干2～3min，

本發(fā)明前處理方法中所述冷凍是指將瀝干后的原料米裝框，厚度控制在18～22cm，置 于-15～-20℃℃下凍結(jié)6～8h。

本發(fā)明前處理方法中所述原料米優(yōu)選為粳米，更優(yōu)選珍珠米。

本發(fā)明通過在煮制前將清洗瀝干后的原料米進(jìn)行了特定溫度和時(shí)間的冷凍，通過 所述冷凍工藝可以使最終制備的產(chǎn)品復(fù)水后保持米粒狀、咀嚼感好，同時(shí)能呈現(xiàn)米粥自然 的粘稠而不至于太過軟爛，口感適中，而且還能使原料米的煮制時(shí)間縮短將近一半。

本發(fā)明還可這樣實(shí)現(xiàn)：一種凍干方便粥的加工工藝，包括以下步驟：

（a）清洗：將原料米用飲用水清洗；

（b）瀝干：將清洗后的粳米以厚度不超過10cm倒在不銹鋼網(wǎng)篩上瀝干2～3min；

（c）冷凍：將瀝干后的原料米裝框，厚度控制在18～22cm，置于-15～-20℃下凍結(jié)6～ 8h；

（d）煮制：將凍結(jié)后的原料米和水按質(zhì)量比為1:11～13混勻，再加入維生素E，開始煮 制，以水沸騰后計(jì)時(shí)，煮制30～35min，得半成品；

（e）冷卻：將所述半成品均勻倒入模盤，冷卻至室溫；

（f）慢凍結(jié)合速凍：將冷卻后的半成品置于-15～-18℃下凍結(jié)10～15h，再置于-30～- 40℃的溫度下凍結(jié)5～8h；