[發(fā)明專利]一種耐溫再制奶酪及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201510916370.4
• 申請日: 2015-12-10
• 公開（公告）號: CN105341170B
• 公開（公告）日: 2019-05-31
• 發(fā)明（設計）人: 鄭遠榮;劉振民;莫蓓紅;石春權;焦晶凱;孫顏君;朱培;于華寧;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;張佶穎

本發(fā)明公開了一種耐溫再制奶酪及其制備方法，其原料包括下述質量百分比的組分：硬質奶酪45～85％、回料5～50％、乳化鹽1.3～2.5％、pH調節(jié)劑0.2～0.5％、水3.2～7.4％、增味劑0～1.5％、色素0～0.2％和風味物質0～0.1％；其制備方法包括：(1)將原料混合，加熱至80～95℃，保溫；(2)灌裝，冷卻，超高壓處理，即得。本發(fā)明的耐溫再制干酪在135℃下烘焙30分鐘后保型性高達70％以上，并且加熱后的游離脂肪析出現(xiàn)象不明顯，微觀結構緊湊，口感細膩、飽滿，滿足了烘焙行業(yè)對奶酪融化性要求高的需求，該耐溫再制奶酪的貨架期長，有利于促進奶酪類制品的消費。

技術領域

本發(fā)明涉及一種耐溫再制奶酪及其制備方法。

背景技術

近五年來，中國奶酪進口量保持年均30％左右的增長率，2014年中國進口奶酪超過6萬噸，其中莫扎里拉奶酪超過了2.2萬噸，這說明中國的奶酪消費市場主要在餐飲市場，機會點和增長點也主要是餐飲市場。餐飲市場的奶酪有個重要的特征就是使用前需要加熱。零售市場也出現(xiàn)了越來越多的烹飪奶酪，主要是碎狀奶酪，可以用于匹薩、糕點、面包、煮粥、焗飯和焗蝦等。奶酪的熱力學性能越來越受到大家的重視，對耐熱性能也要求越來越高。因為乳脂肪的熔點是35℃左右，大部分奶酪的熔點一般在40℃～60℃之間，難以適應當前的餐飲需求。耐溫奶酪在經過高溫烘焙后依然保持原來的形狀，這樣可以給消費者提供一種貨真價實的消費體驗。

CN200910046909.X公開了一種能耐98℃的奶酪的制備方法；CN200910053912.4公開了一種經超高溫殺菌冷卻后進行再次熔融的方式得到一種耐水煮的奶酪的制備方法；CN200910054338.4公開了一種緩慢降溫到6℃得到一種耐油炸、微波和烘烤的奶酪的制備方法；這些專利所公開的再制奶酪在一定程度上能夠滿足餐飲需求，但在高溫，特別是130℃以上的環(huán)境溫度下，仍然會變形坍塌，無法較好地保持形狀，高溫下的保型性無法令人滿意，并且在加熱后容易出現(xiàn)游離脂肪析出的現(xiàn)象。此外，該些再制干酪在長時間貯存情況下會出現(xiàn)微生物超標等情況，貨架期較短。

發(fā)明內容

本發(fā)明所解決的技術問題在于克服了現(xiàn)有的再制奶酪無法下高溫下，尤其是130℃以上的環(huán)境溫度下保持較好形狀，加熱后容易出現(xiàn)游離脂肪析出，且貨架期短等的缺陷，提供了一種耐溫再制干酪及其制備方法。本發(fā)明的耐溫再制干酪在135℃下烘焙30分鐘后保型性高達70％以上，并且加熱后的游離脂肪析出現(xiàn)象不明顯，微觀結構緊湊，口感細膩、飽滿，滿足了烘焙行業(yè)對奶酪融化性要求高的需求，該耐溫再制奶酪的貨架期長，有利于促進奶酪類制品的消費。

本發(fā)明通過以下技術方案解決上述技術問題。

本發(fā)明提供了一種耐溫再制奶酪的制備方法，其原料包括下述質量百分比的組分：硬質奶酪45～85％、回料5～50％、乳化鹽1.3～2.5％、pH調節(jié)劑0.2～0.5％、水3.2～7.4％、增味劑0～1.5％、色素0～0.2％和風味物質0～0.1％；所述回料為再制奶酪，所述回料滿足在110℃下20分鐘達到70％以上的保型性；

所述的制備方法包括下述步驟：

(1)將所述原料混合，加熱至80～95℃，保溫；

(2)灌裝，冷卻，超高壓處理，即得；

其中，所述冷卻的操作條件為：在1～6小時間，降溫至45～70℃；所述超高壓處理的壓力為200～1200MPa，所述超高壓處理的總時間為3～30分鐘，所述超高壓處理的次數(shù)為1～3次。

其中，所述硬質奶酪可為本領域常規(guī)的硬質奶酪，較佳地包括切達奶酪、帕瑪森奶酪、蒙特里杰克奶酪、格魯耶爾奶酪和高達奶酪中的一種或多種。