[發(fā)明專利]一種玫瑰香型葡萄濃縮汁的生產(chǎn)方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201610012238.5
• 申請日: 2016-01-08
• 公開（公告）號: CN105639348A
• 公開（公告）日: 2016-06-08
• 發(fā)明（設計）人: 袁春龍;閆小宇
• 申請（專利權）人: 西北農(nóng)林科技大學
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/12;A23L2/84
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

一、技術領域：

本發(fā)明涉及一種玫瑰香型葡萄濃縮汁的生產(chǎn)方法。

二、背景技術：

近年來，隨著人們對健康養(yǎng)生的不斷關注，國內(nèi)對于果汁的需求 也在不斷增。目前,世界果汁加工中不同程度地存在著四大技術難題: 果汁褐變、后渾濁、營養(yǎng)素損耗和芳香物質(zhì)逸散,其中芳香物質(zhì)的損 失是一個比較難以解決的問題。在傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)中，果汁含有豐富的 營養(yǎng)、多酚氧化酶，易產(chǎn)生沉淀的蛋白質(zhì)、單寧色素、酒石等，所以 在凈化、貯存過程中易發(fā)酵和氧化變味，雖然采用多次加熱滅菌解決 了發(fā)酵、氧化問題，但往往使產(chǎn)品損失了部分營養(yǎng)，并帶有“煮熟” 的味道，失去了新鮮的口感和濃郁的果香。果品原料經(jīng)過榨汁、加熱、 脫水、滅菌、酸堿處理及冷凍貯藏等過程,天然風味物質(zhì)的損失很大。 有的不但失去原有天然風味,還會產(chǎn)生不良氣味。芳香物質(zhì)逸散和加 工過程中產(chǎn)生的異味嚴重影響了果汁的品質(zhì),降低了果汁產(chǎn)品的市場 競爭力。

葡萄汁濃縮制成濃縮葡萄汁可以減少體積,對貯藏和運輸都比較 經(jīng)濟。濃縮葡萄汁很容易制成冷凍葡萄汁飲料,而現(xiàn)在冷凍葡萄汁的 銷售量在果汁中居第二位,僅次于冷凍濃縮桔子汁。國際上有許多大 公司如α-LAVAL、GEA、WIEGAND、Unipekin等公司都在研制、 生產(chǎn)配有芳香物回收裝置的單效、多效蒸發(fā)器,使果汁在濃縮過程中 芳香成分得到有效回收。目前，如何安全、無污染地最大限度保持果 汁原有風味和增加其產(chǎn)品風味是提高果汁產(chǎn)品質(zhì)量、增加產(chǎn)品附加值 的關鍵。

關口葡萄(Myckat)原產(chǎn)地中海東部沿岸，是玫瑰香型(Muscat) 系統(tǒng)中最古老的品種之一。果穗中，極緊密。果粒中，近圓形，綠黃 色，皮薄，果肉多汁，肉質(zhì)中等，味甜，有濃郁的玫瑰香味。此種葡 萄營養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種氨基酸，其微量元素硒的含量高。 其產(chǎn)量較高，抗病力弱，易受白腐病危害。目前，葡萄多以鮮食銷售， 但是近年來隨著種植面積的不斷擴大，再加上葡萄季節(jié)性強，使得葡 萄出現(xiàn)滯銷的現(xiàn)象。為了促進關口葡萄種植的可持續(xù)發(fā)展，并且可以 獲得更大的經(jīng)濟效益，促進當?shù)毓r(nóng)增收和經(jīng)濟的快速發(fā)展。為此， 我們以為關口葡萄為原材料，展開了對濃縮葡萄汁工藝技術最優(yōu)化的 研究。經(jīng)過2年多的時間，優(yōu)化出果膠酶冷漬提色，冷澄清凈化，冷 凍濃縮，除菌過濾技術，圓滿地解決了葡萄汁生產(chǎn)過程中氧化迅速， 香氣損失嚴重的問題。

三、發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明為了解決上述背景技術中的不足之處，提供一種玫瑰香型 葡萄濃縮汁的生產(chǎn)方法，其以關口葡萄為材料，利用冷凍濃縮的方法， 生產(chǎn)濃縮葡萄汁的技術方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案為：一種玫瑰香型葡 萄濃縮汁的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述的生產(chǎn)方法的步驟為：①葡 萄原料分選，除梗破碎后裝罐，加入二氧化硫后加入果膠酶反應；② 壓榨分離葡萄汁，葡萄汁的澄清；③葡萄汁的冷凍濃縮；④過濾，裝 瓶。

所述的步驟①葡萄原料分選，除去霉變破損的葡萄漿果，利用除 梗破碎機進行除梗破碎，加入60mg/L的二氧化硫，半小時后加入 100mg/L果膠酶反應4小時；

所述的步驟②壓榨分離葡萄汁，葡萄汁的澄清：利用壓榨機將破 碎的葡萄壓榨取汁，向分離汁中加入60mg/L二氧化硫，接著加入 0.6g/Llaffort皂土于5℃下放置24小時，使葡萄汁澄清；

所述的步驟③葡萄汁的冷凍濃縮：分離的澄清葡萄汁于-20℃下 放置4小時，去除汁中產(chǎn)生的冰晶，得到第一次濃縮汁，再將第一次 濃縮汁按同樣方法濃縮2次，得到第3次濃縮汁；

所述的步驟④過濾，裝瓶：將獲得的第3次濃縮葡萄汁用0.45 μm過濾膜過濾，得到的濃縮汁灌裝入玻璃瓶。

與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下：

1、以關口葡萄為原料，葡萄的品種香氣濃郁，清香怡人，生產(chǎn) 的葡萄汁所帶品種香氣突出。

2、以冷凍濃縮的方法制備濃縮型葡萄汁，無高溫滅菌的過程， 避免了葡萄汁出現(xiàn)“煮熟”味，最大化的保持了葡萄中原有香氣與營 養(yǎng)成分，葡萄汁香氣濃郁，果香豐富。

四、附圖說明：

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

五、具體實施方式：

本發(fā)明具體實施步驟如下：