[發(fā)明專利]活化發(fā)酵方法及發(fā)酵液和飲料

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201580042703.3
• 申請(qǐng)日: 2015-08-03
• 公開（公告）號(hào): CN107105696A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐獻(xiàn)堂
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 徐獻(xiàn)堂
• 主分類號(hào): A23F3/10
• 分類號(hào): A23F3/10;A23F3/16;C12N1/20;C12R1/02
• 代理公司: 上海恒慧知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)31317
• 代理人: 張寧展

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及制備發(fā)酵液的方法，特別是基于活化液體發(fā)酵制備發(fā)酵飲料的方法。

背景技術(shù)

紅茶菌是一種具有琥珀黃色和柔和的酸蘋果酒味道的液體飲料。紅茶菌由含茶液體通過(guò)紅茶菌″蘑菇″發(fā)酵制成。術(shù)語(yǔ)″紅茶菌″在不同的文化和語(yǔ)言中的同義詞包括comboucha，cajnyj KVAS(俄羅斯)，克瓦斯，(德國(guó))，Kargasoktee(德國(guó))，komboecha-drank(荷蘭)，Kombuchakwass(德國(guó))，茶啤酒，茶蘋果酒(英語(yǔ))。紅茶菌具有抗菌性能，并含有葡糖酸，維生素B1，B2，B3，B6，B12，葉酸，和乳酸D(+)等營(yíng)養(yǎng)素。紅茶菌對(duì)健康的益處在東亞，東歐和俄羅斯為世世代代所知和享用。在亞洲和俄羅斯，紅茶菌的治療效果得到測(cè)試，并作為天然的治療手段使用。近年來(lái)紅茶菌在美國(guó)流行，商業(yè)化生產(chǎn)的紅茶菌飲料在全國(guó)各地隨處可見。

紅茶菌″蘑菇″是指一種蘑菇狀的共生纖維素體，主要成份含酵母菌(yeast)，醋酸桿菌(acetobacter)，葡萄糖酸桿菌(glucobacter)，和時(shí)有少量的乳酸菌(Lactobacillus bulgaricum)。從紅茶菌中分離出的細(xì)菌包括木醋酸桿菌(Acetobacter xylinum)，擬木醋酸桿菌(Acetobacter xylinoides)，葡萄糖酸桿菌(Bacterium gluconicum)，產(chǎn)酮醋酸桿菌(Acetobacter ketogenum)，弱氧化醋酸桿菌(Acetobacter suboxydans)，葡萄糖醋酸桿菌(Gluconobacter liquefaciens)，醋化醋酸桿菌(Acetobacter aceti)，和巴氏醋酸桿菌(Acetobacter pasteurianus)，其中，木醋酸桿菌最為重要。此外，從紅茶菌中也分離出酵母，包括釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，不顯酵母(Saccharomyces inconspicus)，路德類酵母(Saccharomycodes ludwigii)，粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)，熱帶假絲酵母(Candida tropicans)，克魯斯假絲酵母(Candida crusei)，漢遜德巴利酵母(debaryomyces hansenii)，酒香酵母(Brettanyomyces)，克勒克酵母(Kloeckera)，和拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)。

常規(guī)發(fā)酵方法制備紅茶菌的過(guò)程中，一種或多種乳酸菌和酵母菌株在發(fā)酵液中形成共生關(guān)系。在發(fā)酵初始階段，酵母菌將糖分解為葡萄糖和果糖，并進(jìn)一步將其發(fā)酵為乙醇；這些發(fā)酵產(chǎn)物供給培養(yǎng)液中的醋酸桿菌使其大量繁殖。然后醋酸桿菌氧化葡萄糖和果糖分別生成葡糖酸和乙酸，同時(shí)氧化乙醇生成乙酸。研究表明由酵母菌產(chǎn)生的乙醇刺激醋酸桿菌生長(zhǎng)以產(chǎn)生更多的乙酸纖維素膜和乙酸，而乙酸反過(guò)來(lái)刺激酵母菌生成更多乙醇。乙酸和乙醇的存在保護(hù)醋酸桿菌和酵母菌使得它們不被其它微生物污染。此外，由醋酸桿菌產(chǎn)生的乙酸纖維素膜形成蘑菇狀體浮在發(fā)酵液體頂部，對(duì)酵母菌和醋酸桿菌提供物理支持，使其更好地暴露接觸發(fā)酵所需的空氣中的氧氣。

常規(guī)發(fā)酵過(guò)程制備紅茶菌取決于酵母菌和細(xì)菌在培養(yǎng)液中的組合，產(chǎn)出紅茶菌的味道，質(zhì)量和內(nèi)容在不同批次中有所不同。產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性阻礙了工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)紅茶菌。此外，常規(guī)使用酵母菌和細(xì)菌的組合的發(fā)酵過(guò)程一般需約7天至2周，使大規(guī)模生產(chǎn)變得更加困難。紅茶菌蘑菇體在發(fā)酵過(guò)程中生長(zhǎng)并用于進(jìn)一步的培養(yǎng)制備，最終失效即在數(shù)月內(nèi)無(wú)法產(chǎn)出具有相同的味道和質(zhì)量的發(fā)酵飲料，因此需要不斷由新的培養(yǎng)物補(bǔ)充。此外，紅茶菌發(fā)酵飲料可能會(huì)有強(qiáng)烈的醋酸或酒精味而阻止了一些消費(fèi)者的飲用和享受。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種制備發(fā)酵液的方法。本發(fā)明方法提供的發(fā)酵液飲料具有一致的和更好的風(fēng)味和有益的效果。本發(fā)明的方法安全，快速，高效，并且適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。