[發明專利]提高芒果汁中營養成分含量和抗氧化能力的方法

在審

• 申請號: 201610006284.4
• 申請日: 2016-01-05
• 公開（公告）號: CN105614636A
• 公開（公告）日: 2016-06-01
• 發明（設計）人: 周林燕;畢金峰;劉璇;易建勇;吳昕燁;周沫;關云靜
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L2/42
• 分類號: A23L2/42
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及一種提高芒果汁中營養成分含量和抗氧化能力的方法。

背景技術

熱力殺菌是果蔬汁傳統的殺菌方式，通過熱效應能有效殺滅果蔬汁中的微生物，因為 其經濟有效的原因，一直被廣泛應用于果蔬汁加工中。但是熱力殺菌過程中較高的溫度往 往會破壞果蔬汁的色澤、口感、風味和營養成分。而隨著人們對食品品質要求的不斷提升， 非熱加工技術應運而生。非熱加工技術主要通過高壓、電場、磁場等物理作用達到殺菌鈍 酶的作用，加工過程中溫度一般不超過60℃，避免了對果蔬汁顏色、口感、風味和營養 品質的破壞。

超高壓均質技術是一種新型的非熱殺菌技術，可實現液體的連續加工，尤其適合于果 蔬汁加工。超高壓均質技術不同于傳統的均質技術，傳統均質設備壓力在60MPa以下， 而超高壓均質設備由于對反應室結構和均質閥的改進，壓力最高能達到400MPa。超高壓 均質的殺菌原理在于：物料在高壓作用下迅速通過均質閥中狹窄的間隙，獲得高壓高速， 產生壓力梯度、剪切力、高速碰撞、空穴效應等作用，達到均質、細化、殺菌、破壞細胞 結構等的作用。目前，國內外已有的研究結果和我們前期的試驗結果都表明超高壓均質技 術應用于果蔬汁加工能達到較好的殺菌效果。Tahiri等人(TahiriI,MakhloufJ,PaquinP,et al.,InactivationoffoodspoilagebacteriaandEscherichiacoliO157:H7inphosphatebufferand orangejuiceusingdynamichighpressure,FoodResearchInternational,39,98-105)的研究中 200MPa超高壓均質3～5次后能將橙汁中的大腸桿菌降低5個對數。程銀祺等人(程銀棋, 余元善,吳繼軍,等.超高壓均質聯合二甲基二碳酸鹽對荔枝汁中污染菌及其微生物貨架 期的影響[J].食品工業科技,2014,11:018.)將超高壓均質技術應用于荔枝汁，200MPa超 高壓均質處理后，菌落總數降低了5.2個對數，霉菌、酵母分別降低了約2和3個對數單 位。

非濃縮還原果蔬汁(NFC果蔬汁)由新鮮果蔬原料直接壓榨獲得，具有新鮮果蔬的風 味和色澤，含有豐富的營養物質。NFC芒果汁符合當下人們對食品安全和營養健康的要求， 但是未經過殺菌處理的NFC芒果汁保質期只有1～2天，而傳統的熱殺菌技術容易導致NFC 芒果汁發生褐變和沉淀。因此，作為一種連續式的非熱加工技術，超高壓均質技術應用于 果蔬汁尤其是NFC芒果汁加工具有廣闊的前景。

發明內容

本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。

本發明還有一個目的是提供一種提高芒果汁中營養成分含量和抗氧化能力的方法，本 發明公開的方法在有效殺滅微生物同時能有效提高芒果汁中維生素、總酚、胡蘿卜素、花 青素、礦物質等營養元素含量及抗氧化能力。

為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，提供了一種提高芒果汁中營養成分含量 和抗氧化能力的方法，包括：

步驟一、芒果去皮、去核，得到芒果果肉，將芒果果肉與水按質量比為1:0.5～5混合， 打漿，制備得到原芒果汁；

步驟二、向原芒果汁中加入護色劑和調味劑；

其中，護色劑為抗壞血酸鈉、異VC鈉、亞硫酸鈉或D-葡萄糖酸-δ-內酯中的一種；

調味劑為蔗糖、蜂蜜或檸檬酸中的一種或幾種；

步驟三、對添加了護色劑和調味劑的原芒果汁同時進行超高壓均質處理和溫熱處理， 即得到芒果汁；

其中，超高壓均質處理的壓力和溫度分別為150～220MPa和40～60℃處理，超高壓均 質處理的流速為2.1L/h，溫熱處理的溫度為40～60℃，溫熱處理的流速為2.1L/h。

優選的是，所述的提高芒果汁中營養成分含量和抗氧化能力的方法中，還包括：

步驟四、將步驟三制備得到的芒果汁灌裝到滅菌后的PET瓶中。

優選的是，所述的提高芒果汁中營養成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步驟二中， 向原芒果汁中加入抗壞血酸鈉和蔗糖。

優選的是，所述的提高芒果汁中營養成分含量和抗氧化能力的方法中，所述步驟二中， 向原芒果汁中加入其質量的1‰～10‰的抗壞血酸鈉和其質量1％～10％的蔗糖以及其質量 的0.1％～5％的濃度為20％的檸檬酸。