[發(fā)明專利]包含甘薯粉的非油炸面條面團及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201580031230.7
• 申請日: 2015-06-11
• 公開（公告）號: CN106659209A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發(fā)明（設計）人: Y·T·S·黃;A·N·仇;M·K·王;A·林
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/10
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所11247
• 代理人: 沈曉書,黃革生

本發(fā)明涉及一種包含甘薯粉的非油炸面條面團及其制備方法。

生物強化是一種增加主要糧食作物中的生物可吸收微量營養(yǎng)素的新方法。生物強化被視為治療微量營養(yǎng)素缺乏(例如鐵、維生素A、鋅和碘)的一種簡單且低成本的方式，尤其是在發(fā)展中國家。目前人們已經培育出了具有高含量類胡蘿卜素和鋅的作物，諸如甘薯、木薯和小麥。例如，馬來西亞農業(yè)研究與發(fā)展研究所(MARDI)已經開發(fā)出了維生素A原類胡蘿卜素含量高的生物強化甘薯作為煙草的替代經濟作物。

開發(fā)含有生物強化作物的食物產品是以天然且可持續(xù)的方式實施營養(yǎng)強化的一種可行方法。然而，諸如甘薯等含類胡蘿卜素的作物面臨著在生產和貨架期期間發(fā)生氧化降解的挑戰(zhàn)，尤其是在脫水食物產品中。而這會極大地影響營養(yǎng)價值。

現(xiàn)有技術已經描述了將β-胡蘿卜素本身以及含有β-胡蘿卜素的原材料穩(wěn)定化到意大利面或面條中的若干種方法。

現(xiàn)有技術描述了添加抗氧化劑以保持和延長含有高水平類胡蘿卜素的食品的貨架期。EP 2,488,041描述了使用抗壞血酸鈣來防止干制食品中的類胡蘿卜素和多不飽和脂肪酸被氧化。EP 2,654,464描述了結合使用抗壞血酸和密封的方法來有效地穩(wěn)定化快速烹飪干意大利面中的類胡蘿卜素。

本發(fā)明的目的是改進現(xiàn)有技術，以及提供面條面團或面條餅(noodle cake)形式的非油炸面條產品，該非油炸面條產品更好地保留來自甘薯粉的天然來源類胡蘿卜素。本發(fā)明的另一目的是提供具有吸引人的天然色澤和外觀的面條產品，所述天然色澤和外觀是通過將天然類胡蘿卜素保留在產品中產生的。

本發(fā)明的目的可通過獨立權利要求的主題實現(xiàn)。從屬權利要求進一步拓展本發(fā)明的構想。

因此，本發(fā)明在第一方面提供了一種非油炸面條面團，其包含小麥面粉、5重量％至30重量％的甘薯粉、1重量％至15重量％的油、鹽以及水。

在第二方面，本發(fā)明涉及制作非油炸面條面團的方法，該方法包括以下步驟：

a)將甘薯粉與油混合；

b)將步驟a)所得的混合物加熱至30℃至75℃的溫度，保持5分鐘至30分鐘；

c)在步驟b)之后向甘薯粉與油的混合物中添加小麥面粉、鹽和水，并且將所有材料混合在一起以形成面團混合物；

d)通過捏合、揉捻成片、切成條和/或汽蒸來加工該面團混合物。

本發(fā)明的另一方面提供了一種制作非油炸面條餅的方法，該方法包括以下步驟：首先根據本發(fā)明制作非油炸面條面團，然后利用空氣，優(yōu)選地利用熱空氣來干燥所得的面團混合物。

本發(fā)明的又一方面是通過本發(fā)明的方法獲得的一種面條餅。

本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，相較于原來的非油炸面條面團中不存在油時，在任何干燥步驟之前將油整合到組合物中并加工制作面條面團時，面條面團中的來自甘薯粉的天然存在的β-胡蘿卜素在最終面條產品中能夠更好地保留并且保留更長時間。特別地，本發(fā)明人觀察到，例如當干面條餅在富于挑戰(zhàn)性的30℃、光照條件下儲藏20周之后，用含油面團制成的面條產品中保留的β-胡蘿卜素具有至少兩倍大的保留值。其證據在本文件的實驗部分提供。

附圖說明

圖1：添加和不添加油制成的面條餅在干燥后(時間0)和在30℃下儲藏20周后的照片。

具體實施方式

本發(fā)明涉及一種非油炸面條面團，其包含小麥面粉、5重量％至30重量％的甘薯粉、1重量％至15重量％的油、鹽以及水。優(yōu)選地，該面條面團包含14重量％至28重量％的甘薯粉。

“非油炸”面條面團是指面條面團未曾在油或其他脂肪中油炸或烹飪過。

“面條面團”是用于制作面條的面團。通常，面條面團是未發(fā)酵的、未膨化的面團。

“甘薯粉”是用甘薯制成的面粉。甘薯在本文中涉及屬于番薯(Ipomoea batatas)物種的植物。

在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案中，甘薯選自番薯(Ipomoea batatas)物種的橘黃心甘薯變種。橘黃心甘薯變種的優(yōu)點是具有比黃心或白心甘薯變種含量更高的β-胡蘿卜素。

優(yōu)選地，本發(fā)明的面條面團包含2.5重量％至8.0重量％的油，優(yōu)選地含3.0重量％至7.5重量％的油。

在一個實施方案中，本發(fā)明中使用的油在25℃下是液體油。優(yōu)選地，該油選自棕櫚油、棕櫚油精、橄欖油、玉米油、葵花油和低芥酸菜子油，或者它們的組合。