[發明專利]熱穩定的擠出蛋白質組合物及相關食品

在審

• 申請號: 201580078775.3
• 申請日: 2015-04-14
• 公開（公告）號: CN107427026A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: C·I·黑克;S·C·羅比;G·瓦爾瑟
• 申請（專利權）人: 通用磨坊公司
• 主分類號: A23J3/26
• 分類號: A23J3/26
• 代理公司: 北京市金杜律師事務所11256
• 代理人: 陳文平,呂小羽

技術領域

本公開總的涉及熱穩定的擠出蛋白質組合物和用于制備熱穩定的擠出蛋白質組合物的方法。

背景技術

擠出領域最近的發展已允許生產由源自動物和/或源自非動物的蛋白質源制成的擠出蛋白質產品，其中所述擠出蛋白質產品具有與肉質構相似的定向纖維。雖然這種擠出蛋白質產品的味道和質構接近肉，但到目前為止，這種肉類似物的實用性受到限制。因此，需要可用在各種市售產品中的具有定向纖維的擠出蛋白質產品，包括如通過熱的施加取得的商業無菌或經巴氏滅菌的產品。

發明內容

本文提供了一種熱加工蛋白質組合物。熱加工蛋白質組合物具有約65干重％至約90干重％或約70干重％至約85干重％的蛋白質含量，其中所述蛋白質形成取向大體平行的蛋白質纖維。熱加工蛋白質組合物具有大于3kg或大于4.5kg的硬度、大于10kg*mm或大于15kg*mm的咀嚼度和至少0.90的彈性。

本文提供的熱加工蛋白質組合物可以是商業無菌的或經巴氏滅菌的。

在一些實施方案中，熱加工蛋白質組合物可具有大于0.5的粘聚性。

在一些實施方案中，熱加工蛋白質組合物可具有約1干重％至低于15干重％、或約3干重％至約10干重％的油含量。

在一些實施方案中，熱加工蛋白質組合物可包括淀粉、水膠體或軟化劑。

本文還提供了一種包含熱加工蛋白質組合物的包裝食品。

在一些實施方案中，本文提供的包裝食品可包裝在罐、小袋、托盤、盒子或桶中。

在一些實施方案中，包裝食品可為湯或切碎的蛋白質產品。

本文還提供了一種制造包裝食品的方法。所述方法包括通過向熱穩定的擠出蛋白質組合物施加量足以使得熱穩定的擠出蛋白質組合物被巴氏滅菌或商業無菌的熱來產生熱加工蛋白質組合物，其中所述熱加工蛋白質組合物具有取向大體平行的蛋白質纖維及約65干重％至約90干重％或約70干重％至約85干重％的蛋白質含量、大于3kg或大于4.5kg的硬度、大于10kg*mm或大于15kg*mm的咀嚼度和至少0.90的彈性；和將所述熱加工蛋白質組合物包裝于密封容器中。在一些實施方案中，將熱穩定的擠出蛋白質組合物放入密封容器中，然后施加熱來產生熱加工蛋白質組合物。

在一些實施方案中，將熱穩定的擠出蛋白質組合物用包含著色劑或調味劑的液體或者在包含著色劑或調味劑的液體中熱加工。

在一些實施方案中，方法可還包括從包含蛋白質類組合物的流產生熱穩定的擠出蛋白質組合物的步驟，其中所述流具有約65干重％至約90干重％的蛋白質含量、約45％至約56％的水分含量和在約270°F至約330°F的機筒溫度下至多約15干重％的油含量。

在一些實施方案中，方法可還包括從包含蛋白質類組合物的流產生熱穩定的擠出蛋白質組合物和將所述流加熱到約240°F至約330°F的溫度的步驟，其中所述流具有約65干重％至約90干重％的蛋白質含量、約45％至約56％的水分含量和至多約15干重％的油含量。

通過閱讀以下詳細描述，這些及各種其他特征和優點將是顯而易見的。

附圖說明

圖1示出了具有定向纖維的擠出蛋白質產品在20倍放大倍數下的共聚焦激光掃描顯微照片。

具體實施方式

雖然擠出技術已開始生產具有令人愉悅的質構的蛋白質產品，同時減少或消除動物蛋白質的使用，但這樣的肉類似物在各種市售產品中的使用已受到限制。例如，已發現許多市售的基于植物的肉類似物不適合熱加工，因為它們在熱加工過程中崩解或因為它們在熱加工后提供不悅人的質構。本文公開的方法和組合物針對對可熱加工并仍提供令人愉悅的進食體驗的基于植物的肉類似物的需要提供了一種新的解決方案。

本文提供了一種熱穩定的擠出蛋白質組合物，其由于熱加工后的新的物理性質集合而提供令人愉悅的進食體驗，所述集合包括蛋白質纖維取向、硬度、咀嚼度、粘聚性和彈性。已經熱加工(即，已經巴氏滅菌或已使得商業無菌)的熱穩定的擠出蛋白質組合物在本文中稱為“熱加工蛋白質組合物”。