[發明專利]發芽糙米的制備方法及利用發芽糙米制備即食米飯的方法

有效

• 申請號: 201710191006.5
• 申請日: 2017-03-28
• 公開（公告）號: CN106983081B
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 潘見;王曦;謝慧明;張慧娟;張恩廣;張璐;孫忱
• 申請（專利權）人: 廣東力泰德食品工程有限公司
• 主分類號: A23L7/152
• 分類號: A23L7/152
• 代理公司: 廣州科粵專利商標代理有限公司 44001
• 代理人: 譚健洪;莫瑤江

本發明提供一種發芽糙米的制備方法及利用發芽糙米制備即食米飯的方法。首先提供了一種改良發芽糙米的制備方法，包括糙米的預處理、采用檸檬酸/檸檬酸鈉緩沖溶液短時浸泡、在28～33℃下發芽18～20h、瀝干等步驟，以淺度發芽來減少異味產生，并降低淘洗次數減少營養成分和γ?氨基丁酸的損失。其次還提供了將發芽糙米通過超高壓改性處理制備即食米飯的方法，包括用超高壓改性處理以解決發芽糙米適口性差、異味、回生的問題，以及通過溫度蒸煮來熟化及保證產品商業無菌的步驟。該方法工藝簡單，發芽周期短，無干燥過程，節能降耗，制得的發芽糙米飯香氣濃郁、無異味、適口性好、營養含量高、可常溫貯藏、不回生，適合工業化生產。

技術領域

本發明涉及食品制作與加工領域，具體涉及一種改良發芽糙米的制備方法、以及利用該改良發芽糙米通過超高壓方法改性制備適口性佳的即食糙米飯的方法。

背景技術

糙米是稻谷脫去外保護皮層稻殼、但內保護皮層(果皮、種皮、珠心層)完好的米粒。糙米可發芽得發芽糙米。發芽糙米主要由幼芽和帶皮層的胚乳兩部分構成。

傳統制作發芽糙米的方法包括以下步驟：糙米清洗、浸泡、發芽、干燥、包裝、貯藏。

與普通精白米相比，發芽糙米富含粗纖維、糠蠟、γ-氨基丁酸(GABA)、維生素和礦物質等。

粗纖維有利瘦身。但發芽糙米飯卻因糠粉易在口腔內游離而具刺激性，艱澀難咽。

GABA是一種親水性非蛋白質氨基酸，系重要的抑制性神經傳遞物質，對機體的多種功能具有調節作用。當人體內GABA缺乏時，會產生焦慮、不安、疲倦、憂慮等情緒。

GABA含量隨糙米發芽時間延長而逐漸增加，糙米浸泡發芽時間一般在36h以上。但長時間發芽，會伴生難以掩蓋的異味和生物酶解。為鈍化酶、消除異味殘留，大多數發芽糙米都做成干燥品。但干燥會造成發芽糙米復水性差、米粒爆腰、營養損失，并消耗較多能量。

另一方面，方便米飯作為即食快消品，因方便、耐貯、適應快節奏生活，日漸受國人青睞。市售方便米飯幾乎全以精白米為原料，近來，發芽糙米飯受到關注。

專利CN103844206A、專利CN101984852A和專利CN105124433A對干燥的發芽糙米進行復配/加工，并對米飯干燥，生產脫水干燥米飯。但米粒在干燥過程中易被破壞，營養成分損失嚴重，復水后食用品質較差。

趙婷婷(趙婷婷.富鈣發芽糙米的研制及其方便米飯的應用研究[D].吉林大學,2016.)研究了富鈣發芽糙米方便米飯的制作方法，將富鈣后的發芽糙米干燥、復配、煮飯，生產富鈣發芽糙米方便米飯，但所得產品在貯藏期間，方便米飯硬度、咀嚼性不斷增加，粘度不斷下降，且未進行商業無菌檢測，產品口感以及衛生要求在貯藏期間都不能得到有效保證。

在去除發芽糙米干燥過程方面，專利CN105053867A通過采用對發芽后的糙米在含有防腐劑的保鮮液中浸泡后，再冷鏈貯藏運輸或者進一步將發芽糙米研磨成米漿后蒸煮并真空充氮包裝。但是該方法需添加防腐劑，且需冷鏈貯藏運輸，成本較高。

在去除發芽異味方面，專利CN103844206A在煮飯前將發芽糙米淘洗3遍以上，并且經過30～40min浸泡，然后經煮飯、燜飯、干燥生產脫水發芽糙米方便米飯。目前去除發芽異味主要是通過多道工序清洗或者浸泡，并配合干燥揮發，營養損失較大。

在增加發芽糙米適口性方面，專利CN103719703A公布了一種通過纖維素酶和果膠酶復合酶在超聲作用下軟化皮層。曾丹等(曾丹,李遠志,陳友清,等.酶解工藝對改善發芽糙米口感的影響[J].食品與機械,2011(6):71-74.)通過研究酶解工藝對糙米口感的影響進而降低發芽糙米的硬度。但是在酶的作用下，糙米糠層的纖維遭到破壞，同時胚芽中貯藏的營養物質易流失。