[發明專利]含有羽扇豆蛋白質的乳劑

有效

• 申請號: 201580036259.4
• 申請日: 2015-06-15
• 公開（公告）號: CN106714579B
• 公開（公告）日: 2021-07-27
• 發明（設計）人: 彼得·艾斯納;雷吉娜·菲施爾;斯特凡妮·米特邁爾;克里斯蒂安·扎歇爾;西蒙娜·圖爾施特德;多蘿特·雅各布斯;克勞斯·施賴伯;安德烈亞·?；?/a>
• 申請（專利權）人: 普羅盧平有限公司
• 主分類號: A23L29/10
• 分類號: A23L29/10;A23L9/10;A23L33/185;A23L11/65;A23C23/00;A23L11/45
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 彭鯤鵬;韓宏星

本發明涉及至少包含乳化在水中的植物脂肪和羽扇豆蛋白質的乳劑，以及生產所述乳劑的方法。所述乳劑的特征在于，所述羽扇豆蛋白質在所述乳劑中的質量分數3％。所述乳劑的流變學特性、顏色以及氣味和味道與牛乳的相當，并且可以被加工成多種中性的乳替代產品。

技術領域

本發明涉及至少包含乳化在水中的植物脂肪和羽扇豆蛋白質(Lupinenprotein)的乳劑，以及用于生產所述乳劑的方法。這樣的乳劑可以被進一步加工成食物產品，例如羽扇豆布丁、羽扇豆酸奶或羽扇豆新鮮奶酪。

背景技術

已知例如乳劑(如大豆乳或燕麥乳)是由完整種子或原材料生產的。為此目的，例如，在水中研磨大豆并且使所包含的脂肪與蛋白質一起乳化。隨后，通過離心分離不溶性成分。所得乳劑可以用作乳替代產品。

EP 0449396 A1中描述了用于羽扇豆種子的類似方法。在此，使羽扇豆種子預先膨脹，并且在室溫下將所產生的“漿料”(可能添加有另外的水)壓出以獲得羽扇豆蛋白質和脂肪的乳劑。由于種子中包含的次生植物物質和脂肪氧化產物，這些乳劑具有典型的植物氣味和味道印象并因此被許多消費者拒絕。這些乳劑還具有很黃的顏色，這顯著不同于牛乳，這是由羽扇豆中包含的脂肪造成的。

WO 2008/118129 A1描述了由羽扇豆種子制成的飲料的基礎物質。除了上述步驟之外，在所述實施方案之一中進行通過在85℃將懸液加熱20分鐘并隨后在140℃下通過蒸汽注入進行高溫加熱2秒的加熱步驟，以降低“豆腥味”和延長保存期。由于該方法包含種子自身擁有的脂肪(其含有含量提高的不飽和脂肪酸)這一事實，脂肪通過加熱步驟被熱破壞。這產生了脂肪氧化產物和反式脂肪酸，從而可能再次引起顯著的負面氣味印象。而且，使用WO 2008/118129 A1的方法的實驗表明，當溫度升高至高于90℃時，羽扇豆蛋白質從溶液中沉淀出來。

WO 2004/093560 A1描述了通過蛋白質的堿提取、隨后沉淀和溶解由未去油的羽扇豆粉獲得的羽扇豆種子的富含蛋白質的基礎混合物。通過稀釋和添加例如脂肪、糖或著色成分，生產了一種羽扇豆乳，進而可以由其開發出另外的產品。在使用該方法的實驗中，表明如此獲得的“羽扇豆乳”為淡黃色并且在感官評價中被認為有強烈的“豆腥味”和“青草味”氣味印象。所得產品與常規的乳產品相比幾乎沒有任何視覺和味覺的相似性。

在目前為止提及的方法中，使用全脂肪和未經預處理的羽扇豆種子作為生產乳的原材料或者進一步食品生產的相應基礎。除了所提及的負面感官輸入之外，另外的缺點在于，種子自身擁有的抗營養的水溶性組分(例如寡糖、苦味物質)以及羽扇豆種子中富集于脂肪相的脂溶性和/或兩親性組分被轉移至由其制造的相應產品中。

為了降低不包含羽扇豆油的羽扇豆蛋白質產品中令人困擾的氣味和味道，描述了另外的方法。除了發酵(例如，WO 2004/034806 A1中描述的)之外，這些方法是用于改善羽扇豆蛋白質的味道的熱方法，其常常與添加糖聯用，如例如WO 2008/089734 A1中所描述的。然而，蛋白質在高于95℃的溫度下至少部分變性并且喪失其一部分功能特性。特別地，羽扇豆的乳化性非常好的球蛋白對高溫是敏感的并且在熱處理之后喪失其良好乳化特性。其在高于95℃的溫度下在水懸液或水溶液中團聚，沉積為顆粒并因此不再能用作乳化劑。因此，復雜的乳劑如乳、布丁、酸奶和奶酪不能用經熱預處理的羽扇豆蛋白質穩定地生產。

因此，還不可能產生這樣的羽扇豆蛋白質的穩定乳劑：其在感官上與牛乳類似，并且基于其可以生產乳替代產品。

本發明的目的是提供含有羽扇豆蛋白質的穩定乳劑(羽扇豆乳)以及其生產方法，其中在流變學特性、顏色以及氣味和味道方面，所述乳劑可以造成與牛乳相當的印象，并且在其基礎上可以制備多種感官上為中性的乳替代產品。

發明內容

該目的通過根據本申請所述的乳劑和方法來實現。所述乳劑和方法的一些有利實施方案是本申請的主題或者可以由以下描述和實施方案推斷出。