[發(fā)明專利]一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬及制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201510974712.8
• 申請(qǐng)日: 2015-12-22
• 公開（公告）號(hào): CN105475937A
• 公開（公告）日: 2016-04-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張仁堂;喬旭光;谷端銀;高琳;王帥;劉鳳鳴;丁超
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L21/12
• 分類號(hào): A23L21/12;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬及其制備方法。

二、背景技術(shù)

目前，市場(chǎng)上大多數(shù)果醬類產(chǎn)品都是使用各種食品添加劑制成的一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低的高糖產(chǎn)品，除了獲取大量的糖分外，無任何有利于身體健康的成分。然而固態(tài)發(fā)酵黑棗醬的開發(fā)不僅保存了原始果醬狀態(tài)，更是一款兼具營(yíng)養(yǎng)保健與低蔗糖的健康產(chǎn)品，其低蔗糖的特點(diǎn)尤其適合于糖尿病等忌糖人群食用。本發(fā)明以固態(tài)發(fā)酵黑棗為主要原料，成分上既含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又含有較多保健成分和活性成分，其指標(biāo)與干棗相比蔗糖含量降低13％，達(dá)到0.5-1.0g/100g；還原糖升高接近4倍，達(dá)到50-60g/kg；總酸升高接近2倍，達(dá)到10-20g/kg；環(huán)磷酸腺苷含量雖降低但仍在115-376ug/mg以上；纈氨酸、酪氨酸含量明顯上升；脯氨酸干紅棗中未檢出，黑棗中含量達(dá)1.0-2.0g/100g。

三、發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬及其制備方法。本發(fā)明在開發(fā)完成固態(tài)發(fā)酵黑棗生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，利用固態(tài)發(fā)酵黑棗與高果膠含量的山楂，開發(fā)出具有更加全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分，增強(qiáng)保健能力的固態(tài)發(fā)酵黑棗醬。

本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬，原料組成按重量份計(jì)包括：固態(tài)發(fā)酵黑棗10-15份，山楂1-5份，白砂糖2-15份，純凈水3-5份。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種固態(tài)發(fā)酵黑棗棗醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)固態(tài)發(fā)酵黑棗去皮、去核、打漿；

(2)選用果膠含量較高的山楂品種，55-80℃的水浴預(yù)煮3-10min。

(3)預(yù)煮后的山楂去核、去皮，磨碎打漿。

(4)將固態(tài)發(fā)酵黑棗漿、山楂漿混勻后加入純凈水，置于70-80℃的水浴鍋中不斷攪拌，攪拌過程中逐漸加入白砂糖。

(5)白砂糖完全溶解后再繼續(xù)攪拌15-25min，當(dāng)混合醬呈半固態(tài)半透明狀態(tài)時(shí)，停止攪拌；將果棗醬灌裝封口在121℃-125℃下殺菌15-30min，即得固態(tài)發(fā)酵黑棗醬成品。

本發(fā)明所用的固態(tài)發(fā)酵黒棗可參考申請(qǐng)?zhí)枮?015106942538的發(fā)明專利所述的鮮棗制備方法制備。固態(tài)發(fā)酵黒棗發(fā)酵周期為102-174小時(shí)，發(fā)酵分四個(gè)階段，按原料的不同，發(fā)酵過程相應(yīng)改變。鮮棗發(fā)酵過程：第一階段溫度60-70℃，濕度67％，時(shí)間24-48小時(shí)：第二階段溫度75-85℃，濕度50-60％，時(shí)間48-72小時(shí)；第三階段溫度85-95℃，時(shí)間24-48小時(shí)，因水分蒸發(fā)較多需補(bǔ)水保持濕度40-50％；第四階段在85℃條件下不再補(bǔ)水發(fā)酵6小時(shí)，水分蒸發(fā)至20％左右，黑變完成。

本發(fā)明所述方法的步驟(1)、(3)可用破碎機(jī)完成，步驟(2)、(4)可以在水浴鍋中進(jìn)行，步驟(5)中殺菌處理可通過夾層鍋進(jìn)行，上述設(shè)備均為現(xiàn)有產(chǎn)品，其結(jié)構(gòu)和使用方式為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，在此不再贅述。

本發(fā)明中所述的原料，其各自具有的功效和作用如下所述。

固態(tài)發(fā)酵黑棗是由新鮮的大棗經(jīng)高溫高長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而來。因?yàn)槌善返墓ぁ⒐獬尸F(xiàn)出黑色，所以被稱作固態(tài)發(fā)酵黑棗。經(jīng)發(fā)酵而來的固態(tài)發(fā)酵黑棗蔗糖含量降低，酸度提高，且質(zhì)地柔軟易咀嚼，適宜糖尿病人或高血糖群體等忌糖人群食用。另外黑棗中特有的脯氨酸對(duì)牙釉質(zhì)具有修復(fù)作用。固態(tài)發(fā)酵黑棗還含有豐富的膳食纖維與果膠、多糖類及維生素、鈣鐵等礦物元素，可以幫助消化和調(diào)節(jié)腸道功能，其中棗多糖具有較強(qiáng)的預(yù)防、輔助治療癌癥，增強(qiáng)免疫力的功效；鈣、鐵等礦物質(zhì)有助于生長(zhǎng)發(fā)育高峰的青少年、妊娠期及更年期女性、老年群體補(bǔ)充鈣鐵元素，預(yù)防骨質(zhì)疏松及貧血；黃酮、還原糖等抗氧化成分含量較鮮棗大為提高，可以阻止細(xì)胞的退化、衰老，改善心腦血管疾病，也可阻止癌癥的發(fā)生。綜上所述，固態(tài)發(fā)酵黑棗具有營(yíng)養(yǎng)和保健雙重作用。

山楂：山楂屬藥食同源物質(zhì)，具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用，同時(shí)也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對(duì)胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的療效。山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物，其提取物對(duì)抑制體內(nèi)癌細(xì)胞生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移均有一定的作用。山楂中果膠含量居所有水果之首，是制作果醬的最佳原料。

本發(fā)明所提供的制備方法，工藝簡(jiǎn)單，易于操作，可有效降低產(chǎn)品的成本和提高產(chǎn)品的品質(zhì)。