[發明專利]高水分食品殺菌效果的快速檢驗方法

有效

• 申請號: 201610009528.4
• 申請日: 2016-01-08
• 公開（公告）號: CN105628663B
• 公開（公告）日: 2019-03-08
• 發明（設計）人: 張良;張泓;張春江;胡宏海;黃峰;張雪;劉倩楠;陳文波;吳娛
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: G01N21/64
• 分類號: G01N21/64
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

本發明公開了一種高水分食品殺菌效果的快速檢驗方法，包括如下步驟：步驟一、將生物指示劑暴露于殺菌設備的冷點壓力蒸汽殺菌，殺菌完成后，將所述生物指示劑取出，經反復洗滌、離心后，除去上清液，得芽孢沉淀；步驟二、將所述芽孢進行熱激處理，再加入營養萌發劑進行孵育；步驟三、將孵育后的所述芽孢和所述營養萌發劑經離心，過濾后，得濾液；步驟四、向所述濾液中加入鑭系化合物，混勻后，采用熒光分光光度計檢測熒光強度；步驟五、以無菌水為空白對照，根據所述步驟四中所得的熒光檢測值，判斷是否出現熒光，進而判定所述高水分食品的殺菌是否徹底。本發明具有操作簡單、耗時少，結果準確，檢測限低，適合工廠和質量監管部門進行監管等優點。

技術領域

本發明涉及食品殺菌效果檢驗技術領域。更具體地說，本發明涉及一種高水分食品殺菌效果的快速檢驗方法。

背景技術

高水分食品在經過殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，達到商業無菌狀態，可以在常溫下長期保存。高壓蒸汽殺菌法是高水分食品最為常用的殺菌手段，可殺滅包括芽孢在內的所有微生物，而研究人員也一直致力于發現能夠檢驗殺菌效果的方法。對于高水分食品殺菌是否徹底，常用的方法是采用食品安全國家標準《食品微生物學檢驗商業無菌檢驗》(GB 4789.26—2013)的方法進行，樣品經37℃保溫試驗后，在經感官檢驗、pH測定、涂片鏡檢，確證無微生物增殖現象，則可報告該樣品為商業無菌。這個方法至少需要10天，才能得出商業無菌的結論，因此，作為食品工廠的質檢部門和政府食品藥品監督管理總局等監管部門，這種方法操作不便，極為耗時。

為了能夠方便和快速地檢測到殺菌操作過程中所出現的殺菌是否徹底的問題，生物指示劑(Biological indicator，BI)獲得了極大的發展。在殺菌程序驗證中，盡管可通過殺菌過程某些參數的監控來評估殺菌效果，但生物指示劑的被滅殺程度，則是評價一個殺菌程序有效性最直觀的指標。通常情況下，將含有微生物芽孢的生物指示劑置于殺菌釜的冷點，然后將暴露處理過的芽孢置于能夠維持芽孢萌發和微生物生長的環境中，從而確定暴露處理過的芽孢的存活率，一般情況下，芽孢比絕大多數的微生物更耐殺菌過程，因此認為，能夠殺死微生物孢子的殺菌方法同樣可以殺死其它任何污染的微生物。通用型生物指示劑根據芽孢與培養基接觸復蘇后，指示菌種新陳代謝引起培養液pH值改變，通過酸堿指示劑變色來進行判讀，時間一般在24或48小時以上。這種方法傳統而有效，但還是存在耗時的缺陷，導致食品制造商和政府監管部門無法及時評價殺菌結果，因此，對能夠準確、快速判斷高水分食品達到商業無菌是食品工業界普遍存在的需求。

芽孢經過高壓蒸汽殺菌后，結構顯著破壞，芽孢內核中的特異性組分會釋放出來，2,6-吡啶二羧酸(DPA)就是這一類物質，它的含量約占內核干重的20％。DPA是芽孢萌發的指示性標志物，在環境適宜的情況下，DPA釋放，芽孢由休眠狀態變成營養體。同樣，當芽孢被殺滅時，DPA也會迅速釋放，因此，DPA釋放也可以作為芽孢死亡的一個指標。如果將高壓蒸汽暴露的芽孢在營養液中經適宜條件處理后，芽孢還存在DPA釋放，那么說明，芽孢還沒有完全被殺滅。但以DPA為目標產物來迅速檢測生物指示劑中是否還存在活的芽孢，進而驗證殺菌手段的有效性的方法還未見報道。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種高水分食品殺菌效果的快速檢驗方法，該方法以芽孢死亡或由休眠狀態變為營養體會釋放2,6-吡啶二羧酸(DPA)為理論依據，通過將壓力蒸汽暴露處理過的生物指示劑經反復洗滌、離心，完全除去滅活芽孢釋放的DPA后，再將所得芽孢經熱激處理后轉入營養萌發劑中并在適宜溫度下孵育，誘導芽孢萌發，最后，采用熒光檢測法測定是否有DPA釋放，進而表征是否還存在活的芽孢，判定殺菌是否徹底，該檢測方法在2h內即可知道結果，且不需要加入復蘇的培養基，就可直接進行檢測，比傳統的培養法(24或48小時以上)更為方便快捷。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種高水分食品殺菌效果的快速檢驗方法，包括如下步驟：